Procesamiento

Subenfriado y empacado en atmósfera modificada extienden la vida útil del salmón

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By Milthon Lujan

El desperdicio de alimentos es uno de los principales problemas en el ámbito mundial, pero las técnicas innovadoras de envasado y subenfriamiento están a la vanguardia para solucionar estos problemas. Sin embargo, eficacia del material de envasado de alimentos y su capacidad para conservar la calidad de un producto depende en gran medida de sus propiedades de barrera.

Los investigadores de Nofima AS estudiaron el efecto del subenfriado del salmón entero eviscerado y del almacenamiento subenfriado a -1 oC en envases de atmósfera modificada en dos bandejas monomateriales reciclables (CPET, HDPE).

Empacado en atmósfera modificada

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El empacado en atmósfera modificada es un método popular para los peces debido a que utiliza varios gases para retrasar el crecimiento microbiano y las reacciones químicas no deseadas. Para productos altamente perecederos, como los pescado y los mariscos, la permeabilidad a los gases y al vapor de agua del material es especialmente importante.

Al modificar la mezcla de aire dentro del paquete, podemos frenar las bacterias y mantener el pescado fresco por más tiempo. El dióxido de carbono (CO2) desempeña el papel principal, eliminando las bacterias y ralentizando su crecimiento. El nitrógeno (N2) actúa como compañero de apoyo, llenando el paquete y evitando que colapse. Pero se necesita equilibrio y la combinación de gases adecuada dependiendo del tipo de pescado.

Los pescados grasos como el salmón necesitan menos oxígeno (O2) para evitar cambios no deseados.

El subenfriamiento

¿Has oído hablar alguna vez del «subenfriamiento»? Es un método de conservación de alimentos que reduce la temperatura interna del producto por debajo de 0 oC.

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Este método baja la temperatura interna del pez justo por debajo del punto de congelación sin formar cristales de hielo. Esto mantiene su sabor más fresco y firme que el almacenamiento de hielo tradicional.

¿Y la mejor parte? Puedes utilizar agua de mar refrigerada (RSW), una alternativa ecológica al hielo voluminoso que ocupa menos espacio y reduce costos. Estudios recientes han demostrado que enfriar el pescado entero eviscerado en RSW a -1 °C proporciona una mayor capacidad de retención de agua y una calidad comparable a la del almacenamiento en hielo

Es importante destacar que el subenfriamiento también es conocido como super enfriamiento, enfriamiento profundo, ultra enfriamiento, congelación superficial y congelación parcial.

Parámetros evaluados

Los investigadores obtuvieron ochenta salmones del Atlántico eviscerados que fueron divididos en 2 grupos, donde se marcaron y pesaron 10 para cada grupo para monitorear el cambio de peso durante 7 días.

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«Un grupo se empaquetó en cajas de poliestireno expandido (EPS) con hielo (n = 30) y se mantuvo en una cámara fría a 0 °C. El otro grupo (n = 45) se sumergió en un tanque de polietileno de 1000 L que contenía agua salada fabricada en el laboratorio (3,5% de salinidad) durante 4 días, antes de drenar el agua salada y colocar los peces en cajas de EPS sin hielo durante 3 días. días a -1 °C. La temperatura del agua salada se mantuvo a -1 °C», reportaron.

El equipo de científicos midió los parámetros de calidad, incluidas las propiedades de retención de agua, el contenido de sal, el color, la textura, la oxidación de lípidos y la vida útil sensorial y microbiológica; así como la tasa de transmisión de oxígeno para los paquetes.

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Principales resultados

Los principales resultados del estudio fueron:

  • El subenfriamiento produjo un aumento de peso del 0,4%.
  • Una mejor capacidad de retención de agua.
  • Un mayor contenido de sal.
  • El pescado subenfriado proporcionó una calidad sensorial significativamente mejor.
  • Una vida útil microbiológica de hasta 49 días.

El embalaje

El estudio también comparó dos materiales de bandejas reciclables: CPET y HDPE.

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Si bien el CPET tuvo una pérdida por goteo ligeramente mayor, también contó con una menor tasa de oxidación de lípidos, lo que significa que el salmón se mantiene más fresco.

Conclusión

“Nuestros resultados mostraron la viabilidad de extender significativamente la vida útil con subenfriamiento, eliminando la necesidad de hielo”, concluyen los investigadores. Asimismo, el estudio demuestra que el uso de bandejas reciclables para los envases contribuye a una economía circular sin comprometer la calidad de los alimentos.

Esta investigación destaca que el subenfriado y los empaques reciclables ofrecen una poderosa combinación para combatir el desperdicio de alimentos, deleitar a los amantes de los salmones y proteger nuestro planeta.

El estudio fue financiado por Research Council of Norway y Nofima.

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Contacto
Bjørn Tore Rotabakk
Department of Processing Technology
Nofima AS, 4021 Stavanger, Norway
bjorn.tore.rotabakk@nofima.no

Referencia (acceso abierto)
Chan, Sherry Stephanie, Birgitte Moen, Trond Løvdal, Bjørn Roth, Astrid Nilsson, Marit Kvalvåg Pettersen, and Bjørn Tore Rotabakk. 2024. «Extending the Shelf Life of Atlantic Salmon (Salmo salar) with Sub-Chilled Storage and Modified Atmosphere Packaging in Recyclable Mono-Material Trays» Foods 13, no. 1: 19. https://doi.org/10.3390/foods13010019

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