Procesamiento

Seguridad y calidad del agua usada en la producción y procesamiento de pescado

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By Milthon Lujan

Seguridad y calidad del agua usada en la producción y procesamiento de pescado
Seguridad y calidad del agua usada en la producción y procesamiento de pescado

FAO y WHO publicaron un reporte sobre la seguridad y calidad del agua usada en la producción y procesamiento del pescado y de los productos pesqueros. A continuación te ofrecemos una traducción del resumen del documento:

Antecedentes y objetivos

En 2020, la 43ava sesión de la Comisión de Codex Alimentarius aprobó la “Elaboración de directrices para el uso seguro y la reutilización del agua en la producción de alimentos” propuesta en la 51ava sesión del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos.

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Para respaldar este trabajo, se solicitó a JEMRA que brindara asesoramiento científico sobre aplicaciones específicas del sector y estudios de casos para determinar criterios microbiológicos apropiados y aptos para el propósito para el abastecimiento, uso y reutilización de agua en:

  • productos frescos;
  • pescado y productos pesqueros desde la producción primaria hasta la venta al por menor; y
  • el sector lácteo desde la cosecha de la leche hasta la fabricación.

El propósito de esta reunión fue desarrollar una guía clara y práctica sobre los criterios y parámetros que se pueden usar para determinar si el agua es apta para el uso, el uso y la reutilización mediante la aplicación de enfoques basados en el riesgo en el sector de la pesca y la acuicultura.

El alcance incluye la recolección y producción de pescado y productos pesqueros a lo largo de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el procesamiento, incluidos los barcos de pesca, los sitios de producción de agua dulce y las instalaciones de procesamiento.

Análisis de la situación del uso y reutilización del agua en la producción y elaboración de pescado y productos pesqueros

El agua es un elemento clave en la producción y procesamiento de los productos pesqueros. El agua puede provenir del mar, estuarios, deltas y lagunas o, en el caso de sistemas de piscicultura en tierra, de manantiales, pozos, ríos, lagos, escorrentías superficiales, aguas subterráneas o fuentes municipales. Estas aguas están sujetas a muchos daños por los efectos del cambio climático, la contaminación asociada con el crecimiento y desarrollo de la población, y la creciente demanda de producción de alimentos y otros usos.

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En la industria de producción y procesamiento de pescados y mariscos, el agua se utiliza en:

  • para crianza o cosecha;
  • como ingrediente;
  • para transportar productos;
  • para lavar, enfriar y cocinar alimentos;
  • limpiar y desinfectar instalaciones, utensilios, contenedores y equipos; y
  • para hacer hielo y productos glaseados.

Existe la necesidad de implementar prácticas más sostenibles para la gestión y el uso/reutilización eficiente de los recursos hídricos en el proceso de producción de pescado, así como la necesidad de preservar y proteger los ecosistemas acuáticos.

Cualquier fuente de agua puede utilizarse en la producción primaria de peces y otros organismos acuáticos, siempre que se evalúen previamente los riesgos, se controle la calidad del agua y el agua cumpla con los criterios de calidad definidos por una evaluación de riesgos.

Los expertos coincidieron en que existen múltiples oportunidades para la reutilización del agua en el sector de la acuicultura y la pesca, especialmente en las actividades de procesamiento, muchas de las cuales aún no han sido materializadas por la industria.

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Si bien existen tecnologías de tratamiento de agua disponibles comercialmente para lograr los atributos de seguridad y calidad deseados para aplicaciones específicas, se necesitan evaluación de impacto económico y ambiental para facilitar la toma de decisiones por parte de los procesadores de pescado.

La aplicación para la que se pretende reutilizar el agua determina si esa agua es apta para el propósito y/o si requiere un tratamiento específico antes de que pueda usarse.

El pescado y los productos pesqueros se consideran generalmente alimentos seguros, saludables y nutritivos. Sin embargo, estos productos se han asociado con infecciones e intoxicaciones mediadas por virus (principalmente norovirus y Hepatitis A), bacterias (principalmente Vibrio spp. y Salmonella spp.), protozoos (principalmente Giardia sp. y Cryptosporidium sp.) y helmintos (principalmente Anisakis spp.). Además, se han notificado con frecuencia intoxicaciones por histamina asociadas con peces escombroides.

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Las causas de tales preocupaciones sobre la seguridad de los productos del mar son diversas, desde microorganismos y parásitos autóctonos presentes hasta la contaminación de los entornos de producción primaria o las malas prácticas de higiene durante el procesamiento y el consumo.

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El número de casos en el ámbito mundial de enfermedades asociadas con el pescado y los productos pesqueros es incierto, aunque se cree que es sustancial. Es evidente a partir de datos epidemiológicos que el agua (incluido el contacto directo, el contacto indirecto y el contacto no intencionado) es un vehículo muy importante para fine de atribución, ya que a menudo actúa como vector para transmitir patógenos entre los alimentos, lo que aumenta el número de personas expuestas a los patógenos.

Dependiendo del patógeno, pueden permanecer infecciosos las fuentes de agua durante un período de tiempo considerable y afectan la idoneidad de un sitio para producir o recolectar productos pesqueros.

Las poblaciones, comunidades, productores de pescado y procesadores atendidos por niveles inadecuados de tratamiento de agua son potencialmente más vulnerables a los peligros microbiológicos relacionados con los productos del mar.

Para mitigar estos riesgos para la salud, el uso del agua en la producción y el procesamiento de productos pesqueros debe estar sujeto a un enfoque basado en el riesgo que abarque todo el sistema hídrico desde la fuente o el área de captación hasta el almacenamiento, la distribución y hasta el punto de uso. En este contexto, los monitoreos/perfiles sanitarios y un enfoque de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), como los planes de seguridad del agua (WSP) son importantes para determinar la aptitud del agua y la probabilidad de contaminación en los sistemas de producción y procesamiento.

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Para evitar la contaminación, se deben aplicar buenas prácticas de higiene en todos los pasos de la cadena, desde la cosecha, el procesamiento, el almacenamiento y la distribución. Los requisitos para las prácticas higiénicas constituyen los programas de requisitos previos que son esenciales para cualquier operación de alimentos antes de la implementación de los sistemas HACCP.

Se señaló que, en muchas partes del mundo, las reglamentaciones existentes limitan el uso de agua apta para fines específicos y es posible que no reflejen las capacidades tecnológicas actuales de tratamiento de aguas. Además, muchas regulaciones no consideran suficientemente el uso generalizado de agua salobre y agua de mar en el sector de la pesca y la acuicultura.

El desarrollo de nueva normativa y/o mejora de la existente sobre criterios de calidad y seguridad de las fuentes de agua, así como requisitos mínimos de uso en la producción y procesamiento de pescado ayudaría a la definición de agua apta para el propósito de diferentes fuentes de agua y aplicaciones de reutilización.

Casos de estudio para diferentes escenarios de procesamiento

Se pidió a los expertos que evaluaran estudios de casos internacionales que representan una variedad de escenarios de uso y reutilización del agua basados en el riesgo y especies de peces y mariscos. Desde los estudios de casos seleccionados, los expertos notaron lo siguiente:

  • En la acuicultura, la selección de una fuente de agua continua de alta calidad es fundamental para el éxito de cualquier operación de cultivo, debido a que la fuente determina la calidad del agua de producción. Los peces requieren grandes cantidades de agua no contaminada para crecer rápidamente y mantener su bienestar.
  • Si bien los sistemas integrados de aguas residuales tratadas para la acuicultura se están volviendo más comunes en geografías con acceso limitado a fuentes públicas y municipales o pozos privados, actualmente no hay pruebas suficientes para considerar el uso de aguas residuales municipales tratadas como una fuente adecuada de agua segura para la piscicultura.
  • Para preservar la calidad sanitaria del pescado y los productos pesqueros a bordo de las embarcaciones y en las plantas de procesamiento, se deben aplicar medidas de precaución para controlar cualquier contaminación cruzada y abuso de temperatura que ocurre desde la captura hasta el mercado.
  • La industria de conservas utiliza grandes volúmenes de agua en múltiples pasos de procesamiento (por ejemplo, limpieza, lavado, enfriamiento, descongelación, producción y eliminación de hielo). Cada uno de estos pasos debe cumplir con los estándares recomendados internacionalmente para controlar los peligros físicos, químicos y biológicos que podrían afectar la seguridad y la calidad de los productos.
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Monitoreo de la calidad del agua y uso de métodos microbiológicos no basados en cultivos

El monitoreo del agua es un elemento central de los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos y es necesario para garantizar la calidad y la seguridad del agua, y para definir el agua apta para el uso en el sector de los productos del mar.

En todo el mundo, la mayoría de las industrias pesqueras controlan la calidad del agua utilizada en la producción y el procesamiento de pescado y comprenden el concepto de aptitud del agua, pero las prácticas de control no siempre se incorporan a un sistema de gestión de la seguridad.

Idealmente, dichos sistemas de gestión de la seguridad deberían basarse en el riesgo y considerar los datos históricos y la experiencia del gerente de seguridad. Si bien se ha elaborado una gran cantidad de documentos de orientación sobre buenas prácticas en el monitoreo para entornos de producción primaria, no existe una definición acordada de lo que constituye un programa de monitoreo apropiado para aguas de contacto directo e indirecto en los entornos de procesamiento de pescado.

Se han utilizado especies indicadoras (por ejemplo, E. coli) en programas de seguimiento para indicar la presencia de patógenos con la finalidad de evaluar la actitud microbiológica del agua utilizada en la producción y procesamiento de pescado.

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El uso de microorganismos indicadores (indicadores de proceso, indicadores fecales, índice de organismos) ha tenido éxito en la evaluación de la idoneidad del agua para los usos previstos y en la reducción de la exposición humana a peligros microbiológicos. Sin embargo, independientemente del paso de producción y procesamiento de pescado, hoy reconocemos que, muestra por muestra, rara vez existe una correlación directa entre las bacterias coliformes y las bacterias patógenas marinas autóctonas, como los vibrios, los protozoos entéricos o los virus.

Los parámetros físicos o químicos brindan resultados más oportunos sobre los cuales basar el monitoreo continuo, que los indicadores microbiológicos que brindan las especies y pueden indicar la necesidad de tomar medidas correctivas. Dado que la microflora relevante para la reutilización del agua es específica de la operación, generalmente no es apropiado confiar únicamente en la prueba de parámetros microbiológicos cuando estos no son relevantes en el contexto de una operación de procesamiento de pescado en particular.

Es más apropiado realizar una evaluación específica de la operación para determinar qué indicador(es) podría(n) usarse para controlar el tratamiento de reacondicionamiento para la reutilización del agua o la necesidad de tomar medidas correctivas.

Debido a que la desinfección del agua, en particular la cloración, se usa comúnmente para garantizar la seguridad del agua en las plantas de procesamiento de pescado, el control frecuente de esta etapa, o la medición en línea de los residuos del desinfectante, es recomendado.

Los expertos también señalaron que, a pesar de los avances significativos en los métodos microbiológicos no basados en cultivos (reacción en cadena de la polimerasa, secuenciación del genoma completo, análisis de microbiomas) para la detección y cuantificación de patógenos en el agua, actualmente no hay información suficiente sobre el rendimiento, la armonización y la estandarización para permitir su uso en el monitoreo regulatorio.

Recomendaciones relativas a la seguridad y calidad del agua utilizada en la producción y procesamiento de pescado

El uso y la reutilización del agua deben adaptarse a las condiciones particulares de la operación específica de producción o procesamiento de pescado a la que se aplica, teniendo en cuenta las fuentes potenciales de agua reutilizable de la operación, las diversas aplicaciones del agua reutilizada, las tecnologías de recuperación y tratamiento disponibles y las capacidades del operador.

Con frecuencia, la información relevante sobre la calidad del agua de origen se puede obtener de los proveedores de agua. Para cada posible escenario de reutilización de agua considerado, se recomendó que los operadores consideren lo siguiente al evaluar y manejar los microorganismos en el uso y reutilización del agua:

  • Garantizar la seguridad del agua utilizada en la producción y el procesamiento de productos pesqueros utilizando un enfoque basado en el riesgo que cubra todo el sistema de agua, desde la fuente hasta el punto de uso. Además, la caracterización de la calidad de las aguas superficiales o subterráneas en los puntos de extracción debe extenderse río arriba, para incluir toda el área de captación de agua.
  • No se puede garantizar que las fuentes costeras, utilizadas para la extracción de agua de mar en establecimiento terrestres, estén libres de patógenos de la biota marina o de contaminación fecal, y no se pueden clasificar como fuentes aptas para el propósito. El agua de mar de fuentes de alta mar generalmente se considera segura. Sin embargo, según la región geográfica y la temperatura, el agua de mar puede contener bacterias autóctonas potencialmente patógenas, como Vibrio spp., que pueden requerir control.
  • Elaborar y poner en marcha procedimientos de evaluación y gestión de riesgos e implementar planes de seguimiento eficientes de acuerdo con directrices o estándares reconocidos. La gestión de riesgos se valida tanto por el cumplimiento de los límites y estándares oficiales de control en agua o productos terminados, como por los autocontroles adicionales de los pasos de producción y procesamiento.
  • En la evaluación de riesgos, considera los peligros específicos transmitidos por el agua (p. ej., contaminantes microbiológicos marinos) que pueden afectar la seguridad y la calidad de los productos pesqueros. Cuando sea necesario, desarrolle y aplique un enfoque basado en el riesgo, como un plan de seguridad del agua (WSP).
  • Cuando la desinfección forme parte del tratamiento del agua, validar la eficacia del paso de desinfección. Lo mismo se aplica a cualquier otro tratamiento de agua que pueda aplicarse al agua utilizada en la industria.
  • Se encontraron peligros y eventos peligrosos a nivel del área de captación para determinar la aptitud del agua para diferentes fuentes de agua superficial y subterránea. Los operadores deben evaluar todos los posibles riesgos de contaminación del área inmediata de la cuenca y los factores estacionales y climáticos que afectan la calidad del agua de origen a través de pruebas periódicas y el desarrollo de perfiles y medidas de precaución específicas para la granja.
  • Implementar el monitoreo operativo del agua utilizada en la producción y el procesamiento de productos pesqueros para brindar información sobre el desempeño del proceso y los problemas de calidad del agua asociados, lo que permite una acción correctiva rápida en caso de incumplimiento.
  • Controlar la estabilidad microbiológica de los productos terminados para confirmar que se respetan los criterios de seguridad alimentaria antes de su comercialización.
  • Implementar buenas prácticas de higiene a lo largo de la producción primaria y el procesamiento. Proporciona capacitación sobre buenas prácticas de higiene a todo el personal y elimina la potencial contaminación fecal (por ejemplo, en áreas sin sistemas de alcantarillado o donde se observe defecación al aire libre).
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Referencia (acceso abierto)
FAO & WHO. 2023. Safety and quality of water used in the production and processing of fish and fishery products – Meeting report. Microbiological Risk Assessment Series, No. 41. Rome. https://doi.org/10.4060/cc4356en

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