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Caviar 2021: Mercado, producción, comercio y consumo

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By Milthon Lujan

EUMOFA publicó un nuevo informe “The caviar market. Production, trade and consumption in and outside the EU”.

El estudio tiene como objetivo el proporcionar una visión general actualizada y completa del mercado del caviar de la Unión Europea, centrándose en la producción, el comercio fuera y dentro de la UE, y el consumo.

Históricamente, los esturiones fueron capturados en el Mar Caspio y sus huevas (roe) vendidas como caviar, principalmente por Rusia e Irán.

A nivel mundial, la sobrepesca de esturiones ha llevado a la casi extinción de varias especies de esturiones. Desde 1998, el comercio internacional de todas las especies de esturión y productos relacionados está regulado por la CITES.

La sobrepesca de esturiones puso en riesgo de extinción a varias especies de esturión.

Tipos de caviar

Los tipos de caviares mejor conocidos y apreciados son “Beluga” del esturión beluga (Huso huso), “Osetra” del esturión del Danubio (Acipenser gueldenstaedtii), y “Sevruga” del esturión estrellado (Acipenser stellatus).

Las principales especies de esturión provienen de Eurasia, principalmente del mar Caspio, el mar Negro y los ríos vinculados.

El caviar difiere en calidad y grado, y por consiguiente en el precio, es determinado por factores como el tamaño, la textura, el color, la claridad, la uniformidad, la separación, la fragancia, la firmeza, el sabor y la madurez.

Si bien las especies beluga, osetra y sevruga son las más conocidas, la mayor parte del caviar en el mercado en la actualidad proviene de varias otras especies de esturión. Las variedades más comunes son el esturión blanco (Acipenser transmontanus) o el esturión de nariz corta (Acipenser brevirostrum) con caviar más apreciado que se origina en el esturión siberiano (Acipenser baerii) y el esturión kaluga parecido a la beluga (Huso dauricus).

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En la actualidad, casi todos los tipos de caviar de esturión que se encuentran en el mercado se obtienen de peces de cultivo.

Ciclo de producción del caviar

Varias tecnologías diferentes son usadas para criar esturiones. Las estimaciones de 2016 muestran que el 36% de los esturiones son criados en sistemas de flujo continuo, seguido por los sistemas de acuicultura en recirculación (21%) y jaulas (18%). Los estanques se emplean en un pequeño porcentaje (7%).

La crianza de esturiones para la producción de caviar es costosa debido a que requiere de varios años para que la hembra pueda reproducirse. En los costos también se incluye el proceso de selección de las hembras para la producción de caviar.

El sexo en los esturiones puede ser determinado después de un promedio de tres años de cultivo, dependiendo de la especie, mediante el uso del ultrasonido. Durante este período, los esturiones machos y hembras son criados, y después de la determinación del sexo, los machos son cosechados.

Para cosechar el caviar, los peces hembras son monitoreados a través del ultrasonido para determinar si están listos para desovar, y si los huevos están listos para ser cosechados.

Producción de caviar en el mundo

La producción mundial de caviar en el 2018 se estimó en 380 toneladas.

China es el principal proveedor de caviar del mercado de la UE por un amplio margen, entre el 65 y el 84% de las importaciones extracomunitarias durante los últimos cinco años (2015-2020).

Francia es el mayor mercado consumidor de caviar de la UE, seguido de Alemania y España. Otros principales países consumidores de caviar incluyen a EE.UU, Japón, Rusia y China, además de Canadá, Suiza, Reino Unido, Emiratos Árabes Unidos, Singapur y Australia.

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Producción de caviar en la UE

Según la Federation of European Aquaculture Producers (FEAP), los estados miembros de la UE produjeron 164 toneladas de caviar en 2018 (un aumento del 12% con respecto al 2017). En el 2018, los mayores productores fueron Italia, Francia, Polonia y Alemania, que representan el 84% de la producción total.

La UE también es un importante proveedor de caviar a nivel mundial; en el 2019, las exportaciones extracomunitarias alcanzaron las 68 toneladas. Con la pandemia de COVID-19, el volumen de exportación disminuyó un 27%, a 49 toneladas en el 2020.

En comparación con el comercio dentro de la UE, los Estados miembros logran precios más altos al exportar, aunque los precios fluctúan significativamente.

De acuerdo con las estimaciones de EUMOFA, en el 2018, el consumo aparente total de caviar fue entre 121 y 126 toneladas. Comparado al 2016, la producción de caviar de la UE se incrementó en 30%.

Precios del caviar

Comparado con el comercio dentro de la UE, la exportación de los Estados Miembros alcanzaron precios más altos cuando se exportan fuera de la UE, aunque el precio fluctúa significativamente.

El precio promedio de exportación extracomunitario durante los últimos siete años se mantuvo entre 422 EUR/kg y 538 EUR/Kg, con un 17% promedio más alto que los precios de exportación dentro de la UE y 54% más alto que los precios de importación fuera de la UE.

Aunque la tendencia a largo plazo es negativa, los precios muestran signos de recuperación después de 2018.

Nota

El nuevo informe es una actualización del primer informe de EUMOFA sobre el mercado del caviar del 2018; que recoge los datos de producción al año 2016 y los datos comerciales se refieren a 2018. 

El informe publicado contiene los datos de producción al año 2018, y los datos comerciales para 2020.

Desde el informe anterior, EUMOFA ha ampliado su base de datos de comercio internacional para cubrir los flujos comerciales de productos de la pesca y la acuicultura de casi 100 países. Como resultado, este informe proporciona más análisis de otras regiones en comparación con la edición anterior.

Reference (open access):
EUMOFA. 2021. The caviar market. Production, trade and consumption in and outside the EU. 42 p. 

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