El profesor asociado Jian Zhao, de la School of Chemical Engineering en la UNSW Sydney, destacó que el futuro de la producción de quesos podría depender de nuestros océanos.
El microbiólogo de alimentos dijo que el ecosistema marino es un gran recurso sin explotar para obtener ingredientes alimentarios.
“Teniendo en cuenta que más del 70 por ciento de la superficie del mundo está cubierta por océanos, es un recurso tremendo sin explotar para los componentes de los alimentos, incluidos los tipos de cosas que necesitamos para sostener la producción de queso a medida que el consumo continúa creciendo”, manifestó Zhao.
La búsqueda de un sustituto del cuajo
La coagulación de la leche, o cuajado, es un paso esencial en la producción de queso. Para muchos tipos de queso,esto se hace utilizando una enzima de coagulación de la leche o “proteasas” llamadas cuajo, una sustancia derivada del estómago de los terneros jóvenes que es relativamente escasa.
Aunque existen algunos sustitutos del cuajo y se utilizan en la fabricación de queso a escala industrial, a menudo pueden sufrir varias deficiencias y producir una calidad inferior y rendimientos más bajos.
“Una alternativa es usar organismos genéticamente modificados para producir cuajo, que químicamente hablando está bien, aunque algunos consumidores tienen preocupaciones religiosas y éticas sobre el consumo de estos productos”, indicó Zhao.
“Otros, como los sustitutos microbianos, tienden a producir queso con sabor amargo o textura pobre, por lo que la industria aún está buscando mejores alternativas”.
El océano y sus potencialidades
El océano es el hogar de diversas especies que representan una gran fuente de enzimas de coagulación de la leche que podrían ser alternativas adecuadas de cuajo en la elaboración de queso.
“Una de las posibles ventajas de usar enzimas de fuentes marinas es que se han adaptado al duro entorno oceánico”, destacó Zhao. “Pueden tener propiedades muy diferentes de las proteasas de las especies terrestres, y algunas pueden ser ideales para la coagulación de la leche, debido a cualidades como una mayor actividad catalítica y la capacidad de operar en rangos de temperatura más amplios”.
Algunas investigaciones han demostrado que, cuando se aplica como agente de coagulación de la leche, una proteasa de pescado de origen marino puede producir un queso con características comparables, incluido el sabor y la textura, a los elaborados con cuajo comercial tradicional.
Estudios previos también han indicado que las proteasas de macroalgas de algas marinas pueden ser químicamente adecuadas para el trabajo.
De acuerdo con Zhao “Un coagulante de leche derivado de algas marinas sería preferible para la fabricación de queso a escala industrial debido a la abundancia relativa de algas marinas disponibles en el mundo en comparación con los animales”.
Coagulante de leche derivado de algas marinas
Un estudio reciente realizado por Zhao y un equipo de investigadores de la UNSW logró dar un paso más e identificó una especie de alga marina con suficiente actividad caseinolítica (capacidad de coagulación de la leche) para producir queso. El rendimiento quesero también fue comparable al obtenido con el cuajo tradicional.
“Probamos el potencial de coagulación de la leche de siete proteasas derivadas de algas marinas diferentes y descubrimos que una podía ayudar a hacer queso fresco real en un entorno de laboratorio”, reportó Zhao. “Pero esto es solo una pequeña fracción de los cientos de especies diferentes de algas marinas en nuestros océanos, por lo que hay mucho más margen para encontrar algo que podría ser aún más efectivo”.
¿Pero el queso sería comestible?
Es necesario realizar más estudios para estar seguros, pero Zhao dice que es probable que sea seguro comerlo dado que el coagulante de algas marinas ya se usa ampliamente como agente gelificante de alimentos, y las algas marinas se comen en muchas dietas.
“En cuanto a la seguridad, no creemos que haya demasiadas preocupaciones, especialmente porque solo estamos usando la proteasa como coagulante”, manifestó Zhao.
“Necesitábamos hacer un ajuste a la temperatura típica utilizada en la etapa de purificación, ya que el coagulante de algas marinas es óptimo a una temperatura más alta que el cuajo normal; de lo contrario, el proceso seguía siendo el mismo”.
De acuerdo con el estudio, el extracto de la macroalga Gracilaria edulis, demostró la capacidad de coagular la leche.
Conclusión
Si esperas probar una rebanada de queso derivado de algas, es poco probable que suceda pronto. Entre los reguladores de alimentos y el apetito de la industria, pasará algún tiempo, probablemente décadas, antes de que veamos queso hecho con coagulante de algas marinas en los estantes de los supermercados.
Mientras tanto, los investigadores esperan realizar más investigaciones sobre las propiedades sensoriales y de textura del queso elaborado con coagulantes de algas marinas y realizar más análisis bioquímicos para confirmar su idoneidad como sustitutos del cuajo.
“No nos dejamos llevar por los hallazgos y consideramos que el trabajo aún se encuentra en una etapa pionera”, dijo Zhao. “Pero esto representa un paso adelante en la búsqueda de un sustituto ideal del cuajo para la elaboración del queso”.
Referencia (acceso abierto)
Arbita, A.A., Paul, N.A., Cox, J. et al. Screening and isolation of milk-clotting enzymes from seaweed. J Appl Phycol (2023). https://doi.org/10.1007/s10811-023-02975-4
