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Importancia de la sal en la producción de pescado salado y salazón

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By Milthon Lujan

Noruega.- La sal es un componente esencial del pescado salado y salazón. Sin embargo, ¿Cómo afecta la calidad de la sal al rendimiento o calidad del producto?

Varios detalles se han descubierto sobre esto durante el proyecto de investigación SALT, financiado por FHF – Norwegian Seafood Research Fund.

“La composición de la sal influye la calidad del producto de pescado salado” manifestó Grete Lorentzen, gerente del proyecto y científica principal de Nofima.

La industria noruega del pescado salado y del bacalao en salazón emplea alrededor de 180,000 toneladas de sal por año. ¿Cuál es la mejor sal? ¿Existe diferencias si empleados sal nueva o usada? ¿Qué sucede a las propiedades de la sal si se purifica después de su uso? ¿Necesitamos más sal o más tiempo durante el proceso si usamos sal purificada en lugar de sal nueva? Además, ¿Cómo influyen los diferentes tipos de sal en parámetros como el rendimiento, el color, el sabor y la apariencia del producto?

“El objetivo general de este proyecto ha sido crear panorama general del estado de conocimiento sobre la sal empleada en la producción de pescado salado o salazón de bacalao. Este estudio ha finalizado” dijo Lorentzen.

Calidad del producto afectada

Las Norwegian Quality Regulations relacionadas al pescado y los productos pesqueros estipulan que la sal que se utilizará en la industria de pescado salado debe tener un aspecto limpio y no contener partículas coloreadas o cristales extraños. La regulación también requiere la ausencia de mal olor y debe tener un sabor fresco y puro.

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“La sal que se usa en la industria del pescado salado contiene aproximadamente 97-98% de sal, mientras que la parte restante incluye calcio, magnesio, sulfatos, cobre y hierro” dijo la investigadora.

La composición de la sal cambia después del uso. Los niveles de calcio, magnesio, cobre y sulfatos disminuye, mientras que el contenido de agua y proteínas aumenta. Esto afecta la calidad del producto.

“Los niveles elevados de calcio y magnesio en la sal puede causar que la superficie del pescado se vuelva más sólida, lo que puede reducir la tasa de absorción de sal, el secado y la eliminación de la sal”.

“Sin embargo, la condición de materia prima, es decir, pescado congelado-descongelado comparado con el pescado fresco, la temperatura durante el proceso de salazón, el tiempo de salazón, el tiempo de almacenamiento y la presión física son parámetros que tienen un gran impacto en las variaciones de calidad del producto que variaciones de la calidad de la sal” destacó Lorentzen.

Reutilizar la sal

Sin embargo, no hay razón para tirar la sal usada. La sal usada se puede purificar y reutilizar.

“Algunas empresas han introducido recientemente el mecanismo de purificación de la sal usada, con resultados positivos. Se ha informado que no hay diferencias en la absorción de sal, los tiempos de secado o el rendimiento al comparar la sal nueva con la sal purificada. El pescado completamente saturado se alcanza después de un tiempo, independientemente de la sal nuevo o purificada” dijo la investigadora.

Resumen de las pruebas

La industria noruega de pescado salado emplea una parte de sal por una parte de pescado. Se han realizado varios ensayos para estudiar los posibles cambios de la sal en esa proporción de pescados salados. Un resumen de los resultados:

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– Menos calcios, magnesio, cobre y sulfatos: El calcio y el magnesio son importantes para la blancura, la firmeza y el sabor. Demasiado calcio y magnesio resulta en una superficie dura y compacta en los peces. Esto implica un mayor tiempo de salazón, secado y desalinización.

– pH más bajo: Los niveles de pH más bajos en la sal alteran la solubilidad del sulfato de calcio (CaSO4). Esto puede afectar la blancura del pescado.

– Mayor contenido de agua: más agua en la sal resulta en un mayor tiempo de salazón, secado y desalación. El pescado tendrá un menor rendimiento en peso, un mayor contenido de agua y un menor contenido de sal.

– Mayor contenido de proteínas: los restos de pescado y proteínas sanguíneas causan un color grisáceo de la sal. En caso de una temperatura superior a 8 oC, en combinación con la presencia de estas proteínas, puede producirse un crecimiento microbiano de halófilos extremos (Halophilic archaea). El crecimiento de estos halófilos da como resultado un color rojo a rosado de la sal. Además, la presencia de sangre resulta en niveles más altos de hierro, y el hierro oxida la grasa, lo que genera un sabor rancio.

– Cambios en la distribución entre el tamaño de la partícula: el tamaño de los granos de sal y el volumen entre las diferentes fracciones tamizadas en la sal cambian después de su uso. La relación entre las diferentes fracciones tamizadas es importante para el tiempo que dura el salazón y la absorción de sal. Demasiados cristales de sal grandes resultan en tiempo de salazón más largos debido a un menor contacto entre el pescado y la sal, mientras que demasiados cristales de sal pequeños hacen que el pescado se pegue.

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Contacto:
Grete Lorentzen
Senior Scientist
Phone: +47 995 54 336
grete.lorentzen@nofima.no

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