Procesamiento

Validación microbiológica de unidad de procesamiento móvil de pescado

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By Milthon Lujan

Brasil – Tradicionalmente, los productores acuícolas deben llevar el pescado cosechado a las plantas de proceso; sin embargo, un nuevo enfoque, sobre todo para los pequeños piscicultores, es llevar la planta de procesamiento a las piscigranjas.

La piscicultura de tilapia se ha convertido en una importante alternativa para los productores brasileños; sin embargo, los productores no acata la legislación vigente en cuanto al sacrificio y procesamiento adecuado de las tilapias. Muchos productores evisceran los pescados en las márgenes de las represas públicas, promoviendo la contaminación en su entorno, comprometiendo la calidad del agua y del propio pescado.

Unidad de procesamiento móvil de pescado

Con la finalidad de solucionar los problemas de sacrificio y procesamiento de pescado, Embrapa Pesca e Aquicultura, en convenio con las empresas Piscis y Engemac, propusieron desarrollar una unidad de procesamiento móvil de pescado, con la finalidad de brindar las condiciones sanitarias adecuadas para el sacrificio, beneficio y procesamiento de pescado. 

Una de las principales preocupaciones con las unidades de procesamiento móvil de pescado es la validación microbiológica de sus procesos, sobre todo si estos cumplen con los estándares establecidos por la autoridad sanitaria. No obstante, en Brasil no existe reglamentación para la operación de mataderos pequeños.

La obtención de esta reglamentación es fundamental para ampliar la capacidad interestatal de comercio de los productos, con un gran impacto en la renta de las familias participantes de estas cadenas productivas.

Los centro de investigación de Embrapa Pesca e Aquicultura (Palmas-TO) y Agroindústria Tropical (Fortaleza-CE) realizaron un estudio con el objetivo de evaluar la calidad microbiológica del pescado fresco procesado en una unidad de procesamiento móvil, con la finalidad de validar el procesamiento y el cumplimiento de los estándares microbiológicos nacionales. Las instituciones de investigación acaban de lanzar la publicación «Unidade de Processamento Móvel para Pescado: Validação Microbiológica» en donde presentan sus hallazgos.

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El documento está orientado a los profesionales del área de procesamiento de pescado, extensionistas, docentes e investigadores, debido a que incluye todos los detalles sobre las pruebas microbiológicas realizadas para verificar si el pescado procesado en las unidades de procesamiento móvil es seguro.

El análisis fue realizado por Embrapa Agroindústria Tropical, y todos los detalles del estudio están disponibles en la publicación.

“El objetivo de nuestro experimento fue verificar la seguridad microbiológica del Entreposto Móvel de Pescado (EMP). De hecho, confirmamos que el procesamiento de pescado por la planta produce un alimento seguro” afirmó Patrícia Chicrala, investigadora de Embrapa Pesca e Aquicultura.

La investigadora Terezinha Feitosa Machado, de Embrapa Agroindústria Tropical, destaca la dificultad de mantener al pescado dentro de los parámetros sanitarios. “Entre los productos de origen animal, el pescado es uno de los más susceptibles al proceso de deterioro debido al pH próximo a la neutralidad, la elevada actividad del agua en los tejidos, el elevado tenor de nutrientes de fácil utilización por los microorganismos, además del tenor de lípidos insaturados y la rápida acción de las enzimas presentes en los tejidos” explicó.

Sobre el procesamiento, Machado destaca: “Por estos motivos el pescado exige cuidados importantes durante la captura, el almacenamiento y procesamiento hasta su comercialización. Un ejemplo de la medida de prevención y la adopción de buenas prácticas de fabricación asociadas con la correcta conservación a bajas temperaturas”.

Por su parte, la investigadora Laura Maria Bruno dijo: “Los resultados de procesamiento del tilapia en la planta de procesamiento móvil de pescado demostró que los pescados beneficiados presentan condiciones sanitarias satisfactorias, y que cumple con los estándares recomendados por la legislación vigente”. Una segunda conclusión es que el material y distribución empleados en la construcción de la unidad móvil facilitan la limpieza y la desinfección de las instalaciones.

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“Los resultados obtenidos en este estudio destacan que las muestras de tilapia procesada en la unidad móvil de procesamiento de pescado presentan condiciones sanitarias satisfactorias” concluye el estudio.

Procesamiento puede quintuplicar el valor del pescado

Los pequeños y medianos productores tienen a la acuicultura como un aliado en la generación de ingresos. Sin embargo, el incumplimiento de las exigencias de los órganos de fiscalización sanitaria limita y perjudica la comercialización del producto.

“Además, el pequeño productor cumple con las exigencias de los órganos de vigilancia sanitaria y puede obtener los sellos de inspección estatal o municipal. Además, aumenta considerablemente las posibilidades de comercialización de su pescado” destaca Chicrala.

La legislación brasileña determina que, para que el pescado o los productos de la pesca presenten condiciones sanitarias satisfactorias, ellas deben estar exentas de contaminación por Salmonella sp., pudiendo contabilizar hasta 1000 UFC/g de Staphylococcus coagulasa positiva.

Los pequeños y medianos productores de las regiones Norte y Nordeste de Brasil, en general, no pueden contar con frigoríficos cercanos, generando que los pescado sean comercializados enteros en las ferias libres. En caso la tilapia sea procesada, estima Embrapa, el precio que alcanza puede ser cinco veces mayor.

La falta de plantas de procesamiento impide que los productores puedan obtener el Selo da Inspeção Federal (SIF), que les permita comercializar el pescado en otros estados. La recomendación de los investigadores es agilizar los esfuerzos para establecer los más rápido posible la reglamentación para la operación de los pequeños mataderos, a fin de garantizar al consumidor el derecho de adquirir un producto con calidad y, al mismo tiempo, propiciar que los productores puedan ampliar la capacidad de comercialización de sus productos.

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Referencia (acceso abierto):
Terezinha Feitosa Machado, Laura Maria Bruno, Patrícia Costa Mochiaro Soares Chicrala, Leandro Kanamaru Franco de Lima. 2020. Unidade de Processamento Móvel para Pescado: Validação Microbiológica. Comunicado Técnico 264. Embrapa, Brasil. 8 p.

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