Rio de Janeiro, Brasil.- La harina de residuos del procesamiento de la tilapia puede ser agregado al pan a niveles menores de 12.17% sin generar rechazo en el consumidor; y la harina de tilapia a una tasa de 5% incrementa el valor nutricional mientras que mantiene sus puntajes sensoriales aceptables.
La demanda de los consumidores por alimentos saludables se ha incrementado en los últimos años. La producción de pan con harina de trigo es un alimento de bajo costo que es bien aceptado en todo el mundo. Sin embargo, el pan es rico en carbohidratos, principalmente del almidón altamente digerible, con un alto nivel de glucosa (GI), el mismo que es asociado con el incremento en el riesgo de diabetes y cáncer de vías biliares.
Sin embargo, debido a que el pan es un buen portador de ingredientes funcionales, una amplia variedad de estudios han reportado la mejora nutricional después de reemplazar la harina de trigo con diferentes subproductos de la industria, como harina de pesca o polvo de varios alimentos de origen acuático. No obstante, la adición de ingredientes de subproductos en productos de panadería puede causar cambios sensoriales y el rechazo del consumidor.
Aún cuando la tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus) es una de los más importantes especies de peces de agua dulce, contribuyendo aproximadamente con el 9% de la cantidad de pescado producido en todo el mundo, tiene una baja producción de filete de cerca de 30% del peso vivo, y por consiguiente la mayor parte de la tilapia es considerada un residuo. Entre los subproductos del pescado, la harina de pescado de la piel adherida a la piel y los huesos representa el 8% del peso total del pescado, y es considerado como una fuente barata de nutrientes esenciales, constituyendo una interesante alternativa para la suplementación nutricional de los productos de panadería. {mprestriction ids=»*»}
Investigadores de la University Federal Fluminense, de la University Federal of Goiás y de Embrapa Food Technology caracterizaron las formulaciones de pan fortificado con diferentes niveles de harina de residuos del procesamiento de tilapia, desde el punto de vista de valor nutricional y atributos sensoriales; además determinaron la aceptación de todas las formulaciones de pan; y determinaron el punto de corte para el reemplazo de harina de trigo con harina de tilapia en el pan, usando un enfoque basado en el consumidor.
“El reemplazo de harina de trigo por harina de residuos del procesamiento de tilapia mejora la composición nutricional del pan. Aunque el reemplazo de harina de trigo por harina de residuos de tilapia por encima de 20% causa cambios en las características sensoriales, incluido la apariencia, el aroma, el sabor/textura, y sensación en la boca” reportan los investigadores.
Ellos destacan que la intención de compra y consumo del pan enriquecido puede ser mantenido con niveles de <6.86% y <12.17%, respectivamente.
“Finalmente, los resultados sugieren que el pan fortificado con harina de residuos del procesamiento de tilapia a 5% puede ser una potencial alternativa para que la industria de alimentos satisfaga los actuales requerimientos nutricionales y de sostenibilidad de los consumidores” concluyeron los investigadores.
Referencia (abierto):
Monteiro MLG, Mársico ET, Soares Junior MS, Deliza R, de Oliveira DCR, Conte-Junior CA (2018) Tilapia-waste flour as a natural nutritional replacer for bread: A consumer perspective. PLoS ONE 13(5): e0196665. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0196665
http://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0196665 {/mprestriction}
