Con el crecimiento de la cadena productiva del pescado en Brasil, se necesitan acciones efectivas para hacer la actividad cada vez más sustentable desde tres aspectos tradicionales: ambiental, económico y social. En el caso del procesamiento industrial, se debe tener especial cuidado en la gestión del agua utilizada y de los residuos generados.
El libro ha sido editada por Embrapa y esta disponible gratuitamente en formato digital. Las editoras técnicas del libro son Danielle de Bem Luiz y Viviane Rodrigues Verdolin dos Santos, de Embrapa Pesca e Aquicultura (Palmas-TO). En total, son siete capítulos escritos por 27 autores de instituciones como universidades y unidades de Embrapa.
Según Lícia Lundstedt, subdirectora de Investigación y Desarrollo de Embrapa Pesca y Acuicultura, la publicación “tiene como objetivo orientar a los gestores y trabajadores de la industria procesadora de pescado en la identificación de oportunidades y la aplicación de medidas prácticas y estratégicas para el procesamiento sostenible de pescado”.
Lícia explica que “el trabajo presenta estudios de caso de empresas que han adoptado parámetros y prácticas de responsabilidad socioambiental, sirviendo de incentivo a otras en la búsqueda de una mayor eficiencia en el uso del agua y la calidad de los cuerpos de agua, contribuyendo a una mayor eficiencia socioambiental y economía del sector”. Recordando que la sostenibilidad es un concepto amplio, sostiene que, en las industrias, “la aplicación de estrategias sostenibles debe considerar el concepto de ‘producción más limpia’ (P+L), es decir, priorizar acciones preventivas para evitar la generación de daños ambientales. en perjuicio de acciones mitigantes sólo al final del proceso, cuando el daño ya ha sido generado”.
El agua en la industria pesquera
Las editoras del libro manifiestan que “El agua es un recurso limitado y preciado para la vida, por lo que es fundamental adoptar prácticas de uso racional. Las unidades de procesamiento requieren enormes cantidades de agua para procesar, limpiar y enfriar el pescado. Adoptar tecnologías y procesos que reduzcan el consumo de agua es esencial para preservar los recursos hídricos y garantizar la disponibilidad de este recurso para las generaciones futuras. Además, el ahorro de agua a menudo se traduce en ahorros de costos operativos para las empresas”.
En el mismo sentido, Lícia destaca que “las industrias procesadoras de pescado tienen como principal potencial de impacto ambiental el generación de grandes cantidades de residuos sólidos y el alto volumen de uso de agua, con la consecuente generación de efluentes líquidos en grandes cantidades y caracterizados por altos
carga orgánica”.
Gestión de residuos sólidos
“Las unidades de procesamiento de pescado generan importantes cantidades de residuos, cuyos altos contenidos proteicos y lipídicos generan interés nutricional e industrial. La adopción de soluciones innovadoras para transformar residuos en coproductos, representa una alternativa a eliminación de este material en vertederos, con posibilidad de generar mayores ingresos o iguales a los de la elaboración de productos nobles como los filetes de pescado. De esta forma, es posible incrementar la competitividad de la empresa y la implementación de conceptos de economía circular”, indican las editoras.
Por otro lado, Lícia manifiesta que «los residuos sólidos varían según el grado de procesamiento, es decir, cuánto más elaborado sea el producto final, mayor será la generación de residuos, tanto en cantidad como en variedad”.
En este contexto, destaca Lícia, se deben aplicar los principios de sostenibilidad, no sólo por algunas clases de comunidades, sino en todas ellas. La sostenibilidad apunta a un uso eficaz de recursos para satisfacer las necesidades actuales, asegurando su disponibilidad para satisfacer las necesidades futuras.
Temas cubiertos
El libro incluye capítulos vinculados con el procesamiento del pescado: aspectos generales. Influencia del procesamiento y manipulación en el patrón microbiológico de filetes: estudios de caso con salmón del Atlántico (Salmo salar) y dorado de mar (Coryphaena hippurus).
Asimismo discuten sobre el control de la calidad del agua de hielo en la industria pesquera: una reflexión sobre el control de calidad; y la Caracterización y minimización del uso del agua en la industria procesadora de pescado: estudio de caso (grupo siluriformes y grupo redondo).
Por otro lado, algunos capítulos están orientados a la caracterización de efluentes de la industria procesadora de pescado nativo: estudio de caso. Gestión de agua y residuos en la industria procesadora de pescado: estudio de caso (atún y sardinas); y culmina con la caracterización de efluentes como herramienta en la implementación de medidas de minimización, segregación, tratamiento y reutilización de efluentes: estudio de caso con procesamiento de tilapia, sardina y atún.
Conclusión
Este libro trae un enfoque basado en estudios de caso en diferentes unidades de procesamiento de salmón, dorado, tambaqui, pintado, tilapia, atún y sardina; y aborda dos Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), de la Organización de las Naciones Unidas (ONU): el ODS 6, que trata sobre agua potable y saneamiento; y el ODS 12, que aborda el consumo y la producción responsables.
Referencia (acceso abierto)
LUIZ, D. de B.; SANTOS, V. R. V. dos. 2024. Processamento sustentável de peixe: relatos de casos em indústrias. Embrapa Pesca e Aquicultura. 242 p.
