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Acuicultura del Rodaballo Scophthalmus maximus

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By Milthon Lujan

Rodaballo o turbot (Scophthalmus maximus). Fuente: Luc Viatour
Rodaballo o turbot (Scophthalmus maximus). Fuente: Luc Viatour

El rodaballo (Scophthalmus maximus), o turbot, es un pez plano de gran sabor y valor nutricional. Habita en aguas templadas del Atlántico y el Mediterráneo, y es apreciado por su carne firme y blanca, rica en proteínas y ácidos grasos omega-3.

En Europa, el rodaballo es de los peces el que mejor se ha adaptado al cultivo intensivo en granja. Los primeros pasos en la producción de este pescado se dieron en Escocia (Reino Unido) durante la década de 1970 (Rodríguez 2011), pero luego la acuicultura del rodaballo se expandió rápidamente a España y Francia (Pereiro et al., 2016). En la actualidad, la acuicultura marina del rodaballo se ha venido desarrollando en piscifactorías ubicadas principalmente en España, Portugal y China; sin embargo, se pueden encontrar granjas marinas de rodaballo en Bulgaria, Canadá, Francia, Rumania, Turquía, Corea del Sur, Chile y Noruega.

En este artículo, exploraremos los muchos aspectos de la acuicultura del rodaballo. También presentamos información sobre su biología, valor nutricional y usos culinarios.

Biología del rodaballo

Taxonomía del rodaballo

  • Reino: Animalia
  • Filo: Chordata
  • Clase: Actinopterygii
  • Orden: Pleuronectiformes
  • Familia: Scophthalmidae
  • Género: Scophthalmus
  • Especie: Scophthalmus maximus, anteriormente Psetta maxima (Linnaeus, 1758)
  • Nombre en español: Rodaballo.
  • Nombre en Gallego: Rodaballo.
  • Nombre en Catalán: Remol empetxinat, turbó.
  • Nombre en Euskera: Erreboilo arrunta, errebolu
  • Nombre en Inglés: Turbot, brat, breet, britt, o butt.
  • Nombre en Francés: Turbot.
  • Nombre en holandes: Tarbot.
  • Nombre en Italiano: Rombo grande.
  • Nombre en Alemán: Steinbutt.
  • Nombre en Portugués: Pregado, rodavalho.
  • Nombre en turco: Civili Kalkan

Distribución y Hábitat

Se distribuye en las costas del Mar Nego y Mar Mediterráneo; y en el noreste y este del océano Atlántico.

Mapa de distribución del rodaballo. Fuente: Cardinale et al., (2021).
Mapa de distribución del rodaballo. Fuente: Cardinale et al., (2021).

El rodaballo es un pez bentónico, típico de aguas frías a templadas. En su fase larval permanecen flotando, pero cuando acaban la metamorfosis permanecen en el fondo. En la etapa juvenil, los turbot ya tienen hábitos bentónicos, es decir permanecen posados sobre el fondo, ocultos a la espera de que se acerque alguna presa. En esta fase de desarrollo se encuentran en zonas costeras y se van alejando de la línea de costa, mar adentro a medida que van creciendo. Prefiere fondos arenosos o fangosos a profundidades de hasta 150 metros (Martínez et al., 2016).

Morfología

  • Cuerpo aplanado y ovalado
  • Lado ocular pigmentado (marrón o verde) y lado ciego blanco
  • Ojos situados en el lado izquierdo del cuerpo
  • Boca grande con dientes prominentes
  • Dos aletas dorsales, una anal y dos pectorales
  • Aleta caudal bifurcada.
Principales características morfológicas de un rodaballo. Fuente: Arnstein Rønning
Principales características morfológicas de un rodaballo. Fuente: Arnstein Rønning

Propiedades nutricionales del rodaballo

Valor nutricional

La carne del rodaballo es blanca y muy apreciada, destaca por su bajo contenido en grasa, por lo que es recomendable para dietas de adelgazamiento, problemas de colesterol, y para las personas diabéticas.

Tabla: Valor nutritivo por cada 100 gramos del rodaballo (Scophthalmus maximus).

NutrienteCantidad
Materia seca20.9 gramos
Proteínas15.9 gramos
Grasa2.4 gramos
Glicógeno0.1 gramos
Vitamina A4 µg
Vitamina D1.7 µg
Vitamina E0.6 µg
Ácidos grasos saturados23.0 mg
Ácidos grasos monoinsaturados31.9 mg
Colesterol54 mg
Calcio16 mg
Hierro0.2 mg
Potasio290 mg
Fósforo160 mg

Beneficios para la salud

  • Reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares
  • Mejora la función cerebral
  • Protege la salud de los ojos
  • Fortalece el sistema inmunológico

Riesgos potenciales (mercurio) para la salud

El rodaballo puede contener niveles bajos de mercurio, por lo que se recomienda no consumirlo en grandes cantidades, especialmente las mujeres embarazadas y en período de lactancia.

¿Rodaballo salvaje o de piscifactoria?

Esta es una pregunta díficil de responder debido a que depende de las preferencias personales. Sin embargo, te presentamos la tabla , en donde se resume las diferencias clave entre el rodaballo salvaje y el de piscifactoría, proporcionando información útil para tomar decisiones informadas sobre la elección del tipo de rodaballo según tus preferencias y consideraciones individuales.

Tabla: Comparación entre el rodaballo salvaje y el rodaballo de piscifactoría.

CaracterísticaRodaballo SalvajeRodaballo de Piscifactoría
Sabor y TexturaPronunciado, textura firmeConsistente, controlada
DietaNatural en hábitat marinoControlada en piscifactoría
Disponibilidad EstacionalSujeta a temporadas y regulacionesDisponible durante todo el año
Control de CalidadMenos controladoMonitoreo en piscifactoría
SostenibilidadVariabilidad dependiendo de prácticas pesquerasPrácticas sostenibles posibles
CostoPotencialmente mayorPotencialmente menor

Comparación del rodaballo vs lenguado

Una pregunta frecuente que se hacen los especialistas, y en particular los consumidores son las diferencias entre el rodaballo y el lenguado. A continuación te presentó una tabla con las principales diferencias:

Tabla comparativa del rodaballo y lenguado.

CaracterísticasRodaballo (Turbot)Platija (Flounder)
Nombre científicoScophthalmus maximusPleuronectes platessa
TamañoPuede alcanzar hasta 1 metro de largo y pesar hasta 20 kg.Generalmente no supera los 50 cm de largo y 2 kg de peso.
Forma del cuerpoOvalado y aplanado.Ovalado y aplanado, pero más alargado que el rodaballo.
ColorLado ocular marrón o verde con manchas oscuras. Lado ciego blanco.Lado ocular marrón o verde con manchas oscuras. Lado ciego blanco.
OjosPequeños y situados en el lado izquierdo del cuerpo.Pequeños y situados en el lado derecho del cuerpo.
AlimentaciónCarnívoro. Se alimenta de peces pequeños, crustáceos y otros invertebrados.Carnívoro. Se alimenta de peces pequeños, gusanos y otros invertebrados.
HábitatFondos arenosos o fangosos a profundidades de hasta 150 metros.Fondos arenosos o fangosos a profundidades de hasta 200 metros.
DistribuciónAtlántico nororiental y Mediterráneo.Atlántico norte, Pacífico norte y Mar Báltico.
Valor comercialEspecie importante en la acuicultura. Se considera un pescado de alta calidad.Especie de menor valor comercial que el rodaballo.
SaborCarne firme y blanca con un sabor delicado.Carne firme y blanca con un sabor ligeramente más fuerte que el rodaballo.

Alimentación

El rodaballo presenta hábitos carnívoros. Los alevinos de turbot empiezan su vida béntica alimentándose de pequeños crustáceos, en la etapa juvenil se alimenta de pequeños peces, moluscos y crustáceos, mientras que el turbot adulto se alimento de peces teleósteos y cefalópodos, siendo su comportamiento alimenticio básicamente nocturno (Menú & Person, 1991).

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En la actualidad se cuenta con alimentos comerciales para alimentar a los rodaballos en sus diferentes fases de crecimiento. Asimismo, se vienen implementando una serie de estrategias para disminuir el uso de harina de pescado en la alimentación de estos peces. Hoerterer et al., (2022) destacó que los subproductos del pescado son un reemplazo adecuado de la harina de pescado comercial y que las fuentes de proteínas derivadas de plantas o animales terrestres pueden reemplazar el 20% de los ingredientes totales derivados del pescado sin comprometer el rendimiento del crecimiento y la composición corporal del rodaballo juvenil.

Lípidos

Ma et al., (2022) evaluó los efectos de diferentes niveles de lípidos en la dieta sobre la fisiología intestinal del rodaballo juvenil, y determinó que un nivel de lípidos en la dieta de 12% aumentaron las actividades de las enzimas digestivas intestinales y mantienen la estabilidad de la microflora intestinal del rodaballo. Por su parte, Wencong et al., (2022) determinó los siguientes niveles de lípidos en la alimentación de los peces según tres etapas de crecimiento:

TamañoNivel de lípidos
Pequeños (9,13 g)130.1 g/kg
Medianos (50 g)120.1 g/kg
Grandes (80 g)107.7 g/kg

Vitaminas

Los estudios han mostrado evidencia clara de que VD3 regula positivamente la inmunidad innata y adaptativa en los peces, lo que es beneficioso para la defensa de los peces contra la infección por patógenos como Edwardsiella tarda (Liu et al., 2022).

Shao et al., (2022) determinaron que el nivel óptimo de vitamina D3 (VD3) en el alimento de rodaballo es de alrededor de 400 μg/kg, mientras que la deficiencia o sobredosis de VD3 en las dietas indujo la inflamación intestinal, redujo la diversidad de la microbiota intestinal y afectó la resistencia del huésped a las bacterias.

Inmunoestimulantes

El uso de inmunoestimulantes en la alimentación es una forma eficaz de proteger la salud y promover el crecimiento de las diferentes especies acuícolas. Sun et al., (2020) reportó que se puede usar los polisacáridos de astrágalo (APS) a una tasa de 150 mg/kg para mejorar notablemente el rendimiento del crecimiento, la actividad antioxidante y mantener una respuesta inmune activa en el rodaballo.

Wijerath et al., (2020) determinó que la inclusión de 1.2% de taurina en la dietas de juveniles de turbot permite obtener un crecimiento de fibra de hiperplasia significativamente mayor y propiedades texturales en el músculo de los peces.

Reproducción

El rodaballo es una especie dioica, y se reproducen de forma natural una vez al año, en primavera (entre febrero y abril en el Mediterráneo y de mayo a julio en el Atlántico), para lo cual se reúnen en las zonas elegidas para el desove, en fondos situados a unos 30 metros de profundidad (Medas, 2004).

Las hembras de rodaballo maduran sexualmente a partir de los 2 años cuando poseen 40 cm y 1 kg de peso, mientras que los machos están en condiciones de fecundar a partir de 1,3 kg de peso y cuando llegan a los 30 cm (3 años). La hembra va nadando y soltando los huevos simultáneamente, mientras uno o varios machos la siguen soltando el esperma para que entre en contacto con los óvulos que se encuentran suspendidos en el agua. Las hembras desovan aproximadamente 3 millones de huevos, de 1mm de diámetro y transparentes. Los huevos fecundados son pelágicos, la duración de la incubación suele ser de una semana (varia con la temperatura), momento en el que eclosionan y nace la larva. (Saavedra, 1998).

Manejo de Reproductores

El primer paso del proceso productivo es la obtención de adultos reproductores de calidad que aseguren una buena cantidad y calidad de huevos fecundados.
    
Recientemente FAO publicó un manual es donde describe las prácticas de cría del rodaballo del Mar Negro (Scophthalmus maximus); el documento detalla la producción de alimento vivo para las larvas de rodaballo comenzando con las microalgas, seguidas por la producción de rotíferos y Artemia; el manejo de los reproductores; los procedimientos para la cría óptima de larvas y juveniles en la cuarta sección; y presenta aplicaciones recientes de las biotecnologías a la producción de rodaballo, a saber, la criopreservación, la triploidía y la producción exclusivamente de hembras.

Crianza del rodaballo

Crecimiento

La tasa de crecimiento de machos y hembras de rodaballo son relativamente iguales, hasta que  alcanzan  una  longitud aproximada de 45 cm a la edad de 6 a 7 años, después el crecimiento de los machos se hace más lento que el de las hembras. Las hembras normalmente miden entre 50 y 80 cm de longitud, aunque han alcanzado tallas de 90 cm a los 20 años de edad, mientras que los machos normalmente miden 45 cm de longitud, llegando a alcanzar tallas de 60 cm a los 15 años que pueden llegar a vivir (Subpesca, 2004).

En las piscifactorías el rodaballo tiene un rápido crecimiento. Puede alcanzar un peso de mercado de 1 kg en 18 meses.

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Parámetros de calidad del agua


 Tabla: Parámetros de calidad del agua para la acuicultura del rodaballo.

ParámetroRango
Temperatura8 y 22 ºC, óptimo: 16 ºC
Oxígeno disuelto4 a 8 mg.L-1  Umbral de hipoxia: 2 mg/L (30% de saturación)
Salinidad25 y 35 ‰ siendo el valor óptimo 30 ‰
pH7.9-8.2
AmoníacoÓptimo: 0,3 y 0,5 mg.L-1, Letal: > 5 mg.L-1
Nitrato (NO3-N)50 mg/L
Fotoperíodo12 luz : 12 oscuridad
Espectro de luz en el tanqueAzul (450 nm)
Fuente: Wu et al., (2021); Yu et al., (2021); Jia et al., (2021).

Proceso de cultivo

Existen pocas instalaciones en las que se realice el proceso de obtención de rodaballo completo ya que la fase de criadero (obtención y cría de larvas y alevines) difiere bastante de la de preengorde y engorde, por lo suele realizarse en instalaciones especializadas, llamadas hatcheries, que suministran alevines a las granjas de preengorde y éstas a las de engorde. A pesar de esta dificultad, algunas empresas han optado por realizar todo el proceso, sin depender de empresas proveedoras externas, para tener un mayor control sobre la calidad de los alevines, que es clave para la rentabilidad de la granja. La realización de todo el proceso sólo la llevan a cabo empresas con una gran producción, que les permite rentabilizar la inversión del criadero  (Saavedra, 1998).   

Criadero

En esta fase se obtienen los alevines de entre 2 y 10 gramos de peso, partiendo de adultos reproductores. Es la fase más delicada del proceso productivo en la que se producirá mayor mortalidad, ya que se manejan huevos, larvas y alevines de turbot, que son los estadios más sensibles a variaciones y desequilibrios físico-químicos. El buen estado y desarrollo de los alevines es fundamental para el rendimiento de las fases de preengorde y engorde.

Pre – engorde

El preengorde es la fase del proceso productivo intermedia entre la cría y el engorde . El preengorde comprende el desarrollo del pez desde que los turbot tienen un peso de entre 1 y 10 gramos hasta que alcanzan los 100 o 150 g, esta fase tiene una duración aproximada de entre 7 y 9 meses. El peso al final del proceso lo marca las preferencias impuestas por la granja de engorde a la que van destinados los lotes, y depende de la política de cada granja.

La densidad de cultivo pasa de 1 000 a 500 ind.m-2, entre el tercer y sexto mes, manteniendo una  carga media de 15 kg.m-2 al final del pre-engorde con un caudal de agua mayor a los 0,02 m3/kg/h.

El pre-engorde se realiza en instalaciones situadas en tierra, próximas a la costa. El elemento principal de estas instalaciones son los tanques de cultivo, los cuales son autolimpiables cuadrados o circulares con evacuación central, de escasa profundidad ( 40 a 50 cm ).

Una vez finalizado el proceso de preengorde, los turbots son transportados a las granjas de engorde, que serán las que engorden los peces hasta el peso comercial de salida al mercado (Medas, 2004).

Engorde

El engorde abarca desde que el pez tiene un peso entre 100 y 150 g, que llega a la instalación hasta que alcanza el tamaño comercial, con un peso aproximado de 2 kg, este peso varía según las necesidades comerciales del mercado y la política de gestión de la biomasa de la instalación. El proceso de engorde tiene una duración aproximada de 17 a 22 meses.  

En el engorde se requiere más superficie de cultivo, y los tanques de cultivo son de mayores dimensiones para así aprovechar mejor el espacio de la granja, aprovechando que los turbot por su tamaño son menos sensibles a las variaciones de algunos parámetros y soportan situaciones menos controladas.

La cantidad de caudal será superior al utilizado en el preengorde, las instalaciones de captación, distribución, desagüe, tratamiento, etc., deberán ser mayores y con nuevas medidas de seguridad (Medas, 2004). Li et al., (2019) sugiere una velocidad de aproximadamente 0,9 bl s-1 (longitud del cuerpo por segundo) para promover el crecimiento y obtener una mejor inmunidad innata del rodaballo cultivado en sistemas de recirculación de acuicultura.

Uno de los problemas que se plantean en el engorde es el momento en el que los turbot alcanzan su madurez. A partir de ese momento, los rodaballos cesan de crecer por un periodo aproximado de cuatro meses. Este cese en el crecimiento tiene importantes implicaciones económicas. Para que los turbot no alcancen su estado de madurez se controla el fotoperíodo y se reduce el tamaño de venta.  Las densidades de cultivo en la fase de engorde  son   de 12 – 15, 15 – 25 y de 25 – 35 kg.m-2  (Fundación Chile, 2004).

Cultivo en Tanques

Hasta este momento, debido al comportamiento bentónico del turbot, sólo se ha considerado el cultivo en tanques en tierra ( 20 a 100m3), con condiciones de cultivo muy controladas; los tanques circulares tipo autolimpiables o raceways alimentados por bombeo, son cubiertos para evitar que el sol dañe la piel de los peces.

El cultivo se  realiza  con   densidades  de   individuos  de  entre 20 y 40 kg.m-2, siendo muy importante en toda la etapa la clasificación de los peces por tallas, ya que se forman en los tanques jerarquías por tamaño

Actualmente el mantenimiento de lotes de turbot de tallas grandes en una instalación en tierra, es muy caro, ya que las necesidades de agua son muy elevadas, y precisan grandes superficies.

Cultivo en Jaulas

Con el cultivo en jaulas se busca disminuir los costos de producción. El fondo de la jaula debe ser suficientemente rígido como para ser utilizado por el turbot. Debe dejar pasar el agua y ser flexible, se necesitan zonas abrigadas donde la renovación del agua sea constante; se mantienen a una altura de 1 a 2m, para evitar demasiada luminosidad en el fondo de la jaula, son cubiertas con lona oscura (Saavedra, 1998).

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El elemento crucial de las jaulas para turbot es el conseguir un fondo adecuado. En los ensayos se compara la velocidad de crecimiento, el rendimiento de los piensos y los factores de conversión en jaulas con fondo rígido, flexible y en tanques (TecnoPress, 2003).

Cosecha

La Cosecha es una operación de recolectar o capturar los peces del tanque y de las jaulas flotantes donde permanecen. Para ello se utilizan redes con mango, que son manejadas por el personal operario encargado de capturar los turbots. No resulta complicada la captura  ya que no son peces muy vivaces, a pesar de ello para facilitar esta tarea se puede desalojar la mitad del agua del tanque para que así tengan  menor volumen de agua para escabullirse.

Una vez capturados se depositan, según la finalidad de la captura, bien en los tanques de hielo para su sacrificio o en unas bandejas especiales para ser clasificados por tamaños y posteriormente distribuidos. En este segundo caso, cuando se capturen para ser reclasificados por tamaños, la operación de captura deberá realizarse con celeridad para no hacer permanecer a los peces en el tanque con poco agua y poco oxígeno, pues debido al ajetreo de los peces el consumo de oxígeno será mayor del habitual.

Enfermedades

El rodaballo, como todas los seres vivos, es susceptible a enfermedades bacterianas, virales y parasitarias. En el manual de Rodríguez (2011) puedes encontrar información mas detallada de las enfermedades que afectan a los rodaballos criados en piscifactorías.

Virus de la septicemia hemorrágica viral (VHSV)

El VHSV es uno de los principales patógenos que afectan al rodaballo. Los peces afectados por este virus presentan letargo, oscurecimiento de la piel, exoftalmia, anemia (branquias pálidas), hemorragias en la base de las aletas, branquias, boca, ojos y piel, abdomen distendido debido al edema en la cavidad peritoneal y comportamiento de natación anormal grave

Pereiro et al., (2016) reportó que ciertas moléculas pueden seleccionarse como posibles tratamientos antivirales debido a su alto efecto protector contra el VHSV; y que el uso de marcadores de resistencia para la cría selectiva es uno de los enfoques más atractivos.

Conclusión

El rodaballo es un pez plano de gran sabor y valor nutricional. Su crianza en acuicultura permite satisfacer la demanda del mercado, pero es importante hacerlo de forma sostenible para minimizar el impacto ambiental. El rodaballo es un alimento saludable que se puede preparar de diversas maneras y es una excelente opción para una dieta equilibrada.

Referencias bibliográficas

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