Dinamarca.- El procesamiento del camarón es un desafío debido al complejo diseño biológico en donde la concha está estrechamente vinculada a la carne. Un grupo de científicos publicó una revisión científica sobre las características esenciales del camarón, los métodos actuales de maduración, el uso de tecnologías emergentes para facilitar el pelado de los camarones.
Los camarones son un recurso valioso y nutritivo. En los camarones de agua es difícil remover la concha de la carne, así que los camarones son madurados en hielo o en salmuera durante varios días previo al pelado. El pelado del camarón puede realizarse de forma manual o una máquina.
El pelado manual y mecánico tienen una característica en común, que deben llevarse a cabo en los camarones con caparazón suelto, aunque difieren en sus ventajas e inconveniente. Cuando el pelado se realiza en un camarón insuficientemente aflojado, se traduce en carne rota y sin cáscara, baja producción, baja calidad organoléptica, alta proporción de la concha restante en la carne, y un alto consumo de energía/mano de obra debido al re-pelado. Por consiguiente, la pérdida de la concha es un paso importante. La concha puede eliminarse mediante la aplicación de procesos convencionales de maduración o nuevas tecnologías.
Varias tecnologías de procesamiento de alimentos han emergido durante el último siglo como alternativa a los métodos de procesamiento tradicional y convencional. Estas nuevas tecnologías de procesamiento de alimentos han atraído el interés de científicos, productores y consumidores debido a que tienen un menor impacto sobre las propiedades nutricionales y sensoriales.
Numerosas tecnologías como la alta presión, microondas, ultrasonido, enzimas, etc. vienen siendo comercializados para el procesamiento de alimentos. Estas nuevas tecnologías vienen siendo investigados por sus efectos en varias propiedades de los alimentos, particularmente en las características de pelado, organoléptico, químico, biológico y microbiológico. {mprestriction ids=»*»}
Investigadores de University of Copenhagen, Technical University of Denmark y de Royal Greenland A/S publicaron una revisión científica sobre los efectos de las nuevas tecnología, particularmente de la alta presión, enzimas, microondas y ultrasonido en el pelado del camarón.
Durante la producción de productos de camarón pelado, la industria de procesamiento ha sufrido mermas de las formas tradicionales de maduración. Las mermas incluyen pérdida de la producción, reducción de la calidad organoléptica, riesgo de microorganismos, y discontinuidad de los procesos. En este sentido, la necesidad de buscar métodos alternativos para reemplazar los métodos naturales de maduración ha crecido.
Las tecnologías emergentes como alta presión, enzimas, ultrasonido y microondas puede potencialmente ser las alternativas debido a que tiene fuertes efectos sobre el pelado de langostas, cangrejos, moluscos bivalvos, frutas y vegetales. Estas tecnologías también ofrecen beneficios como un menor tiempo de proceso, retención de las características nutricionales y sensoriales, eficiencia en el uso de la energía y el agua, lo que genera mayores ganancias para la industria langostinera.
Referencia:
Tem ThiDang. et al. Emerging and potential technologies for facilitating shrimp peeling: A review. Innovative Food Science & Emerging Technologies. Volume 45, February 2018, Pages 228-240. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2017.10.017 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1466856417310883 {/mprestriction}
