Noruega.- Los desafíos con respectos a los olores y sabores desagradables asociados con los residuos de pescado podrían estar en el camino a ser resueltos. La fermentación con bacterias del ácido láctico provee resultados prometedores. Esto significa que la rentabilidad en el uso de la materia prima residual puede aumentar considerablemente.
Las espinas, las cabezas y otras materias primas residuales de la producción de bacalao han pasado de ser residuos o alimentos para animales, a formar la base de nuevos productos por derecho propio.
Usando procesos químicos avanzados llamados hidrólisis de proteínas, se agregan enzimas para “cortar” proteínas en piezas. Cuando la proteína se descompone de esta forma, se forman péptidos, una cadena de aminoácidos. Este proceso ayuda a separar los componentes de la materia prima como grasas, proteínas y huesos, unos de otros. Esto da como resultado productos valiosos como aceites marinos y proteínas en polvo.
“Pero para ser honesto, no siempre huele y sabe tan bien” dijo la investigadora de Nofima, Diana Lindberg.
Fermentación con bacterias del ácido láctico
Los investigadores vienen trabajando por mucho tiempo para tratar de eliminar el sabor amargo, de modo que la proteína en polvo puede ser más útil y atractivo para el consumo humano. Una teoría es que el sabor amargo está particularmente asociado con los péptidos más pequeños que se forman durante el proceso de hidrólisis.
La idea de usar bacterias del ácido láctico surgió durante una discusión entre las investigadoras Diana Lindberg y Lars Axelsson. Diana trabaja con la utilización de materias primas residuales en varios proyectos diferentes, y los desafíos asociados con el sabor son comunes en muchos de ellos. Lars es un experto en el campo de la fermentación bacteriana. Durante las discusiones sobre como cultivar las bacterias ácido lácticas, ellos encontraron estudios que muestran que algunas bacterias ácido lácticas son buenas usando péptidos para crecer, junto con el nutriente preferido azúcar. Los investigadores acordaron que sería interesante tratar de determinar si podría haber una bacteria ácido láctico “perfecta” que utilizara péptidos en su crecimiento en la misma medida que las que se sabe que son amargas durante el cultivo.
Creando un cambio en el sabor
Ahora los investigadores necesitaban que alguien realizara ensayos exhaustivos en relación con la hipótesis de que la fermentación podría ser la solución al desafío de los sabores amargos en los productos de materia prima residual.
El punto de partida del estudio son los hidrolizados, polvos en los que las proteínas se separan del resto de la materia prima residual a través del proceso de hidrólisis de proteínas. Con el fin de obtener más conocimiento sobre cómo cambia el sabor, se utilizó hidrolizado que fue producido de pescado, que se conoce ofrece menos desafíos de sabor en estudios anteriores. En resumen, las bacterias ácido lácticas se agregaron al hidrolizado de proteína que inicia un proceso de fermentación. Las bacterias ácidos lácticas son capaces de crecer en los péptidos de la hidrólisis, lo que crea un cambio en el sabor.
42 tipos diferentes de bacterias
Diana y Lars encontraron un estudiante de maestría que estaba muy interesado en el proyecto.
“Nofima ha organizado bien las cosas. Esto era el tipo de tarea con la que había estado soñando” dijo Magnus Rein, estudiante de maestría de la NMBU.
“Magnus ha hecho un gran trabajo, hemos tenido mucha suerte al conseguir a un estudiante tan hábil como él” dijo Diana.
Al estudiante se le asignó una gran tarea. Se utilizaron 42 cepas de bacterias del ácido láctico en un gran tamizaje que proporcionó datos de crecimiento en varios tipos de hidrolizados. Los resultados muestran que hubo una gran diferencia en las tasas de crecimiento de las diferentes bacterias del ácido láctico y, curiosamente, se encontraron bacterias que crecieron bien sin la adición de azúcar.
“Esto es particularmente interesante debido a que permite un proceso en el que se pueden agregar bacterias ácidos lácticas a un producto hidrolizado sin tener que agregar azúcar. En la etapa final del proyecto, el sabor de los hidrolizados fermentados basado en el bacalao se comparó con los hidrolizados antes de la fermentación. Los resultados son muy prometedores, especialmente para algunos de los hidrolizados con los sabores más desafiantes” dijo Diana.
Buenos resultados y diez nuevas preguntas
“Hasta ahora, solo hemos arañado la superficie de algo que puede tener una gran influencia en la creación de valor de los productos de la materia prima residual. Hemos tenido algunos buenos resultados, pero al mismo tiempo obtuvimos nuevas preguntas” se ríe Diana.
Ella está realmente ansiosa por comenzar los ensayos sobre los resultados prometedores en un proyecto de investigación a gran escala.
Contacto:
Diana Lindberg
Scientist
Phone: +47 913 00 486
diana.lindberg@nofima.no
Magnus Rein
Engineer
magnus.rein@nofima.no
