Por Turid Rustad*
La población mundial se está incrementando y se espera que alcance los 10 mil millones para el 2055. Esto conduce a un incremento de la demanda por alimento, especialmente proteínas y lípidos de alto valor. En la actualidad, solo el 5% de la proteína consumida proviene del océano, mientras que alrededor del 17% de la proteína animal es proveída por el pescado y los alimentos marinos. Para incrementar la disponibilidad de proteína de alto valor, existe la necesidad de aumentar la cantidad de alimento que proviene del océano. Debido a que la mayoría de las poblaciones de peces están totalmente explotadas o sobreexplotadas, no podemos esperar un incremento de la cantidad de pescado capturado. Una forma de incrementar la cantidad de alimentos que provee el océano es mejorar la utilización de las capturas. Hasta el 50% del pescado se descarta cuando se procesa industrialmente los alimentos de origen acuático. Otros afirman que los descartes y subproductos del procesamiento de los alimentos acuático representan hasta el 75% del peso total de la captura.
En la actualidad, el potencial de los residuos de materia prima no son totalmente explotados. No hay una definición única para los subproductos marino. Usualmente, hablamos de vísceras, cabezas, cortes, huesos, piel y pescado que está dañado o no es adecuado para el consumo humano (o el procesamiento posterior) y la captura incidental. En Noruega, los “subproductos” son definidos como productos que no se consideran productos ordinarios comerciables (filete, eviscerado o pescado sin cabeza), pero que pueden ser reciclados después de un tratamiento. Los “residuos” incluye productos que no pueden usarse para piensos o productos de valor agregado, pero que deben ser compostados, quemados o destruidos. Los subproductos marinos destinados al consumo humano no se incluyen en esta definición y, por lo tanto, debe usarse el materia prima residual.
La creciente demanda por productos como los filetes, listos para calentar/cocinar, genera a que una mayor proporción de pescado se procese antes de la venta. La tendencia en la industria pelágica noruega es hacia un mayor procesamiento en lugar de exportar el pescado como pescado entero congelado. En el 2018, Noruega generó aproximadamente 205,000 toneladas de material prima residual de la industria de pelágicos de una captura total de 1,296,000 toneladas (Richardsen et al., 2018). Sin embargo, un gran porcentaje de la caballa es exportado como pescado congelado.
La materia prima residual de los pescados pelágicos contienen altas cantidades de ácidos grasos omega-3 de cadena larga, proteína de alta calidad y otros componentes valiosos como los ácidos nucleicos, calcio y fósforo. La materia prima residual, por consiguiente, tiene un alto potencial en la producción de bio-moléculas de alta calidad, con varias aplicaciones dentro de las industrias de alimentos, farmacéuticas y cosméticas.
Esta tendencia al alza en el fileteado de especies pelágicas, principalmente arenque y caballa, producirá mayores cantidades de materias primas residuales. Por lo tanto, es muy importante estudiar las diferentes formas de utilización de este recurso. Los principales desafíos con la utilización de la materia prima residual de los pescados pelágicos son en alto contenido de grasa y alto contenido de músculo oscuro.
La calidad de las materias primas y la retención de la calidad de la materia prima residual es uno de los factores clave para la utilización exitosa donde la materia prima fresca proporciona mejores productos. La materia prima residual puede ser dividida en dos grupos principales: fracciones con una alta concentración de diferentes enzimas endógenas (fracciones que contienen vísceras o sangre) y fracciones más estables como las cabezas, piel y huesos. El primer grupo es especialmente susceptible a la rápida degradación, incluso a bajas temperaturas de almacenamiento.
En Noruega, la parte principal de la materia prima residual del pescado pelágico se utiliza para producir harina y aceite de pescado. El aceite de pescado es actualmente el principal producto generado de la materia prima residual de los pescados grasos y tradicionalmente se ha producido mediante cocción y prensado, seguido por la separación mediante la centrífuga. Sin embargo, las temperaturas altas usadas pueden ser duras para los sensibles lípidos marinos, conduciendo a una degradación más rápida y oxidación. Carvajal et al. (2015) mostraron que el aceite de arenque de alta calidad podía extraerse de materia prima fresca de arenque con un calentamiento menor (60-70 oC).
Se pueden producir diferentes tipos de fracciones de proteínas de la materia prima residual del pescado. La carne de la columna vertebral y los cortes pueden ser usados para la producción de carne picada de pescado y surimi. La recuperación de proteínas con buenas propiedades funcionales a partir de la materia prima en reposo y pequeños pescados pelágicos grasos ha sido difícil debido al alto contenido de proteínas heme y lípidos, lo que resulta en problemas de oxidación. El método de cambio de pH donde las proteínas se solubilizan a pH alto o bajo, y luego se precipitan a un pH isoeléctrico, proporciona buenos rendimientos y es un buen método para eliminar el hemo y los lípidos (Abdollahi and Undeland, 2018).
La hidrólisis enzimática es un método de procesamiento para recuperar el aceite y las proteínas de los materiales residuales de pescado. Los hidrolizados de proteína de pescado (FPH) tienen buenas propiedades funcionales (retención de agua, textura, gelificación, espuma y emulsificación), así como un alto valor nutricional. También se ha demostrado que los hidrolizados de la materia prima residual de pescado pelágico tienen propiedades bioactivas, como la actividad antioxidante y el efecto de reducir la presión arterial.
Algunos desafíos relacionados a la producción de hidrolizados de proteína están relacionados con el sabor. La producción de hidrolizados insípidos a partir de pelágicos vienen siendo estudiados en varios proyectos. Se ha demostrado que tanto los péptidos amargos, como los lípidos y los productos de oxidación de lípidos en las fracciones del hidrolizado contribuyen al sabor amargo no deseado.
El uso actual de las materias primas residuales de pelágicos es hacia productos de baja gama, para la producción de harina de pescado empleada en piensos acuícolas y alimentos para mascotas. Un cambio hacia la producción de productos de mayor calidad para el consumo humano generará un mayor valor y dará como resultado una mayor eficiencia en la bioeconomía.
Referencia:
Abdollahi, M. and I. Undeland (2018). “Structural, functional, and sensorial properties of protein isolate produced from salmon, cod, and herring by-products.” Food and Bioprocess Technology 11(9): 1733-1749.
Carvajal, A., et al. (2015). “Production of High Quality Fish Oil by Thermal Treatment and Enzymatic Protein Hydrolysis from Fresh Norwegian Spring Spawning Herring By-Products.” Journal of Aquatic Food Product Technology 24(8): 807-823.
Richardsen, R.; Myhre, M.; Nystøyl, R.; Strandheim, G. and Marthinussen A. 2019. Analyse av marint restråstoff 2018. SINTEF Ocean report 2019:00475 https://www.fhf.no/prosjekter/prosjektbasen/901336/
Rustad, T., et al. (2011). “Possibilities for the utilisation of marine by-products.” International Journal of Food Science & Technology 46(10): 2001-2014.
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Turid Rustad
Professor
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Fuente: Open Access Government
