Nutrición, Sistemas de Cultivo

Identifican el origen del sabor a barro en tilapias criadas en jaulas

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By Milthon Lujan

Resumen gráfico del estudio. Podduturi et al., (2023), Food Research International.
Resumen gráfico del estudio. Podduturi et al., (2023), Food Research International.

Un reclamo frecuente entre los consumidores es el sabor a barro del pescado de crianza. La intensificación de la piscicultura conlleva sus propios desafíos, uno de los más destacados es la producción de sabores desagradables en el pescado.

La liberación de un exceso de nutrientes al medio acuático por parte de los peces de piscifactoría puede provocar un deterioro de la calidad del agua, proporcionando un entorno favorable para el crecimiento de microorganismos, incluidas especies que producen sabores desagradables.

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Aún cuando los piscicultores vienen enfrentando este problema desde hace 20 años, aún no se ha encontrado una solución definitiva al problema del mal sabor.

Ahora, los investigadores de la University of Copenhagen han podido determinar exactamente cuándo surgen los malos sabores. Y esto puede hacer que sea más fácil lidiar con los compuestos que alejan a la gente del pescado de piscifactoría.

El estudio publicado tuvo como objetivo determinar los niveles de compuestos de sabor y olor en tilapia del Nilo y su impacto en la calidad del sabor del pescado producido en jaulas de red en embalses en São Paulo, Brasil.

El origen del mal sabor del pescado

El pescado mohoso, terroso o con sabor fangoso nunca le irá bien a la familia. Quizás lo haya probado en truchas capturadas en un estanque de pesca y captura. El mal sabor se encuentra típicamente en peces de agua dulce cultivados como la trucha y la carpa, pero también en el pangasius y la tilapia, dos de las especies acuícolas más lucrativas del mundo.

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El principal culpable del sabor fangoso es la geosmina, un compuesto producido por microorganismos acuáticos que se encuentran en el agua donde se crían peces. Aunque inofensiva para los humanos, la presencia de geosmina es un obstáculo para la producción de peces de piscifactoría, que son una importante fuente de proteínas a nivel mundial.

«La geosmina es el compuesto que le da a la raíz de remolacha su característico sabor terroso. Excepto que eso es lo que uno espera que sepa una remolacha. En el pescado, es un sabor desagradable indeseable que desalienta a las personas a comer un alimento que de otro modo sería saludable y a menudo sostenible. Los piscicultores conocen este mal sabor desde hace muchos años, pero todavía les resulta difícil abordarlo», dice el profesor asociado Mikael Agerlin Petersen del Departamento de Ciencia de los Alimentos.

Ahora, Petersen y sus colegas investigadores daneses y brasileños han podido determinar exactamente cuánta geosmina se necesita para afectar el sabor de la tilapia utilizando técnicas de medición refinadas. Es la primera vez que hacerlo es posible. Los estudios se realizaron con tilapia procedente de varias instalaciones acuícolas en el estado de Sao Paulo, Brasil.

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Identificación de sabores desagradables en el pescado

El estudio utilizó análisis de cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS) para investigar compuestos de sabor y olor, incluida la geosmina y el 2-MIB (2-metilisoborneol), tanto en los peces como en el agua de seis granjas diferentes. Las concentraciones de geosmina en el agua oscilaron entre 1 y 8 nanogramos por litro (ng/L), mientras que los niveles de geosmina en la carne de pescado oscilaron entre 40 y 750 nanogramos por kilogramo (ng/kg). De manera similar, el nivel de 2-MIB en el agua varió de 2 a 25 ng/L y de 0 a 800 ng/kg en los peces.

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El análisis GC-MS reveló la presencia de más de 100 compuestos orgánicos volátiles en la carne del pescado, incluidos aldehídos, alcoholes, derivados del benceno, hidrocarburos, cetonas y otros compuestos. En particular, el estudio encontró que un panel sensorial detectó notas de sabor relacionadas con geosmina y 2-MIB en todas las muestras de pescado. Además, se observó una alta correlación entre el análisis químico y las evaluaciones sensoriales.

Pequeñas cantidades producen pescado con sabor fangoso

La geosmina es un compuesto formado por diversas bacterias y algas en el agua donde se crían peces. A medida que los peces de piscifactoría absorben geosmina a través de sus branquias, el compuesto comienza a acumularse. Y una vez que hay suficiente, le da un sabor fangoso a la carne del pescado.

«Nuestro estudio muestra que los peces adquieren un sabor desagradable de la geosmina, incluso cuando hay concentraciones extremadamente bajas en el agua. Encontramos concentraciones en los peces que son 100 veces mayores que en el agua. Debido a la falta de métodos para medir concentraciones tan bajas, se ha hecho poco al respecto durante mucho tiempo, pero ahora tenemos las técnicas de medición para hacerlo», dice Niels O. G. Jørgensen, profesor asociado emérito del Departamento de Ciencias Vegetales y Ambientales y coautor del estudio.

Los investigadores utilizaron una combinación de análisis químicos avanzados y agudos olfatos humanos. Primero, se utilizaron cromatografía de gases y espectrometría de masas para identificar y medir la presencia de geosmina y otros compuestos tanto en el agua como en los peces. A continuación, un panel de personas capacitadas para reconocer la geosmina probó qué concentración del compuesto era necesaria antes de que pudiera olerse y saborearse en los filetes de tilapia.

La calidad del agua es clave

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Los resultados demostraron que, como se esperaba, la geosmina es la principal culpable, pero que el 2-metilisoborneol también desempeña un papel importante en el mal sabor. También contribuyen, aunque en menor medida, otros compuestos orgánicos volátiles. Los investigadores destacan que todos los compuestos son inofensivos para los humanos.

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«Estos métodos nos han permitido determinar las concentraciones exactas de diferentes compuestos de mal sabor y cuánto de ellos se necesita antes de que la gente pueda saborearlos. Entonces, en principio, los productores pueden usarlo como una herramienta práctica para determinar si su pescado está en el mercado. estén seguros o no, ya sea realizando ellos mismos los análisis o pagando a los laboratorios para que los hagan», afirma Mikael Agerlin Petersen.

El estudio indica que la calidad del agua juega un papel clave en el desarrollo de los compuestos. En las granjas acuícolas brasileñas que los investigadores utilizaron para el caso, los peces viven en grandes jaulas de red situadas en embalses hidroeléctricos.

«El problema en las jaulas de red brasileñas es que, aunque hay miles de peces, hay muy poca circulación de agua. Cuando se reúnen tantos peces en un área pequeña, el alimento no consumido y las heces entran al agua, generando un deterioro local de la calidad del agua. Podemos ver que allí donde el agua no se ha limpiado bien o falta un flujo de agua dulce, la geosmina se convierte rápidamente en un problema», afirma Niels O. G. Jørgensen.

Pescado potencialmente sostenible

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El mal sabor del pescado de piscifactoría no sólo afecta los ingresos de la industria acuícola, sino que también afecta la promoción de una fuente de proteínas más sostenible.

Casi el 90% de las poblaciones de peces silvestres del planeta están explotadas al límite, sobreexplotadas o completamente agotadas. Como tal, la acuicultura desempeña un papel cada vez más importante en el suministro mundial de alimentos. De hecho, la acuicultura representa actualmente la mitad de todo el pescado consumido a nivel mundial.

«El enfoque en la sostenibilidad en la acuicultura está creciendo, pero aún quedan numerosos desafíos, incluida la gestión de aguas residuales y el abastecimiento de alimento a partir de poblaciones de peces silvestres. Sin embargo, es posible hacer que el sector sea sostenible y respetuoso con el clima, tanto en comparación con los peces capturados en la naturaleza como otros productos animales, pero ningún lugar está a salvo del problema potencial del pescado con sabor fangoso», afirma Niels O. G. Jørgensen.

Mikael Agerlin Petersen añade: «Y si se quiere producir más pescado para la población mundial, es necesario ofrecer algo que tenga un sabor aceptable si la gente va a comerlo. Por eso es necesario saber cómo gestionarlo».

Conclusión

La producción intensiva de pescado en Brasil, particularmente tilapia del Nilo, ha contribuido significativamente al consumo de pescado del país. Sin embargo, la industria enfrenta un desafío importante en forma de sabores desagradables, atribuidos principalmente a la geosmina y el 2-MIB. El análisis exhaustivo de este estudio arroja luz sobre la presencia de estos compuestos y su impacto en la calidad del sabor del pescado.

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Abordar los sabores desagradables es vital para mantener la calidad y la aceptación de los productos acuícolas por parte de los consumidores. Está claro que un enfoque holístico, que abarque evaluaciones tanto químicas como sensoriales, es esencial para comprender y gestionar los sabores desagradables en el pescado de piscifactoría. Además, los hallazgos enfatizan la necesidad de una gestión de nutrientes en los sistemas de acuicultura para mitigar la producción de sabores desagradables.

El estudio fue financiado por São Paulo Research Foundation (FAPESP) en Brasil y por el Ministry of Higher Education and Science, the Strategic Research Council de Dinamarca.

Contacto
Mikael Agerlin Petersen
Associate Professor
Department of Food Science
University of Copenhagen
dn@food.ku.dk
+45 23 72 30 67

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Niels O. G. Jørgensen
Associate Professor Emeritus
Department of Plant and Environmental Sciences
University of Copenhagen
nbj@plen.ku.dk
+45 40 35 88 25

Referencia (acceso abierto)
Raju Podduturi, Gianmarco da Silva David, Reinaldo. J. da Silva, Grethe Hyldig, Niels O.G. Jørgensen, Mikael Agerlin Petersen. 2023. Characterization and finding the origin of off-flavor compounds in Nile tilapia cultured in net cages in hydroelectric reservoirs, São Paulo State, Brazil, Food Research International, Volume 173, Part 2, 2023, 113375, ISSN 0963-9969, https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113375.

Elaborado con información de la University of Copenhagen y del artículo científico.

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