Valor Nutricional

El camino de la anchoveta hacia la alta cocina

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By Milthon Lujan

Santiago, Chile.- La Unidad de Ingeniería Gastronómica de la Universidad Católica (UC) elaboró 12 innovadoras recetas con la anchoveta, destinadas a redescubrir el gran poder nutritivo de este recurso marino que es usado comúnmente en la producción de alimentos para salmones.

Las preparaciones son parte de una publicación titulada «La anchoveta chilena sobre la mesa” presentada en diciembre de 2018, una iniciativa liderada por el profesor de Ingeniería UC y Premio Nacional de Ciencias Aplicadas y Tecnológicas 2008, José Miguel Aguilera, junto a los investigadores y chefs Maike Siegel y Rodrigo Orozco.

El proyecto es el resultado de más de un año de trabajo en el uso gastronómico de la anchoveta, que espera servir de inspiración a los chefs del país para que desarrollen aplicaciones sabrosas de este pescado, especialmente en menús para niños, considerando su alta calidad nutritiva.

La anchoveta chilena, el segundo recurso marino más capturado después del salmón, es una buena fuente de proteínas, minerales, vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados, que constituyen el omega 3. Estos últimos favorecen la salud cardiovascular y el desarrollo del sistema nervioso central de las personas.

A pesar de sus múltiples beneficios, la anchoveta aún no es comercializada en ningún mercado pesquero del país. Esto porque un 99% de las 337 mil toneladas capturadas anualmente, se usa en la elaboración de alimento para la industria acuícola y suplementos nutricionales para consumo humano y animal.

Para los investigadores UC, el potencial que tiene la anchoveta chilena para el consumo humano puede estimarse a partir del caso español, donde este recurso es considerado un lujo gastronómico. En este país, su consumo per cápita promedia 1,12 kilogramos al año, gracias a sus métodos de conservación.

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Lo anterior contrasta con la situación de Chile. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, más conocida como FAO, el consumo de pescado por persona está en 7,5 kilógramos al año, mientras que el promedio mundial se sitúa en más del doble (19,7)

Asimismo, el consumo general de pescado se encuentra muy por debajo respecto a otras proteínas animales, como el pollo, la carne bovina y el cerdo. Esto a pesar del potencial que tiene el país en sus más de ocho mil kilómetros de costa.

La anchoveta es un pez pelágico que habita en el Océano Pacífico, en mar chileno y peruano. Vive en grandes cardúmenes y juega un rol clave en el ecosistema de la corriente de Humboldt, porque numerosos peces, mamíferos y aves marinas dependen de esta especie para su alimentación.

Uno de los factores que amenaza a este recurso como alimento seguro y apetecible, es la rápida degradación enzimática que se produce tras su captura, la cual daña el tejido del pescado. Para evitarlo, existen diferentes métodos de preparación, como los de conservación en sal, deshidratación y ahumado.

Aprovechando dichos procesos, la Unidad de Ingeniería Gastronómica UC combinó los talentos de los ingenieros y chefs para aportar una “pizca” de ciencia a las preparaciones de anchoveta. La idea de los autores es transformar este producto en protagonista de la alimentación del futuro.

Recetas:
Tostada de pollo con anchoveta ahumada
Cono de sopaipilla y crudo de anchoveta
Anchovetas fritas a la “italiana”
Ensalada de anchovetas apio-palta
Ensalada de frutillas marinadas, hinojo y anchoveta
Escabeche de anchovetas, crema de cebolla y trigo inflado
Arvejas, topinambur, papada curada y perlas de anchoveta
“Pulmay” con anchovetas
Lengua nogada con anchoveta en salazón
Terrina de pies de cerdo, anchoveta ahumada y manzana
Tres leches con ajo negro y anchoveta en salazón
Lúcuma, café y toffee de salsa fermentada

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Referencia (abierto):
Siegel, M., Orozco, R. & Aguilera, J.M. 2018. La anchoveta chilena sobre la mesa. Un Proyecto de investigación gastronómica. Pontificia Universidad Católica, Santiago, Chile. http://gastronomicengineering.com/assets/files/Libro_anchoveta.pdf 

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