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Nuevos estudios sobre los productos del mar señalan salud, conciencia medioambiental, características culinarias o fidelidad a la marca como tendencias de consumo actuales en Europa

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By Milthon Lujan

Bruselas.- Los investigadores del proyecto PrimeFish presentan su análisis sobre los consumidores europeos de productos del mar de Francia, Italia, Alemania, España y el Reino Unido en la mayor feria comercial de productos del mar: la Seafood Expo Global 2018. Entre junio y septiembre de 2017, alrededor de 6.500 consumidores de cinco países participaron en dos encuestas online. Los resultados evalúan los diferentes segmentos de consumidores, sus preferencias y cuánto están dispuestos a pagar por productos del mar basados en siete especies: salmón, bacalao, trucha, arenque, lubina, dorada y panga.

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Estos resultados servirán de apoyo a las empresas a la hora de tomar decisiones, por ejemplo, vinculadas al lanzamiento de nuevos productos. Las empresas podrán encontrar información personalizada adaptada a las características de su producto, que les ayudará a la hora de definir el perfil ideal del consumidor de cada país y
cuánto pagarían por sus productos.

Estos resultados se integrarán en una herramienta desarrollada por el proyecto PrimeFish, una iniciativa de investigación en ejecución desde 2015 a 2019 financiada por el programa europeo Horizonte 2020. Esta herramienta también ofrecerá información complementaria sobre la competitividad, la cadena de valor y las tendencias de precios en el sector de productos del mar.

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Principales hallazgos de los investigadores:

– Heterogeneidad en las tendencias de consumo en los principales mercados europeos: Francia, Alemania, Italia, España y Reino Unido.

– La salud destaca como es una palanca de consumo muy importante en los mercados europeos estudiados, entendida como un concepto global que también abarca : nutrición, productos bajos en calorías, respeto por el medio ambiente o bienestar animal.

– Un gran segmento europeo de consumidores es el «artista de la cocina», presente en Francia, Alemania, España y el Reino Unido. Aman el pescado por sus características culinarias y sensoriales, y están muy involucrados en la cocina.

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– El segmento consumidores «indiferentes» se pueden encontrar en todos los países estudiados llegando a un alto porcentaje en el caso del Reino Unido (14%). No muestran unas características de consumo claras, pero mantienen un consumo de pescado de bajo a medio.

– El salmón es el pescado con mayor probabilidad de elección en Francia, Alemania, España y el Reino Unido.

– En general, la relación calidad-precio, el precio y la apariencia son los aspectos más importantes para los consumidores.

– La disposición a pagar (WTP de sus siglas en inglés) de los consumidores varía mucho entre países y especies: el salmón destaca como la especie por la cual los consumidores franceses pagarían más, mientras que los alemanes pagarían más por la lubina.

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El coordinador de PrimeFish, Guðmundur Stéfansson, apunta: «PrimeFish ofrece resultados muy interesantes para las empresas que participan en Seafood Expo Global en lo que respecta a la segmentación del consumidor: en lugar de centrarse en todo el mercado, nos centramos en identificar nichos de consumidores en Italia, España,
Alemania, Francia o Reino Unido. Esta segmentación juega un papel clave a la hora de introducir un nuevo producto o expandir el perfil de consumidores de la compañía. Además, si la empresa tiene un producto único, la herramienta que PrimeFish está desarrollando le ayudará a estimar cuánto están dispuestos a pagar los consumidores por los atributos de los productos, tales como los reclamos sobre sostenibilidad o salud. Me gustaría hacer hincapié en que desde el principio del proyecto hemos contado con agentes del sector, como organizaciones o empresas, con los que colaboramos y que han impulsado la investigación”.

La líder de interacción de PrimeFish con los agentes del sector, Rosa Chapela, comenta: «Todo este trabajo ha sido realizado por centros de investigación, universidades y pymes con la colaboración de empresas acuícolas y pesqueras de Europa, Canadá y Vietnam. El apoyo del programa Horizonte 2020 de la Unión Europea nos ha permitido convertir en realidad esta ambiciosa propuesta. La herramienta que estamos desarrollando permitirá a los usuarios realizar consultas personalizadas y encontrar rápidamente información basada en evidencias para poder tomar decisiones informadas».

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¿Cuáles son las características de los consumidores europeos de productos del mar?

Utilizando sofisticados métodos de análisis de datos, los investigadores de PrimeFish distinguen de 7 a 5 segmentos de consumidores en cada país (Francia, Alemania, Italia, España y Reino Unido).y 11 segmentos a nivel europeo, incluyendo información sobre su tamaño y tendencias predominantes. Los grupos se definen de
acuerdo a sus principales patrones de consumo y variables sociodemográficas.

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Muchos de los segmentos de consumidores indican que la salud es el principal motivo de consumo, entendida tanto como salud personal (nutrientes, bajo en calorías…), respetuosa con el medio ambiente o en relación con el bienestar animal. Esta tendencia se combina con otras, originando consumidores saludables y respetuosos con
el medio ambiente en Italia, Alemania y la Unión Europea, cocineros saludables en Italia y Francia, o un consumidor que entiende la salud de manera global (“360 grados”) a nivel español y europeo.

Todos los países, excepto Italia, tienen un perfil de “artista culinario” que ama el pescado por sus características sensoriales y al que le gusta cocinar. El grupo de consumidores indiferentes está presente en todos los países sin excepciones. Se trata de un segmento sin ninguna preferencia clara, con un consumo de bajo a medio y llega a representar gran parte del mercado (por ejemplo, en el Reino Unido). Otros patrones de consumo se refieren a la presencia de compradores de «marca», una tendencia que se combinan con otras, como por ejemplo, con la conveniencia y la búsqueda de innovaciones, de productos de alta calidad o de sabor. El tamaño y patrones de estos segmentos varían según el país.

Segmentos de consumidores a nivel país: Francia, Italia, Alemania, España y Reino Unido

La segmentación realizada por el proyecto PrimeFish se basa en las respuestas de 800 encuestados por país en: Francia, Italia, Alemania, España y Reino Unido (un total de 4.000).

En Francia, se identificaron seis segmentos de consumidores. La mayoría de los consumidores pueden ser categorizados en el grupo «Autosuficiente y cómodo» (31%), «Sano y bueno para mi» (29%) o «Cocinero no creativo preocupado por su salud» (23%).

– El “Autosuficiente y cómodo» es un consumidor muy exigente, que le da importancia a cada aspecto del productos, y lee las etiquetas y los reclamos. Principalmente, compuesto por mujeres y los hombres jóvenes con un alto gasto en pescado.

– Los compradores «sano y bueno para mi» esperan beneficios de salud del consumo de pescado y buscan garantías en términos de reclamos de sostenibilidad y trazabilidad. Este segmento busca productos «fáciles de cocinar» y una buena relación calidad-precio. Tienen un consumo bajo-medio y un gasto bajo en dorada.

– «Cocinero no creativo preocupado por su la salud» es un segmento creciente en el mercado francés que valora los beneficios para la salud del pescado, les gusta cocinar, y consumen una gran variedad de especies a través de recetas tradicionales. Este grupo está principalmente representado por mujeres de alrededor de 45 años con un consumo de pescado medio alto.

En Alemania se identificaron seis segmentos: la mayoría de los consumidores en Alemania se agrupan en los segmentos «preocupados por la salud y el medio ambiente» (33%) y «Comodidad y fidelidad de marca» (23%). Estos dos segmentos muestran una tendencia creciente.

– Los compradores «preocupados por la salud y el medio ambiente» valoran la salud, los productos naturales y la textura del pescado. Para estos consumidores, el concepto de salud incluye el medio ambiente, por lo que valoran los reclamos de sostenibilidad y garantías de origen. Están dispuestos a pagar por el valor que piden, lo que se refleja en un gasto elevado. Mujeres y hombres mayores de 54 años conforman este segmento.

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– Los consumidores «comodidad y fidelidad de marca» buscan una buena relación calidad-precio. Los nutrientes, los reclamos de sostenibilidad, la trazabilidad o el etiquetado son aspectos que buscan a la hora de comprar. En general, se trata de mujeres jóvenes en familias formadas por dos miembros en ciudades de áreas rurales con
un gasto bajo en pescado.

En Italia se detectaron siete segmentos, de los cuales el «especialista local» (24%) y el «autosuficiente» (23%) muestran una tendencia de crecimiento.

– Los consumidores «especialistas locales» conocen muy bien el pescado, usan su versatilidad y experimentan con nuevos formatos o recetas. Se trata de mujeres relativamente jóvenes con familias pequeñas que enfatizan la salud y la nutrición, para las que es muy importante que los productos sean de fácil digestión.

– Los «Autosuficientes» valoran los beneficios para la salud del pescado, buscan la conservación del medio ambiente y la versatilidad. Las preferencias se centran en la salud, el medio ambiente y la relación calidad-precio. Consumen principalmente salmón y bacalao en filetes frescos o congelados.

En España, se identificaron seis segmentos de consumidores. La «Nutrición digestiva y salud global (360º)” (29%) es el grupo más grande, con» seguidor de firmas y alta calidad» (23%) y «comprador de marca» (23%).

– Los compradores de » Nutrición digestiva y salud global (360º)» se informan sobre el origen y la trazabilidad del pescado. Su consumo de pescado medio-alto se refleja en un gasto de pescado relativamente alto, principalmente en dorada fresca y salmón.

– El «seguidor de firmas y alta calidad» confía en su marca preferida, tienda o vendedor. No se sienten seguros a la hora de escoger y preparar el pescado. Les gusta cocinar, pero eligen entre un rango muy limitado de especies. Mujeres mayores de 46 años con hijos pequeños y educación baja-media con altos ingresos forman este segmento.

– El «comprador de marca» tiene una marca o vendedor preferido, y se centra en los beneficios para su salud. Generalmente, se trata de hombres de alrededor de 55 años que cuidan de su familia y vive en ciudades cercanas a la costa.

Para el Reino Unido se toman en consideración cinco segmentos. La mayoría de los consumidores pertenecen al segmento «Salud y comodidad» (43%) o al segmento «Comodidad sana» (22%). Este es el único país analizado donde el grupo de consumidores «Indiferente» es significativo (14%).

– Los consumidores de «salud y comodidad» son parejas jóvenes con ingresos medio-bajos pero un gasto relativamente alto en pescado. Están informados y consultan muchas fuentes de información, no renuncian a la calidad por el precio y son indiferentes a las marcas, el origen y la trazabilidad.

– Los compradores de «comodidad sana» se centran en productos fáciles de cocinar, almacenar y consumir. La salud es central para ellos, entendida como productos de fácil digestión, respetuosos con el medio ambiente, de cercanía y con trazabilidad. Mujeres, mayores de 50 años con un nivel educativo medio-alto y que viven en
hogares de dos personas representan este segmento.

Los segmentos de consumidores también están disponibles a nivel europeo. Este estudio fue liderado por la Universidad de Pavia, socio del proyecto PrimeFish.

¿Cuáles son las preferencias de los consumidores europeos?

PrimeFish también ha desarrollado un experimento en línea sobre las preferencias de los consumidores y la disposición a pagar (WTP) por productos del mar que ha contado con la participación de 500 encuestados por país en: Francia, Alemania, Italia, España, Reino Unido (un total de 2.500).

El experimento ha demostrado que, en general, las especies pescado con mayor probabilidad de elección son el salmón en Francia, Alemania, España y el Reino Unido, y la dorada en Italia. La relación calidad-precio, el precio y la apariencia general son los aspectos más importantes para los consumidores europeos. En Italia, que el
pescado provenga de la pesca de captura, y los días pasados desde su captura o cosecha son aspectos más importantes que el precio. La facilidad para cocinar es otro atributo importante para consumidores de Francia, Reino Unido y Alemania. En general, los productos de la pesca son más apreciados que los acuícolas por los
consumidores encuestados.

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¿Cuánto están dispuestos a pagar los consumidores europeos por los productos del mar?

La disposición a pagar (WTP) de los consumidores varía mucho entre países y especies. El salmón destaca como la especie por la que los consumidores franceses pagarían más, mientras que ese sería el caso de la lubina en Alemania. Al tomar en consideración los diferentes formatos de productos, los filetes de salmón fresco consiguen
la disposición a pagar más alta en comparación con los formatos listos para cocinar: las primas van desde el 37.5% más que pagarían los alemanes, hasta el 70.8% más de los italianos.

Los resultados muestran primas positivas para productos con un reclamo de sostenibilidad, con grandes diferencias entre especies y países. Las primas más altas se han encontrado en el Reino Unido para arenque con un reclamo de sostenibilidad (superior al 60%), en Alemania para dorada, lubina y panga (superior al 40%), en España para trucha y panga (superior al 30%), en Italia para el bacalao, el arenque y el panga (superior al 20%), y en Francia para el salmón (superior al 20%).

En cuanto a los productos del mar con reclamos nutricionales y de salud, las primas más altas se encontraron en España para panga (68%), trucha (37%) y salmón (20%), en Alemania para panga (44%), dorada (30%) y salmón (24%), en Italia para dorada (27%) y salmón (21%), y en el Reino Unido para panga (26%).

La relativamente baja disposición a pagar de los consumidores franceses por productos con reclamos de sostenibilidad y salud parece indicar una falta de confianza en ellos.

Este estudio fue dirigido por la Universidad de Parma, socio del proyecto PrimeFish.

PrimeFish es un proyecto de investigación financiado por el programa de investigación e innovación Horizon 2020 de la Unión Europea. Un consorcio formado por 16 centros europeos de investigación, empresas y universidades de Europa, Canadá y Vietnam trabajan para fortalecer la competitividad de los sectores europeos
de la pesca y la acuicultura. El proyecto se ejecutará entre 2015 y 2019. La cobertura del evento se ofrecerá en vivo a través de Twitter:
https://twitter.com/Prime_Fish 

Más información:
http://www.primefish.eu/ 
info@primefish.eu

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