Procesamiento

Propiedades fisicoquímicas y funcionales del hidrolizado de trucha arcoíris

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By Milthon Lujan

Fuente: Andina

Las corrientes laterales del procesamiento de pescado son ricas en nutrientes esenciales, que representan entre el 60 y 70% del pescado entero, se constituyen en una fuente sostenible para la recuperación de valiosos compuestos proteicos.

Sin embargo, en la actualidad estas fracciones valiosas del pescado generalmente son procesadas para obtener productos de bajo valor económico como la harina de pescado, piensos para animales, o usados como fertilizantes o compostados.

En este contexto, los científicos de la Norwegian University of Science and Technology y de la Universit`a degli Studi di Milano caracterizaron las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y tecno-funcionales del hidrolizado de proteína (FPH) obtenido de la trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) de cultivo.

Con la finalidad de asegurar una apropiada calidad del producto, el estudio incluye una extensa caracterización de las propiedades tecnofuncionales del hidrolizado de trucha arcoíris, junto con su análisis composicional.

Hidrólisis enzimática

En la hidrólisis enzimática el complejo de proteínas son descompuestas en pequeños péptidos y aminoácidos libres. Los péptidos bioactivos son inactivos dentro de la proteína original, pero pueden aislarse mediante hidrólisis bioquímica como la hidrólisis enzimática.

Diversas investigaciones han reportado que los hidrolizados de proteínas de pescado poseen buenas propiedades funcionales, como solubilidad en agua, capacidad de unión al aceite, propiedades emulsionantes y espumantes.

“Las propiedades tecnofuncionales del hidrolizado de proteína de pescado, como la capacidad de unión al aceite, la solubilidad, las temperaturas de congelación y fusión, así como la viscosidad, dependen tanto del tipo de materia prima como de los parámetros del proceso, como las proteasas utilizadas, el pH, la temperatura de reacción y la duración de la hidrólisis” citan los científicos.

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Además reportan que “Las propiedades funcionales de los hidrolizados de proteínas también dependen de factores intrínsecos como el grado de hidrólisis, el tamaño del péptido, la forma, la secuencia y composición de aminoácidos y los iones presentes en la mezcla”.

Preparación del hidrolizado de proteína de trucha

Los científicos emplearon trucha eviscerada y descabezada que fue picada. Posteriormente dividieron la biomasa en lotes de 1 kilogramo para congelarlo y almacenarlo a -80 oC hasta la hidrólisis enzimática.

El FPH se produjo mediante hidrólisis enzimática realizada a 50 oC con la adición de de 0,05 % p/p de papaína y 0,05 % p/p de bromelina.

Después de 60 min de hidrólisis, los científicos extrajeron los huesos filtrando el hidrolizado a través de un tamiz antes de inactivar las enzimas calentando a 90 oC durante 10 minutos. Posteriormente enfriaron la mezcla hasta 30 oC antes de la centrifugación.

Perfil nutricional del hidrolizado de proteína de trucha

“El contenido de proteína total de los FPH con 17,24% de grado de hidrólisis fue alto (88,9%) y representado principalmente por proteínas hidrosolubles, mientras que el contenido de lípidos estuvo por debajo del 1%”, reportaron los científicos.

Usualmente los hidrolizados de proteína de pescado consisten de 2 a 20 aminoácidos.

De acuerdo con los resultados del estudio: “Los aminoácidos más abundantes en el hidrolizado de trucha son: Glicina (15,50%), Lisina (11,61%), Ácido glutámico (11,15%), Prolina/Metionina (10,83%), Tirosina (8,00%), Ácido aspártico (7,63%) , alanina (7,02 %) y leucina (7,67 %)”.

Asimismo, destacan que el hidrolizado de trucha tenía valores de oxidación de proteínas bajos caracterizados por un contenido de carbonilo total relativamente bajo junto con una gran cantidad de grupos tiol (3,64 ± 0,31 y 20,7 ± 0,6 nmol/mg de proteína, respectivamente).

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Conclusión

“Se ha demostrado que el hidrolizado de proteína de pescado (FPH) obtenido de la materia prima de la trucha arcoíris tiene buenas propiedades fisicoquímicas y funcionales en comparación con las proteínas alimentarias bien establecidas”, concluyen los científicos.

Asimismo destacan que “Al hidrolizar materia prima fresca de trucha arcoíris con enzimas comerciales papaína y bromelina (0.05% p/p cada una), fue posible producir FPH con alto contenido de proteína, bajo contenido de lípidos y muy bajo nivel de oxidación de proteínas. FPH contiene todos los aminoácidos esenciales y es especialmente una buena fuente de lisina (11,61%)”.

Finalmente, los científicos destacan que “Debido a la alta calidad fisicoquímica y la naturaleza anfifílica de los FPH que determinan sus propiedades funcionales, se sugirió que los hidrolizados de trucha arcoíris podrían usarse en un gran número de aplicaciones alimentarias en el futuro”.

El estudio fue financiado por los programas ERA-NET “FOSC-ERA” y ERA-NET “BlueBio”.

Contacto
Janna Cropotova
Department of Biological Sciences Ålesund
Norwegian University of Science and Technology
Ålesund, Norway
E-mail: janna.cropotova@ntnu.no

Referencia (acceso libre)
Kvangarsnes, K., Dauksas, E., Tolstorebrov, I., Rustad, T., Bartolomei, M., Xu, R., … & Cropotova, J. Physicochemical and Functional Properties of Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) Hydrolysate. Available at SSRN 4332924.

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