Procesamiento

Potencial de los subproductos del pescado dorada en la industria alimentaria

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By Milthon Lujan

España – Las industrias de procesamiento de pescado generan grandes volúmenes de descartes. Un nuevo estudio destaca el potencial de los subproductos del pescado dorada (Sparus aurata) a través de la producción de biomoléculas de alto valor que pueden ser usados como nuevos ingredientes.

La acuicultura es uno de los sectores de más rápido crecimiento en la producción de alimentos. Debido al gran volumen de producción de pescado, también hay una generación sustancial de subproductos que no se utilizan para productos de consumo. Estos subproductos de la acuicultura incluyen espinas dorsales, aletas ventrales, aletas, branquias, cabezas, hígado, huevas, piel, vísceras y carne adherida a los huesos.

Los mismos compuestos nutricionales presentes en los productos pesqueros producidos para el consumo humano también están disponibles en los subproductos. Por lo tanto, existe la necesidad de analizar si los subproductos de pescado que son ricos en compuestos bioactivos pueden incorporarse en nuevos alimentos, piensos y otros productos de alto valor. Esto beneficiará a la salud humana y contribuirá a la sostenibilidad general del sector mediante el uso eficiente de los recursos naturales.

La extracción de compuestos bioactivos es una de las opciones más factibles para la utilización de los subproductos. De hecho, un gran número de compuestos bioactivos pueden ser obtenidos de los subproductos de la acuicultura, permitiendo el uso eficiente de los subproductos del pescado, transformándolos en ingredientes que pueden ser incorporados en piensos, alimentos u otros productos de alto valor.

Los socios de AQUABIOPRO-FIT, el Centro Tecnológico de la Carne de Galicia y la Universitat de Valencia, analizaron las propiedades nutricionales de los subproductos del procesamiento de la dorada. Esta especie de pez es una de las especies de peces marinos más importantes que se crían en Europa y son principalmente producidas en los países del Mediterráneo y el Norte de Europa. Este estudio caracterizó el valor nutricional de varios subproductos de la dorada y lo comparó con el músculo, la parte del pescado más comercializada.

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“La producción total de subproductos de dorada representa alrededor del 61% de todo el pescado basado en el peso húmedo” reportan los investigadores. Más de la mitad del peso húmedo total de la dorada procesada no se utiliza para productos de consumo y se considera como subproductos. Estos son ricos en:

– proteína (10-25% de los residuos)
– grasas (17-35% de los residuos)
– altos niveles de aminoácidos esenciales (41-49% del total de aminoácidos)
– ácidos grasos omega-3 (aproximadamente el 13% del total de ácidos grasos)
– macro y micro elementos, especialmente i) calcio y fósforo en la cabeza, espina de pescado y branquias; ii) hierro y zinc en el hígado.

Los investigadores citan que “hay varios factores que afectan la composición proximal del pescado y por consiguiente de sus subproductos. La especie de pez, la edad, el género, la salud, el estado nutricional y la temporada del año, entre otros factores, afectan la composición química”.

Las propiedades saludables asociadas con estos compuestos bioactivos revelan que los subproductos de la dorada podrían usarse como ingredientes para productos de valor agregado como proteínas, aceites y suplementos minerales.

“Los resultados obtenidos mejoran el conocimiento y la caracterización del procesamiento de subproductos de la dorada, con el objetivo de desarrollar productos de valor agregado de estos residuos” concluyen los investigadores.

Antes de que estos ingredientes se incorporen a los productos de consumo, será necesario realizar más estudios para evaluar los niveles microbiológicos y la seguridad. Sin embargo, esta investigación demuestra el gran potencial de los subproductos de la dorada como fuentes prometedoras de valiosos compuestos e ingredientes bioactivos para la industria de alimentos.

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Referencia (acceso abierto):
Pateiro, Mirian; Munekata, Paulo E.S.; Domínguez, Rubén; Wang, Min; Barba, Francisco J.; Bermúdez, Roberto; Lorenzo, José M. 2020. «Nutritional Profiling and the Value of Processing By-Products from Gilthead Sea Bream (Sparus aurata).» Mar. Drugs 18, no. 2: 101.

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