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Mediciones rápidas y efectivas de los ácidos grasos en filetes de salmón

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By Milthon Lujan

Una de las plantas piloto de Nofima cuenta con un instrumento RAMAN. En esta instalación, el filete de salmón se mueve sobre la cinta transportadora al mismo tiempo que se mide la composición de ácidos grasos. Foto: Tiril Aurora Lintvedt
Una de las plantas piloto de Nofima cuenta con un instrumento RAMAN. En esta instalación, el filete de salmón se mueve sobre la cinta transportadora al mismo tiempo que se mide la composición de ácidos grasos. Foto: Tiril Aurora Lintvedt

por Jens Petter Wold and Tiril Aurora Lintvedt, Nofima
En Nofima hemos desarrollado métodos para medir rápidamente los ácidos grasos EPA y DHA en filetes de salmón. Estos ácidos grasos tienen una serie de efectos positivos para la salud de los seres humanos.

La recomendación es que las personas sanas consuman EPA y DHA diariamente para prevenir enfermedades cardiovasculares.

El salmón de cultivo noruego es una buena fuente de ácidos grasos marinos EPA y DHA. Esto a pesar de que el contenido de estos ácidos grasos ha disminuido en los últimos años debido a que una proporción significativa de las proteínas y aceites marinos en los alimentos para peces ha sido reemplazada por proteínas y aceites vegetales.

También es importante que el salmón de piscifactoría tenga suficiente EPA y DHA en su alimentación para mantenerse saludable.

Las mediciones serán de gran valor

Hay varias razones por las que las mediciones del EPA y DHA son útiles:

  • La industria puede documentar el efecto del alimento y los ingredientes alimenticios sobre el nivel de EPA y DHA en los filetes de pescado.
  • Esta es una característica importante de calidad que puede ser documentada en el mercado y para los consumidores.
  • EPA y DHA son marcadores importantes en la reproducción y la genética. Muchos proyectos de investigación en los campos de la alimentación, la nutrición y la salud de los peces requieren tales mediciones.
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Métodos actuales son costosos y consumen mucho tiempo

Actualmente, la cromatografía debe usarse para medir ácidos grasos específicos. Este proceso es costoso y requiere mucho tiempo. La cromatografía solo se puede realizar en laboratorios específicos y una medición cuesta US$150 o más.

En los últimos años, Nofima ha trabajado para desarrollar un método rápido y no destructivo para medir la proporción de ácidos grasos EPA y DHA en la grasa del salmón.

El método se puede usar en filetes de salmón enteros sin tocarlos físicamente, y la medición solo toma unos segundos por filete.

Las dos técnicas que he estudiado se denominan espectroscopia Raman y espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR).

La espectroscopia Raman produjo resultados prometedores

En cuestión de segundos, esta técnica puede cuantificar una serie de componentes en la grasa, incluidos EPA y DHA. Esto se hace mediante un láser que ilumina el filete de salmón, que luego se puede escanear rápidamente sin ningún tipo de contacto físico.

Hemos probado el método en salmones de varios lugares y regímenes de alimentación diferentes, y resulta ser muy preciso.

EPA+DHA se puede medir con una precisión de aproximadamente 0.5% de la grasa total. El rango de variación típico de EPA+DHA en el salmón es del 4 al 12% de la grasa total.

Actualmente, el método es excelente para realizar mediciones rápidas en un laboratorio o al lado de la línea en una instalación de producción.

A un plazo un poco más largo, prevemos que Raman también se pueda poner directamente en la línea de producción y medir todos y cada uno de los filetes de salmón, pero esto podría requerir mediciones controladas por robots.

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Los relevantes sistemas de medición Raman actualmente cuestan aproximadamente US$70,000. Este costo debe evaluarse en relación con las oportunidades que puede brindar con respecto a la documentación de calidad efectiva y la posible diferenciación de calidad.

Raman se ha utilizado principalmente en laboratorios o al lado de la línea de producción.

En el centro de investigación de DigiFoods, estamos desarrollando la tecnología para que pueda usarse para mediciones continuas de alimentos directamente en las líneas de producción.

Los resultados hasta ahora son muy prometedores y creemos que la metodología ayudará a la industria alimentaria a garantizar una calidad constante y menos desperdicio en sus procesos.

También estamos colaborando con genetistas para averiguar si la metodología se puede utilizar directamente en el trabajo de cría para seleccionar peces con la composición de grasa deseada.

Se está utilizando la espectroscopia de imágenes NIR

La espectroscopia de imágenes NIR (hiperespectral) ya está siendo utilizada por la industria alimentaria para realizar mediciones en línea.

El método se utiliza para medir parámetros como la grasa en los filetes de salmón, la grasa en la carne, la proteína en los filetes de pollo, así como la sangre residual en el pescado blanco entero y los filetes de salmón.

Conocemos que las imágenes NIR son muy buenas para medir el contenido de grasa total, pero ha habido más incertidumbre sobre si también se puede usar para ácidos grasos específicos como EPA y DHA.

Los estudios muestran que el método no es tan preciso como Raman, pero también se obtienen buenas estimaciones utilizando esta técnica.

Una ventaja de usar imágenes NIR es que la tecnología es más rápida que Raman y muy adecuada para tomar medidas directamente en las línes de producción.

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Referencia (acceso libre)
Tiril Aurora Lintvedt, Petter Vejle Andersen, Nils Kristian Afseth, Karsten Heia, Stein-Kato Lindberg, Jens Petter Wold. 2023. Raman spectroscopy and NIR hyperspectral imaging for in-line estimation of fatty acid features in salmon fillets, Talanta, Volume 254, 2023, 124113, ISSN 0039-9140,
https://doi.org/10.1016/j.talanta.2022.124113.

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