Por: Gabriela Souza e Neuza Sumico Takahashi – Instituto de Pesca
Sao Paulo, Brasil.- Una gran cantidad del salmón consumido por los brasileños es producida en Chile y en Noruega, líderes mundiales en la exportación de este alimento. Actualmente, a diferencia de los que podría pensarse, casi la totalidad de truchas y salmones, disponibles en las góndolas de los mercados, provienen de la acuicultura.
El crecimiento del sector acuícola y la optimización de las técnicas de crianza, ampliaron la disponibilidad de los salmones, con un mayor volumen y un costo cada vez menor, en relación al salmón de captura, volviendo al producto más popular.
Las truchas y los salmones cuando son capturados en su ambiente natural presentan una coloración rojiza, conocida como salmonada, sobretodo en la piel, en la ovas y en el filete. Esta coloración se debe al tipo de alimento que capturan en la naturaleza, constituido por pequeños animales, especialmente camarones, que contienen altos tenores del carotenoide natural astaxantina; que a su vez adquieren estos pigmentos por medio de la ingestión de microorganismos (algas, bacterias y hongos).
Con la finalidad de obtener un productos con coloración semejante al silvestre, la Unidade de Pesquisa e Desenvolvimento de Campos do Jordão, del Instituto de Pesca (IP-APTA), órgano de la Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, realiza desde hace dos décadas investigaciones con la trucha arcoiris, utilizando la astaxantina comercial (sintetizada industrialmente) como ingrediente de la ración para alimentar a las truchas y proporciona la coloración salmonada.
Este proceso, llamado de salmonización, es fundamental para aumentar la competitividad de la trucha arcoiris en relación a los salmones importados, una vez que, dentro de los criterios de selección, además del precio, el impacto visual provocado por el color del filete es uno de los más decisivos en la comercialización de la trucha.
Valor agregado por la investigación
La trucha arcoiris fue traída de Europa para poblar los ríos de Serra da Bocaina y de Mantiqueira, ofreciendo un alimento alternativo para las poblaciones ribereñas de la región. En la actualidad, la trucha es cultivada a diferentes escalas, en el sur y sudeste del país, con la misma finalidad de alimentación.
La trucha arcoiris es criada en agua de corriente limpia, bien oxigenada, posee carne blanca suave, de excelente calidad nutricional y de bajo valor calórico. Posee varios minerales importantes que mantienen nuestro cuerpo en funcionamiento y una buena concentración de vitaminas A, E y D, además de rica en vitaminas del complejo B. La carne de trucha contiene elevados tenores de ácidos grasos esenciales, omega-3 de cadenas largas, que son importantes para prevenir enfermedades coronarias, minimizar accidentes vasculares cerebrales, mejora las respuestas inmunológicas y reduce el riesgo de enfermedades degenerativas.
Esas consideraciones son fruto de décadas de investigación realizadas en los más importantes centros académicos del mundo, confirmando la ventaja de consumir peces y mariscos.
De acuerdo con la científica Neuza Sumico Takahashi, del Instituto de Pesca (IP-APTA), “la coloración rojiza es incorporada en la carne del animal cultivado, cuando la ración es suplementada con astaxantina, cuyo precio es elevado. Una dificultad adicional está en que los procedimientos convencionales en el uso del pigmento resulta en baja eficiencia en la trucha, agravando la presión de los costos. Por esto, aprovechando la experiencia previa en el proceso en Japón, iniciamos una línea de investigación buscando optimizar la eficiencia del aditivo en trucha”.
En este escenario, la estrategia escogida en la investigación buscó maximizar el efecto de la astaxantina en las dos etapas fundamentales del proceso: elaboración de la ración y la absorción por el pez.
En el primer caso, como se sabía que la astaxantina puede ser degradada por la combinación de calor y presión, durante el proceso de extrusión de la ración, probamos su incorporación en la ración antes y después de la extrusión, comprobando que conseguimos evitar la pérdida de más del 50% del pigmento durante el proceso.
En el segundo caso, como la astaxantina es soluble en aceite y no en el agua, para mejorar su absorción se empleó cantidades crecientes del pigmento en diferentes aceites, antes de incluirlo en la ración. Analizando el filete de trucha, se observó nítidamente una coloración, proporcional a la cantidad del pigmento adicionado a la ración, y en relación con el aceite empleado. Los experimentos posteriores indican que la concentración de astaxantina debe ser adicionada en la ración para obtener la pigmentación en un plazo programado (cuando mayor es la cantidad de astaxantina en la ración, menor es el tiempo necesario). Esto permite que los lotes de animales a ser comercializados tengan su escala de producción pre-programada, debido a que si la trucha permanece semanas sin carotenoide en el alimento, el color de la carne comenzará a desvanecerse.
Durante el período de reproducción, la astaxantina depositada en la carne de trucha es transferida a los ovarios en crecimiento. A medida que se transfiere el pigmento, el filete de trucha pierde progresivamente su color y los huevos se vuelven asalmonados. Sin embargo, esta reproducción propicia una nueva oportunidad de negocio.
Entre los carotenoides sintéticos comerciales, la astaxantina es el pigmento más utilizado para las truchas, para dar el tono ideal de forma rápida, homogénea y más cercana al color natural de los animales silvestres.
El proceso de pigmentación con carotenoides se optimizó en sucesivas etapas experimentales en truchas arcoiris cultivadas en Brasil. La eficiencia del proceso de incorporación del pigmento en la carne de trucha se ha incrementado considerablemente en relación con el procedimiento convencional, con el fin de aumentar la rentabilidad del proceso.
Mercado y gastronomía para la trucha asalmonada
La exuberancia de los colores de la naturaleza es parte de nuestra vida diaria, lo que hace que sea muy difícil imaginar el mundo sin esta gama de tonos y matices. Lo mismo sucede con la comida, porque la visión de un plato bien preparado con ingredientes de calidad, colore vibrantes y naturales actúa como condimento, estimulando nuestras papilas gustativas. Por otro lado, los colores artificiales generan desconfianza y rechazo.
En plantas y animales, la deficiencia de pigmentación o la palidez excesiva a menudo se asocia con desnutrición y/o enfermedad. Por lo tanto, a pesar de ser muchas veces subestimada, el color de los alimentos es uno de los criterios de calidad decisivos en la opción de compra del consumidor.
La línea de investigación en trucha asalmonada, realizada en el Campos do Jordão, ha estado proporcionando una agregación progresiva de valor, a través del desarrollo de numerosos productos derivados. Actualmente, es uno de los aspectos más destacados de la gastronomía de las ciudades turísticas de montaña de SP, MG, RJ, SC y RS.
La transferencia de pigmentos a los huevos da lugar a un nuevo subproductos: el caviar asalmonado de trucha. Mientras que las ovas de trucha no asalmonada tiene un color amarillo brillante, las ovas de la trucha asalmonada tiene un color rojizo intenso, formando un hermoso contraste visual para la alta cocina.
El caviar rojizo de trucha tiene un mercado en crecimiento en Brasil, debido a que el comercio internacional de caviar de esturión se ha restringido severamente con la inclusión de esturiones como especies en peligro de extinción. Existen numerosas ventajas técnicas en la producción de caviar rojizo de trucha en Brasil: mercado pre-existente, pues este tipo de “caviar de salmónido” ya se había importado al país; producto homogéneo y producción programable.
De acuerdo con la investigadora del Instituto de Pesca, Neuza Sumico Takahashi, “esta línea de investigación, iniciada hace más de 20 años, se consolidó con el desarrollo de varios insumos comercializados hoy por el Instituto de Pesca. Y no podemos dejar de decir que fue imprescindible el apoyo institucional del Auxílio Pesquisa de FAPESP, de CNPq y de convenios con el I+D del sector privado”.
