La especie de este molusco sobre la que ha profundizado el Grupo de Investigación en Acuicultura de este instituto universitario de la ULPGC es Haliotis tuberculata coccinea, autóctona de la Macaronesia, que se podría comercializar en tamaño cocktail tras estudiar que la producción en un ciclo de 18 a 22 meses podría ser la más rentable posible.
La sede del IU-ECOAQUA en Taliarte acoge esta semana unas catas para evaluar la valoración de los consumidores ante un producto que es utilizado en restaurantes de alta cocina por todo el mundo.
El Instituto Universitario de Investigación en Acuicultura Sostenible y Ecosistemas Marinos (IU-ECOAQUA) de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC) ha conseguido cerrar el ciclo de producción y estandarizar todas las fases de cultivo de la oreja de mar Haliotis tuberculata coccinea, una especie autóctona de la Macaronesia de este molusco conocido también como abalón, considerado el marisco más caro del mundo.
Este logro es fruto del trabajo de las doctoras Gercende Courtois de Viçose y María del Pino Viera Toledo, como investigadores principales de la línea de producción de invertebrados que está desarrollando el Grupo de Investigación en Acuicultura del IU-ECOAQUA, con el apoyo de personal técnico.
En la cocina asiática, el abalón es un alimento muy apreciado y se prepara de múltiples formas alcanzando precios muy elevados, llegando a rondar algunos platos en restaurantes de lujo los 160€. Los ejemplares grandes (de unos 10 centímetros) llegan a alcanzar los 2000€ el kilo a la venta en Japón.
En Europa, con ejemplares de tamaños inferiores a los de otras regiones del mundo, la producción se centra exclusivamente en una granja de la Bretaña francesa que comercializa 4 toneladas al año y que cuenta con la única certificación ecológica del mundo por la dieta que emplea en la alimentación de los ejemplares. La compra de estas especies puede estar en torno a 75-100 euros el kilo, y restaurantes de la categoría del antiguo El Bulli***, en Cataluña, del restaurante Coque**, en Madrid, o el Le Cinq** de París, han sabido apreciar sus cualidades sensoriales integrándolos en sus cartas.
Cerrar el ciclo de producción en cautividad del abalón, un manjar especialmente saludable por bajo contenido en grasas y su alto contenido proteico y en omega 3, como se ha conseguido gracias a varios proyectos de investigación desarrollados en el IU-ECOAQUA, supone un paso grande en la diversificación de la acuicultura canaria, ya que abre la puerta a la cría de otras especies de moluscos en el futuro como la lapa, que al igual que a oreja de mar se encuentra en el catálogo de especies protegidas del Archipiélago y del resto de la Macaronesia (Azores y Madeira cuentan también con la misma especie endémica).
La cría del abalón no es fácil ni económica, en cuanto a que su alimentación, basada en macroalgas (un producto que no abunda de forma natural en el Archipiélago) es complicada. En el medio natural son capaces de devorar 25 kilos de algas hasta que llegan a la edad adulta. Completar totalmente el ciclo de esta especie endémica ha costado alrededor de 20 años de estudio en las Islas Canarias, considerando que la investigación de cada etapa de producción se inició desde cero.
Una vez superadas diversas barreras, el IU-ECOAQUA de la ULPGC ha logrado controlar la inducción al desove, el ciclo larvario, conseguir la supervivencia de las crías en la fase postlarvaria y luego desarrollar una alimentación adecuada que favorezca la frecuencia de las puestas y mejore la calidad de la especie y su sabor. «Todas ellas se pueden optimizar o adaptar incluso a otras especies de abalón, pero ya se parte de una base excelente», aseguran las investigadoras implicadas.
Uno de los proyectos que ha contribuido al desarrollo de esa línea de investigación es el proyecto INTEGRAB que está financiado por la Plataforma de Excelencia en Biotecnología Azul y Acuicultura, BIOASIS Gran Canaria, una iniciativa promovida por el Cabildo de Gran Canaria a través de la Sociedad de Promoción Económica de Gran Canaria (SPEGC).
«Una de las ventajas con las que cuenta el Archipiélago canario con respecto a la producción asiática es que, debido a su clima privilegiado, se pueden desarrollar varias puestas al año de la oreja de mar, mientras que en zonas templadas esas se limitan a intervalos reducidos del año», asegura María del Pino Viera Toledo. Por el momento, países como China (90.000-100.000 toneladas/año), Corea del Sur (alrededor de 9.000 toneladas/año), Japón (más de 2.500 toneladas/año), Australia (800-900 toneladas/año) y Sudáfrica (800 toneladas/año) lideran la producción del abalón, con ejemplares de gran tamaño que suelen llamar más la atención del consumidor. Aún así la demanda supera ampliamente la oferta. El mercado no da abasto.
Los ejemplares de la especie macaronésica Haliotis tuberculata coccinea pueden llegar como máximo a medir unos 9 centímetros tras varios años de producción, y el tamaño comercial recomendado por los investigadores es de unos 4 o 5 centímetros, centrado en un ciclo de producción de 18 a 22 meses de duración. Es lo que se denomina un cocktail size. La estandarización de un mismo tamaño para destinarlo a alta cocina es esencial y solo se consigue con la acuicultura, dado que la presentación del plato es una de las exigencias de los restaurantes gourmet.
Catas gastronómicas en el Parque Científico Marino de Taliarte
En este sentido, el IU-ECOAQUA, a través de la línea de investigación de Calidad del producto dirigida por el doctor Rafael Ginés, está llevando a cabo esta semana unas catas gastronómicas con elaboraciones basadas en esta especie de abalón, con el fin de completar la información económica-financiera generada en el proyecto, y contar con la opinión del consumidor final a través de encuestas.
Cuestiones como cuánto estaría dispuesto a pagar por una ración de este alimento, qué opina de la textura (parecida a la de una zamburiña) o qué tipo de abalón es más sabroso según la dieta que han seguido, entre otros aspectos, podrá ayudar a los investigadores a resolver si este trabajo desarrollado puede ser viable con fines comerciales, seguir evaluando cuánto sería el coste de producción para una empresa y el beneficio que podría obtener con las condiciones que se dan en Canarias.
De las elaboraciones gastronómicas, repartidas en 9 sesiones el lunes, martes y miércoles, en la sala polivalente del Parque Científico Tecnológico Marino de Taliarte, donde se encuentra la sede del IU-ECOAQUA, se ha encargado el chef Pablo Moreno del restaurante Adasú Bistrot de Las Palmas de Gran Canaria, que ha servido como primer bocado abalón a la plancha con royal de su coral y, posteriormente, abalón a la plancha con ensalada de lechuga de mar y aliño de su coral, gracilaria en pasta orly.
Entre el total de asistentes, que superan las 170 personas con perfiles demográficos variados, se encuentran el rector de la ULPGC, Lluís Serra, la consejera de Medio Ambiente del Cabildo de Gran Canaria, María Inés Jiménez, o el director general de Pesca del Gobierno de Canarias, Carmelo Dorta, que han valorado el producto como consumidores y expertos.
«Hasta el momento, a nivel experimental, se están recopilando datos de inversión en infraestructuras, y se han cultivado en los últimos cinco años miles de ejemplares para obtener información de cuánto se puede llegar a producir, en qué tiempos y en qué medio, con qué costes y con qué beneficios», asegura Gercende Courtois de Viçose. «El proyecto debe contribuir al desarrollo de la Economía Azul, por lo que los sistemas de producción deben ser sostenibles», puntualiza.
«El abalón se puede cultivar junto a otras especies, tanto en alta mar como en tanques de tierra por lo que el coste de infraestructuras en empresas acuícolas podría reducirse bastante», apunta el investigador Rafael Ginés, y puntualiza: «algo que puede favorecer altamente su producción».
Los objetivos planteados en el proyecto INTEGRAB pretenden responder a los requerimientos de las estrategias europeas y nacionales, y a retos de la sociedad como son la seguridad y calidad alimentaria y al desarrollo del sector primario de forma eficiente y sostenible. Además del uso gastronómico, los abalones se pueden destinar a otros usos como la cosmética, la bisutería (dada la belleza de sus conchas), la marquetería o el arte.
