Nutrición

Odorantes en alimentos para peces como fuente potencial de malos olores en la acuicultura

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By Milthon Lujan

Freising, Alemania.- Un nuevo estudio sugiere que los piensos de los peces pueden contribuir al mal olor de los peces. La mayoría de estos malos sabores están vinculados a la fuente de los lípidos, contenido de ácidos grasos insaturados y el tipo de proteína en el pienso.

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Los principales objetivos de los productores de piensos para los peces son: (i) reducir los costos de producción, (ii) incrementar las tasas de conversión de los alimentos, y (iii) disminuir los desperdicios de los piensos.

Los compuestos de olor activos se originan de los lípidos y proteínas durante el proceso de manufactura de los piensos animales. Estos compuestos pueden afectar la calidad final y la aceptación del pescado por parte del consumidor. Por ejemplo, las fuentes de lípidos ricos en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) pueden dar como resultado niveles elevados de aldehídos volátiles derivados de los PUFA durante el procesamiento del pienso, que puede resultar en la formación del mal sabor en los peces alimentados con estos piensos.

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En muchos casos, las materias primas por sí mismas contienen niveles elevados de mal sabor antes del procedimiento de procesamiento de piensos. Por ejemplo, la manteca de cerdo para reemplazar total o parcialmente en aceite de pescado en la formulación de los piensos puede conducir a la acumulación de compuestos que huelen a heces y sudor.

Toda esta evidencia indica que los piensos para los peces deben ser considerados como fuentes potenciales de fuentes de malos olores en los peces. Además, los odorantes que se originan de los piensos pueden acumularse directamente en los peces. Por otro lado, los odorantes de los piensos no consumidos pueden dispersarse en el agua y después acumularse en los peces vía las respiración o a través de la piel.

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Los investigadores de Friedrich-Alexander Universität Erlangen, Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV y de la Ain Shams University (Egipto) estudiaron la correlación entre los contenidos de lípidos y ácidos grasos de diferentes piensos de peces y sus perfiles de aroma y composiciones de odorantes para determinar si ellos causan la acumulación del mal olor. {mprestriction ids=»*»}

Para su investigación, los investigadores extrajeron los odorantes de cuatro piensos comerciales de peces y los caracterizaron.

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“Los odorantes en las muestras de los piensos de los peces estuvieron correlacionados con sus respectivos perfiles sensoriales y de ácidos grasos. Los estudios revelaron la presencia de 81 odorantes, de los cuales 55 compuestos fueron comunes en todas las muestras” reporta el estudio.

La mayoría de estos odorantes identificados por los investigadores fueron identificados por primera vez en los piensos de los peces.

“Los resultados sugieren que los piensos de los peces pueden contribuir al mal olor de los peces. La mayoría de estos malos sabores están vinculados a la fuente de los lípidos, contenido de ácidos grasos insaturados y el tipo de proteína en el pienso” concluyeron.

Referencia (abierto):
Mohamed A. A. Mahmoud, Thorsten Tybussek, Helene M. Loos, Maria Wagenstaller and Andrea Buettner. Odorants in Fish Feeds: A Potential Source of Malodors in Aquaculture. Front. Chem., 25 June 2018 | https://doi.org/10.3389/fchem.2018.00241
https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fchem.2018.00241/full {/mprestriction} 

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