Procesamiento

Precocido para controlar la formación de histamina durante el procesamiento de atún

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By Milthon Lujan

Nueva Zelanda.- Científicos recomiendan el precocido del atún a una temperatura de 60 oC para prevenir la formación de histamina durante el procesamiento de atún. Ellos también recomiendan incluir esta etapa del proceso como un punto de control crítico.

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Los principios de los planes de análisis de peligros y de los puntos críticos de control (HACCP) requieren del uso de evidencia basada en la ciencia para validar un proceso de control preventivo como capaz de efectivamente limitar un peligro identificado de los alimentos.

Un equipo de investigadores, liderado por Farzana Adams, describió el proceso de validación a escala de producción comercial para comprobar que el precocido del atún a una temperatura mínima de 60 oC detiene la formación de histamina por al menos 12 a 18 horas, brindando a los procesadores el tiempo suficiente para procesar los pescados de cualquier tamaño.

Los peces escombroides de movimiento rápido, como el atún, tienden a tener más histidina libre en sus músculos, en comparación con otros peces; por consiguiente, se forman concentraciones más altas de histamina y otras aminas. La histamina se formará en los pescados que no son refrigerados apropiadamente después de la captura.

La histamina y otras aminas son la causa principal de las reacciones a la escombrotoxina, frecuentemente llamado envenenamiento por histamina.

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La histamina no se encuentra en los atunes recién capturados, pero cuando este pescado no es apropiadamente manipulado en el mar, la histamina se forma y acumula. La refrigeración y/ congelado del pescado después de su captura previene la formación de histamina. {mprestriction ids=»*»}

“Después del precocido, no se observó la formación de histamina por 12 a 18 horas, indicando que una temperatura de conservación mínima de 60 oC detiene la formación de histamina” reportan los científicos.

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Ellos destacan que su estudio de validación provee un sustento a un alto nivel de confianza para el control preventivo de la histamina asociado con el precocido.

Referencia (abierto):
Adams, F., F. Nolte, J. Colton, J. DeBeer and L. Weddig. 2018. Precooking as a Control for Histamine Formation during the Processing of Tuna: An Industrial Process Validation. Journal of Food Protection, Vol. 81, No. 3, 2018, Pages 444–455. doi:10.4315/0362-028X.JFP-17-276
http://jfoodprotection.org/doi/pdf/10.4315/0362-028X.JFP-17-276 {/mprestriction}

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