Procesamiento

Liberando sabor y seguridad: el poder de las bacterias del ácido láctico en el pescado fermentado

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By Milthon Lujan

Clasificación del pescado fermentado. Fuente: Cai et al., (2024); Journal of Agriculture and Food Research, 16, 101206.
Clasificación del pescado fermentado. Fuente: Cai et al., (2024); Journal of Agriculture and Food Research, 16, 101206.

Durante milenios, los seres humanos han recurrido a la fermentación como una forma natural y eficaz de conservar los alimentos. Esta antigua técnica no solo prolonga la vida útil, sino que también desbloquea una sinfonía de sabores y mejora el valor nutricional de varios comestibles. Cuando se trata de pescado fermentado, una vibrante categoría de delicias culturales en todo el mundo, el papel protagonista pertenece a un fascinante grupo de microorganismos: las bacterias del ácido láctico (BAL).

Un equipo de investigadores de la Zhejiang Ocean University publicaron una revisión científica donde proponen una orientación enfocada en el control deliberado del metabolismo de las BAL para refinar el desarrollo del sabor y la seguridad en productos pesqueros fermentados, presentando una referencia invaluable para el desarrollo de cultivos iniciadores destinados a mejorar la calidad y seguridad de estas delicias tradicionales.

El poder de la tradición: pescado fermentado a lo largo de la historia

La fermentación es una técnica antigua cuyo uso documentado se remonta al año 2700 a. C. en Egipto, donde el salmonete fermentado (Fesikh) era un alimento básico. Los romanos incluso tenían su propia salsa de pescado fermentado, el ‘garum’, lo que pone de relieve el alcance global de esta práctica. Hoy en día, el pescado fermentado sigue siendo un elemento querido en muchas culturas y ofrece una amplia gama de sabores y texturas.

La ciencia detrás del sabor: las bacterias del ácido láctico (BAL)

La magia detrás del pescado fermentado radica en un grupo especial de bacterias llamadas Bacterias del Ácido Láctico (BAL). Estas potencias convierten los carbohidratos en ácido láctico, creando un ambiente ácido que inhibe los microbios dañinos y garantiza la seguridad alimentaria. Además, las BAL contribuyen al desarrollo del sabor al descomponer las proteínas en aminoácidos, que luego se transforman en compuestos de aroma y sabor. Las BAL se han empleado para eliminar los olores desagradables de los residuos del procesamiento de pescado.

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La revisión científica profundiza en las contribuciones multifacéticas de las BAL a la historia de éxito del pescado fermentado. Estas diversas bacterias actúan como la fuerza impulsora detrás del proceso de fermentación, dando forma tanto a la seguridad como a la experiencia sensorial.

LAB: Campeones de la seguridad y el sabor

La contribución del BAL va más allá de la simple preservación. Crean un ambiente seguro al:

  • Reducción del pH: La producción de ácido láctico crea un ambiente ácido que desalienta el crecimiento de bacterias dañinas.
  • Superar a los patógenos: Las BAL superan y desplazan a las bacterias dañinas, lo que mejora aún más la seguridad.
  • Potencia antimicrobiana: Las BAL producen bacteriocinas, antibióticos naturales que inhiben otras bacterias.
  • Aminas biógenas reductoras: Las BAL mitigan la formación de aminas biógenas potencialmente peligrosas durante la fermentación.

Pero las BAL no son sólo campeones de la seguridad: también son arquitectos del sabor:

  • Desglose de proteínas: BAL descompone las proteínas en aminoácidos, los componentes básicos del sabor.
  • Sinfonía de sabor: A través del catabolismo de aminoácidos, BAL crea compuestos de sabor esenciales como aldehídos, alcoholes y ésteres, lo que da como resultado sabores únicos y agradables.

Más allá de la preservación: el enfoque moderno en el sabor

Los avances recientes en la tecnología de fermentación han marcado el comienzo de una nueva era. El énfasis ha pasado de simplemente conservar el pescado a crear una experiencia de sabor excepcional. Esto resalta la creciente importancia de la modulación del sabor mediada por las bacterias del ácido láctico.

Sistema de clasificación del pescado fermentado

El estudio propone un sistema de clasificación basado en cinco factores clave:

  • Forma del producto: Pescado entero, trozos, pastas o líquidos (p. ej., salsa de pescado).
  • Duración de la fermentación: Fresco, semifermentado o completamente fermentado (afectando el perfil de sabor).
  • Método de procesamiento: Fermentación espontánea (tradicional) versus fermentación con cultivo iniciador (controlada).
  • Contenido de sal: Alto, medio, bajo o sin sal (influye en la conservación, el sabor y la textura).
  • Ingredientes agregados: Carbohidratos (azúcares, almidones) para el crecimiento microbiano y el desarrollo del sabor.
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Conclusión: perfeccionar el sabor y la seguridad

La revisión destaca el papel fundamental de la fermentación, particularmente impulsada por las bacterias del ácido láctico (BAL), en la conservación y mejora de los productos pesqueros. Estas son las principales conclusiones:

  • Fermentación: una herramienta poderosa: La fermentación extiende la vida útil, enriquece el sabor y mejora el valor nutricional. Ofrece una alternativa segura y saludable a los métodos de conservación tradicionales.
  • BAL: Las maravillas multifuncionales: BAL contribuye a:
    • Seguridad: Inhibe el deterioro y las bacterias patógenas.
    • Sabor: Crea sabores únicos y atractivos a través de la fermentación.
  • Retos y oportunidades:
    • Estandarización: Garantizar una seguridad y calidad consistentes a través de la fermentación requiere una comprensión más profunda de las complejas interacciones microbianas y reacciones bioquímicas involucradas.
    • Control del sabor: Se necesita más investigación para identificar los metabolitos específicos que influyen en el sabor y optimizar sus niveles para una experiencia de sabor superior.
  • Direcciones futuras de investigación:
    • Ingeniería de sabores: El estudio propone el uso de cepas de BAL específicas (p. ej., Lactobacillus plantarum DZ 3-1 y Companilactobacillus alimentarius DZ 3-6) para controlar la producción de compuestos de sabor deseables, como aldehídos de cadena ramificada, para mejorar el sabor.
    • La seguridad es lo primero: Si bien manipular el sabor es importante, la seguridad sigue siendo la máxima prioridad. La selección de cepas de BAL que carecen de actividad de aminoácidos descarboxilasa es crucial para prevenir la acumulación de aminas biogénicas dañinas.

En esencia, el estudio aboga por un futuro de productos pesqueros y acuícolas fermentados en el que las BAL se aprovechen para controlar meticulosamente tanto el sabor como la seguridad, creando alimentos deliciosos y saludables para los consumidores de todo el mundo.

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El estudio fue financiado por Zhejiang Ocean University Talent Introduction Fund, y General scientific research project of Zhejiang Provincial Department of Education.

Contacto
Zhongjie Yu
Institute of Innovation and Application, Zhejiang Ocean University
Zhoushan, 316022, China
Email: wayuzhongjie@163.com

Wei Jiang
Key Laboratory of Key Technical Factors in Zhejiang Seafood Health Hazards, College of Food and Pharmacy, Zhejiang Ocean University
Zhoushan, 316022, China.
Email: jiangw@zjou.edu.cn

Referencia (acceso abierto)
Cai, H., Tao, L., Zhou, X., Liu, Y., Sun, D., Ma, Q., Yu, Z., & Jiang, W. (2024). Lactic acid bacteria in fermented fish: Enhancing flavor and ensuring safety. Journal of Agriculture and Food Research, 16, 101206. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2024.101206