La creciente demanda de salmón de piscifactoría de China ha provocado un aumento significativo de las importaciones, y el país importó más de 190.000 toneladas valoradas en más de 1.120 millones de dólares en 2023. En respuesta, el gobierno chino permitió que la trucha arcoíris se etiquetara y vendiera como salmón, cerrando la brecha entre la trucha de producción nacional y el salmón del Atlántico importado.
Los investigadores del Institute of Aquaculture de la University of Stirling, de la Shanghai Ocean University publicaron un estudio donde exploraron cómo la información sobre el país de origen influye en las percepciones sensoriales de los consumidores chinos y la disposición a pagar (DAP) por el salmón.
Crecimiento del mercado de alimentos acuáticos en China
China es el mercado más grande de alimentos acuáticos en el mundo, con una tendencia creciente hacia la importación de especies de alto valor como el salmón. Sin embargo, existen variaciones regionales en el consumo.
Por otro lado, los atributos extrínsecos, como el origen, el método de producción y el precio, juegan un papel importante en las preferencias de los consumidores de alimentos acuáticos. El país de origen puede ser el atributo más importante para estos consumidores. Los atributos intrínsecos, como el sabor, el color y la textura, son determinantes cruciales del gusto y la elección de alimentos.
El estudio
El estudio empleó una metodología que combinó evaluaciones sensoriales con un experimento de elección discreta (DCE) para analizar las preferencias de los consumidores chinos hacia el salmón de cultivo. La metodología se desarrolló en dos rondas de evaluación: una ciega, donde los participantes degustaron las muestras sin información sobre el origen, y una informada, donde se reveló el país de origen de cada muestra.
Los investigadores seleccionaron tres productos comerciales de salmón tipo sashimi de diferentes orígenes: salmón del Atlántico de Noruega (fresco), salmón del Atlántico de Chile (congelado y descongelado) y trucha arcoíris de China (congelada y descongelada).
Principales resultados del estudio
Los principales resultados del estudio sobre las preferencias de los consumidores chinos hacia el salmón de cultivo son los siguientes:
- Percepción sensorial y origen: En la prueba de degustación ciega, los consumidores chinos no percibieron diferencias significativas en la calidad sensorial entre la trucha arcoíris doméstica y el salmón del Atlántico importado de Noruega y Chile. De hecho, prefirieron la trucha arcoíris doméstica al salmón del Atlántico chileno. Sin embargo, al informarles sobre el origen del producto, las preferencias cambiaron significativamente hacia el salmón del Atlántico noruego y chileno.
- Impacto de la información del país de origen: La información sobre el país de origen influyó en la percepción sensorial del salmón, aumentando el agrado general y la valoración de atributos sensoriales como el sabor, la firmeza, la jugosidad y la grasa del salmón noruego y chileno después de ser informados de su procedencia. Sin embargo, no se observó un cambio significativo en la percepción sensorial de la trucha arcoíris china al revelar su origen.
- Disposición a pagar (DAP) y origen: Contrario a la hipótesis inicial, no hubo diferencias significativas en la DAP entre el salmón noruego, chileno y la trucha arcoíris china. Esto sugiere que el país de origen por sí solo no justifica un mayor gasto por parte de los consumidores cuando se consideran otros factores como los atributos sensoriales. De hecho, la información sobre el origen redujo la DAP en ciertos casos, lo que indica posibles asociaciones negativas o escepticismo hacia ciertos orígenes.
- Atributos sensoriales y agrado general: El sabor del filete fue el atributo sensorial que más contribuyó al agrado general (34.48%), seguido por la grasa (20.29%), la jugosidad (19.56%), el olor (18.07%), y la firmeza (6.58%). Los consumidores valoran mucho el sabor, color y apariencia en sus decisiones de compra.
- Influencia de las ecoetiquetas: Las ecoetiquetas, como la certificación del Aquaculture Stewardship Council y Best Aquaculture Practices (BAP), tuvieron un impacto positivo en la utilidad, lo que indica que los consumidores están dispuestos a pagar más por salmón producido bajo estándares de certificación internacional.
- Influencia del precio: El precio tuvo una relación negativa con la preferencia del consumidor por el salmón de cultivo, lo que significa que a medida que aumentaba el precio, disminuía la utilidad percibida por el consumidor.
- Factores sociodemográficos y de estilo de vida:
- La educación tuvo un efecto positivo en las preferencias, con los consumidores más educados mostrando una mayor disposición a pagar.
- La frecuencia de consumo de alimentos acuáticos tuvo un efecto negativo, lo que sugiere una posible saturación o expectativas no cumplidas de experiencias anteriores.
- Haber probado salmón antes también tuvo un impacto negativo, lo que indica que quienes ya lo habían probado estaban menos dispuestos a pagar un precio más alto por él.
- Otros factores como la edad, género, tamaño del hogar, ingreso y punto de compra no mostraron un impacto significativo en las preferencias de salmón.
- Confianza y transparencia: Los consumidores chinos son cada vez más escépticos sobre la autenticidad de los alimentos producidos domésticamente. La transparencia sobre el origen y el uso de etiquetas de certificación podrían ayudar a aliviar las preocupaciones de los consumidores y a generar confianza.
- Preferencias comparadas con mercados europeos: Los consumidores europeos valoran productos locales por su frescura y bajo impacto ambiental, mientras que los consumidores chinos priorizan la seguridad alimentaria, especialmente cuando consideran la opción de productos importados.
El estudio revela que la información del país de origen puede influir significativamente en las preferencias de los consumidores chinos hacia el salmón, a pesar de que en pruebas ciegas no se perciban diferencias sensoriales significativas. La disposición a pagar no se vio afectada por el país de origen, pero sí por la presencia de ecoetiquetas, el agrado general y el nivel educativo de los consumidores. Estos hallazgos destacan la importancia de la transparencia, la certificación y la comunicación efectiva en el mercado del salmón en China.
Implicancias para los productores de salmón
Estos conocimientos ofrecen valiosas perspectivas para que los productores, importadores y comercializadores de salmón personalicen sus enfoques en respuesta a las preferencias de los consumidores, refinen el posicionamiento del producto y aprovechen las oportunidades dentro del competitivo mercado del salmón en China.
De esta forma, para tener éxito en el mercado chino, los productores de salmón deben priorizar la calidad sensorial del producto, construir confianza a través de la transparencia y la certificación, y comunicar eficazmente el origen, la sostenibilidad y otros atributos de valor para los consumidores. La estrategia específica de cada productor dependerá de su origen, costos y posicionamiento deseado en el mercado
Conclusión
El estudio concluye que, en el mercado chino, la información del país de origen puede influir en las preferencias de los consumidores por el salmón, aunque no necesariamente en la percepción sensorial inicial o en la disposición a pagar. Los productores, tanto locales como internacionales, deben enfocarse en la calidad sensorial, la transparencia, la certificación, y una comunicación efectiva para construir confianza y ganar cuota de mercado.
El estudio fue ejecutado en el marco del proyecto EATFISH, financiado por el programa Horizonte 2020 de la Unión Europea.
Contacto
Mausam Budhathoki
Institute of Aquaculture, University of Stirling
Stirling, UK
Email: mausam.budhathoki@stir.ac.uk
Referencia (acceso abierto)
Budhathoki, M., Xu, H., Ma, Z., Campbell, D., Zhang, W., Li, S., Newton, R., & Little, D. “Consumers’ Preferences Toward Farmed Salmon in China: Integrating Sensory and Choice Experiments”. Food Frontiers. https://doi.org/10.1002/fft2.530
