El Acuicultor

Formación del manipulador de alimentos: pescados y mariscos

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By Milthon Lujan

Los beneficios nutricionales y para la salud de los pescados y mariscos tienen un efecto positivo en el consumo; sin embargo, los consumidores quieren estar seguros de que los pescados y mariscos son seguros de comer. En este sentido, se debe prestar atención a la formación y capacitación en higiene alimentaria de los manipuladores de alimentos en toda la cadena de alimentaria.

Los pescados y mariscos frescos,  son altamente perecibles, pueden ser contaminados en cualquier punto desde la crianza o captura, procesamiento, transporte o debido a la contaminación cruzada por una inadecuada manipulación por parte del consumidor en su hogar (Chintagari et al., 2018). De esta forma, el rol de los pescadores, acuicultores, procesadores, minoristas y restaurantes es conocer las técnicas correctas de manipulación, procesamiento e inspección para brindar a los consumidores, pescados y mariscos lo más seguro posibles. Finalmente, el consumidor también debe conocer técnicas adecuadas de manipulación de los pescados y mariscos, desde la compra hasta la preparación, con la finalidad de prevenir el brote de enfermedades transmitidas por los alimentos.

¿Qué son las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA)?

Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) son uno de los problemas de salud pública que se presentan con más frecuencia en muchos países. Esto representa gastos para los individuos, sistemas de cuidado de la salud y el país.

De acuerdo con PAHO, oficina regional de la Organización Mundial de la Salud (OMS), un brote de ETA se define como “un incidente en el que dos o más personas presentan una enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad”.

Las enfermedades de transmisión alimentaria son aquellas enfermedades de carácter infeccioso o tóxico, causadas por agentes (biológicos, químicos o físicos) que penetran al organismo usando como “vehículo” un alimento. Las causas más comunes son intoxicaciones e infecciones.

La intoxicación se produce cuando se consume alimentos contaminados con productos químicos, toxinas producidas por algunos gérmenes o con toxinas que pueden estar presentes en el alimento; mientras que las infecciones se presentan cuando se consume un alimento contaminado con gérmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos.

Los peligros causales de las ETA pueden provenir de las diferentes etapas que existen a lo largo de la cadena de valor, desde el cultivo o captura hasta la mesa del consumidor final. No obstante, un factor importante es la manipulación que se hace de los pescados y mariscos durante la captura o cosecha, desembarque, transporte, procesamiento, comercialización y consumo final; en este sentido, las personas que se dedican a la manipulación de los alimentos adquieren un rol importante.

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¿Qué es un manipulador de alimentos?

La OPS y FAO (2016) definen al Manipulador de alimentos como toda persona que manipula directamente los alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, que cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.

Por un lado, los manipuladores de alimentos pueden proveernos con alimentos sabrosos y seguros, pero también pueden ser fuente de contaminación y comprometer la seguridad del alimento. Ellos podrían ser una importante fuente de transferencia de microorganismos a los alimentos, si no aplican buenas prácticas en la manipulación de los alimentos.

Responsabilidades del manipulador de alimentos:

– Prácticas de lavado de las manos
– Buena higiene personal
– Mantener limpia el área de trabajo
– Seguir buenas prácticas de higiene de los alimentos durante su trabajo
– Entrenamiento de forma constante
– Evitar trabajar cuando se tiene una enfermedad infecciosa

Formación y capacitación del manipulador de alimentos

La contaminación de pescados y mariscos por Salmonella, Vibrios y otros zoonóticos es causado por alimentos crudos de origen animal, y no por manipuladores de alimentos infectados. Sin embargo, la pobre higiene personal de los manipuladores de alimentos frecuentemente contribuye a brotes de norovirus (Banatvala et al., 1996).

La inapropiada manipulación de los alimentos entre los que trabajan en servicios minoristas y de alimentos es un frecuente contribuidor a brotes de enfermedades causados por los alimentos (Young, et al., 2019), y los manipuladores de alimentos frecuentemente son citados como un significativo factor para las enfermedades por alimentos en brotes asociados con los restaurantes.

En este sentido, las intervenciones de entrenamiento y educación en seguridad de los alimentos son efectivos para mejorar el conocimiento de los manipuladores de alimentos (Young, et al., 2019), lo que potencialmente puede reducir los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. De esta forma, la formación de los manipuladores de alimentos constituye la base fundamental para asegurar la higiene en el proceso de producción de alimentos seguros.

Los manipuladores de alimentos deben conocer de Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y de Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), y deben mantener una formación actualizada de acuerdo a los puestos que desempeñan.

Certificación de competencias del manipulador de alimentos

En muchos países, a las personas que trabajan directamente con alimentos se les solicita estar en posesión de un Certificado o Carnet de Manipulador de Alimentos; debido a la importancia y repercusión social que tiene el correcto desempeño de su trabajo.

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En particular, en la Unión Europea las personas que trabaja en todos los sectores relacionados con la alimentación deben contar con un certificado de formación como Manipulador de Alimentos.

Asimismo, de acuerdo con el Reglamento (CE) No 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios, los operadores de la empresa alimentaria deberán garantizar: (1) la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con actividad laboral; (2) recibir una formación adecuada en cuanto a la aplicación de los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC); y (3) el cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.

En la actualidad, en el ámbito de la Unión Europea, no existe la caducidad del carnet de manipulación de alimentos; debido a que se de acuerdo al reglamento la formación que reciben los manipuladores de alimentos no caducan, no obstante, las personas que manipulan alimentos deben recibir una capacitación constante para prevenir brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Higiene alimentaria

La higiene alimentaria se define como la destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prácticas de procesado. La protección del alimento frente a la contaminación: incluyendo a bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y tóxicos (Prescal, ?).

Al respecto, la higiene de los alimentos, se entiende como todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Peligros de los alimentos de origen pesqueros o acuícolas

A lo largo de la cadena de valor, los productos pesqueros y acuícolas son sometidos a diferentes procesos de elaboración y situaciones de riesgo que pueden contaminar los alimentos.

Existen cuatro tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos y provocar un riesgo para la salud pública:

a. Peligros físicos: Asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos.

b. Peligros químicos: Relacionados con los residuos de productos químicos utilizados en los cultivos, captura, transporte, almacenado y/o elaboración de alimentos, como por ejemplo: combustibles, lubricantes, detergentes, desinfectantes, entre otros.

c. Peligros microbiológicos: Presencia de microorganismos como bacterias, hongos, virus, parásitos, entre otros.

d. Alérgenos: Los mariscos son alérgenos muy comunes. Algunos mariscos pueden ser un riesgo para personas que son alérgicos o sensibles a estos alimentos.

Tipos de contaminación de los pescados y mariscos

a. Contaminación primaria o de origen: Ocurre en el proceso mismo de producción primaria de alimentos. Por ejemplo: captura o cosecha de los pescados y mariscos.

b. Contaminación directa: los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Esta es la forma más simple y común de contaminación de los alimentos.

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c. Contaminación cruzada: Se entiende como el paso de un peligro presente en un alimento a otro que se encontraba inocuo, utilizando como vehículo superficies o utensilios que han estado en contacto con ambos alimentos sin la debida limpieza y desinfección requerida.

Rol del Manipulador de alimentos

Finalmente, el rol del Manipulador de Alimentos es clave en la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos, particularmente de pescados y mariscos; en este sentido, las empresas que manipulan alimentos deben contar con personal adecuadamente capacitado en higiene de los alimentos, buenas prácticas, entre otros.

Referencias bibliográficas:

Banatvala, N., Magnano, A.R., Cartter, M.L. et al. (1996). Meat grinders and molecular epidemiology: two supermarket outbreaks of Escherichia coli O157:H7 infection. Journal of Infectious Diseases 173, 480-483.

Chintagari S., Nicole Hazard, Genevieve Edwards, Ravi Jadeja, Marlene Janes.2018. Risks Associated with Fish and Seafood. Chapter 7 at: Book Editor(s): Siddhartha Thakur Kalmia E. KnielBook Editor(s): Siddhartha Thakur Kalmia E. Kniel. Preharvest Food Safety. 

Organización Mundial de la Salud. 2007. Manual sobre cinco claves para la inocuidad de los alimentos. 

Organización Panamericana de la Salud, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Manual para manipuladores de alimentos. Instructor. Washington, DC : OPS, 2016. 

PRESCAL. ? Manipulación de alimentos (Manual Común). Consejería de Empleo y Desarrollo Tecnológico de la Junta de Andalucía. 82 p. 

YOUNG I.; JUDY GREIG ; BARBARA J. WILHELM ; LISA A. WADDELL. Effectiveness of Food Handler Training and Education Interventions: A Systematic Review and Meta-Analysis. J Food Prot (2019) 82 (10): 1714–1728. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-19-108 

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