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¿Cómo cocinar la tilapia para reducir el riesgo de antibióticos?

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By Milthon Lujan

¿Preocupado por los residuos de antibióticos en el filete de tilapia? Investigadores determinaron que cocinar la tilapia a la parrilla reduce significativamente la concentración de antibióticos.

La tilapia es una de las especies acuícolas más cultivadas y se ha convertido en una de las principales fuentes de proteína animal para la alimentación humana.

Durante la piscicultura intensiva de tilapia, las enfermedades bacterianas son consideradas como uno de los principales problemas que enfrenta la industria acuícola. Por consiguiente, los piscicultores emplean antimicrobianos con propósitos de prevención y control de las enfermedades, o como aditivos en los alimentos para incrementar el crecimiento de los peces.

Sin embargo, el abuso y la inobservancia de los tiempos de retiro de dichos antimicrobianos pueden dar lugar a la aparición de residuos de medicamentos en el tejido comestible de los peces. Los seres humanos podrían estar expuestos a dichos residuos a través del consumo de tejidos contaminados.

Los investigadores de la Zagazig University estudiaron los residuos de tetraciclina (oxitetraciclina y doxiciclina) en la tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus) y el bagre del norte de África (Clarias gariepinus), ya sea silvestre o de crianza, y vendido al por menor en Egipto. Además, investigaron en un ensayo experimental los efectos de diferentes métodos de cocción (sartén, parrilla y microonda) sobre los residuos de tetraciclina en tilapia y bagre.

Residuos de antibióticos en el filete de tilapia

“El ensayo de inhibición microbiológica reveló que el 2, 24, 18 y 32 % de la tilapia silvestre, la tilapia cultivada, el bagre silvestre y el bagre cultivado examinados, respectivamente, contenían residuos de antibióticos”, informaron los autores.

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Asimismo, destacan que “la tilapia cultivada, el bagre salvaje y el bagre cultivado tenían concentraciones medias de residuos de oxitetraciclina de 0,147 ± 0,067, 0,106 ± 0,046 y 0,313 ± 0,044 µg/g. 3 (6 %), 4 (8 %) y 9 (18 %) de las muestras de tilapia, bagre salvaje y bagre cultivado de cultivo excedieron los límites máximos permisibles (MPL) establecidos de tetraciclina (0,100 ng/g)”.

“Las concentraciones medias de residuos de doxiciclina fueron 0,276 ± 0,045, 0,026 ± 0,004 y 0,070± 0,010 µg/g en tilapia cultivada, bagre silvestre y bagre cultivado, respectivamente, con 2 (4 %) de tilapia cultivada excediendo el MPL de doxiciclina”, destacaron.

Según los investigadores, las diferencias en la ocurrencia de residuos de antimicrobianos en el presente estudio y otros estudios podría deberse a las diferencias en las especies de peces, estación de muestreo, y método ensayado.

Asimismo, destacan que en comparación a los peces de cultivo, los peces silvestres podrían ser expuestos accidentalmente a los antibióticos. Esto explicaría el nivel muy bajo de residuos de antibióticos en la tilapia silvestre.

Consumo de pescado con restos de antibióticos

Según los investigadores el consumo de pescado con altos niveles residuales de tetraciclinas podría presentar riesgos potenciales para la salud de los consumidores.

Los investigadores reportan que en tilapia, freír en sartén, en microondas y asar a la parrilla redujo los residuos de oxitetraciclina a 89,56, 92,83 y 45,66%, respectivamente. De manera similar, los residuos de doxiciclina se redujeron a 35,89, 70,77 y 65,98 % al freír en sartén, en el microondas y a la parrilla, respectivamente.

“En un ensayo experimental, el tratamiento térmico de la tilapia y el bagre podría reducir significativamente los residuos de oxitetraciclina y doxiciclina, en particular, la parrilla tuvo las tasas de reducción más altas”, describe el informe.

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De acuerdo con los resultados, la doxiciclina fue mucho más reducida en dos especies con diferentes métodos de cocción. Los residuos de los dos antimicrobianos probados se redujeron más con el tratamiento térmico en la tilapia que en el bagre.

“Curiosamente, asar a la parrilla tuvo las tasas de reducción más altas en comparación con otros métodos de cocción probados, particularmente en la oxitetraciclina en la tilapia y la doxiciclina en el bagre”, reportaron.

Conclusión

“Los resultados obtenidos del presente estudio revelaron la contaminación de los tejidos comestibles de tilapia y bagre con residuos de antibióticos, particularmente con oxitetraciclina y doxiciclina”, informan los investigadores.

De acuerdo con los resultados varias muestras excedieron el límite máximo permisible recomendado de los antimicrobianos probados, por lo tanto, el consumo de pescado contaminado podría presentar riesgos potenciales para la salud de los consumidores.

“En una prueba de reducción, el tratamiento térmico eficiente de tales músculos de pescado contaminados podría reducir significativamente los residuos antimicrobianos, en particular, asar a la parrilla tuvo los efectos protectores más altos”, concluyen.

Los investigadores recomiendan realizar estudios de seguimiento continuo de los residuos de antimicrobianos en la acuicultura, realizar un tratamiento térmico eficiente del pescado antes de servirlo a los humanos.

Referencia (acceso libre):
Morshdy, A.E.M.A., Hussein, M.A.M., Mohamed, M.A.A. et al. Tetracycline residues in tilapia and catfish tissue and the effect of different cooking methods on oxytetracycline and doxycycline residues. J Consum Prot Food Saf (2022). https://doi.org/10.1007/s00003-022-01389-7

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