Noruega.- La corta manipulación y hacinamiento y el bombeo de la jaula marina a la embarcación de procesamiento es lo mejor para alcanzar un filete de salmón de buena calidad y de mayor vida en anaquel. Estos es una de las conclusiones del proyecto ejecutado por Marine Harvest entre los años 2010 y 2011, y que incluyó a científicos de Nofima y el Institute of Marine Research.
Marine Harvest mantiene el liderazgo en probar muchos métodos diferentes de cosecha para el salmón de cultivo. Nofima ha participado en la mayoría de estos experimentos. El principal objetivo de este proyecto, el cual fue financiado por el Norwegian Seafood Research Fund FHF), fue evaluar el sacrificio y sangrado del salmón bombeado directamente de la jaula marina.
Los problemas centrales fueron: ¿El salmón cosechado directamente de la jaula es económicamente viable y de mejor calidad? En la región del sur, existen altas temperaturas durante los meses de verano. Esto puede crear mayores desafíos en relación a las enfermedades y el debilitamiento de los peces, lo que a su vez genera una alta mortalidad cuando los peces son almacenados en las jaulas de mantenimiento o transportados por el well boat.
“Quisimos encontrar si existía una correlación entre la la manipulación del salmón recibido y la suavidad del filete. También quisimos ver si el tiempo del rigor mortis fue significativo para el resultado” dijo el administrador del proyecto y científico de Nofima, Kjell Ø. Midling.
Embarcación de procesamiento “Tauranga”
El well boat B/B “Tauranga” fue construido antes del proyecto, y se ha convertido en la primera embarcación de procesamiento en Noruega.
Los científicos se cercioraron que el salmón cosechado directo de la jaula tuvo un extremadamente largo “pre-rigor”, algunas veces más de 35 horas. Los resultados también mostraron que el inicio del rigo mortis fue más lento en los salmones almacenados en agua de mar refrigerada (RSW) en tanques a bordo, que en el salmón que fue almacenado en hielo en contenedores. Esto tiene un significado mayor debido a que el salmón que entra en rigor mortis cuando es bombeado tiene un mayor riesgo de desarrollar “huecos” (gaping).
“La manipulación correcta del salmón en las jaulas da a Tauranga B/B un mayor alcance y mas tiempo antes de que el salmón necesite ser bombeado para el posterior procesamiento. La embarcación debe ser vaciada lo más rápido posible. Cuando más esperemos, mayores serán las posibilidades de daño” dijo Midling.
¿Dentro o fuera del rigor mortis?
El inicio del rigor mortis es más rápido para el salmón sometido a una manipulación difícil. Esto también es el caso cuando el aturdimiento eléctrico es usado, por lo tanto, sólo el aturdimiento por percusión debe ser usados durante la cosecha directa desde la jaula. Es difícil seguir el desarrollo de los salmones en los tanques RSW y los peces se vuelven más suaves, independiente de cuanto tiempo se almacena a bordo.
Los diferentes grupos de músculos del salmón entran en rigor mortis en diferentes momentos. Los músculo oscuro (debajo de la piel), del cuello y cerca del uso en el oído entran primero en rigor mortis. Como resultado, es fácil cree que todo el pescado ha entrado en rigor mortis, pero si se provoca el rigor mortis en el salmón, otros grupos musculares entrarán en rigor mortis si es almacenado en hielo.
“Con la finalidad de probar esto, se realizaron experimentos con salmones almacenados en los tanques de Tauranga B/B. Hemos comprobado que el salmón que había entrado en rigor mortis fueron bombeados sin el rigor mortis y cuando más entraron en rigor mortis se registró un mayor daño en el filete” dijo Midling.
“Mantuvimos varios grupos de salmón en un tubo de acero de 10 pulgadas durante 6, 14, 20 y 34 horas después de su sacrificio. Los primeros tres grupos se volvieron rígidos, pero el salmón sujeto a esta manipulación después de 32 horas permaneció suave. La cantidad y grados de aberturas en el filete se incremento de acuerdo con el tiempo que el salmón estaba en rigor mortis” dijo Midling.
Con probabilidad, el almacenamiento en RSW a bordo es lo mejor para el salmón, que almacenarlo en contenedores, y el salmón que se bombea durante el desarrollo del rigor mortis desarrollar grietas en el filete. El salmón almacenado y fileteado 20 horas después de la muerte tiene extremadamente pocas grietas, pero la consistencia del filete fue más suaves conforme transcurre más tiempo desde el sacrificio hasta el procesamiento”.
Contacto:
Kjell Ø Midling
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