Procesamiento

Aceite de tilapia y salmón para producir helados

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By Milthon Lujan

Una investigación realizada en el Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos de la Universidade Federal de Lavras (PPGCA/UFLA) aprovechó los residuos del proceso de fileteado de salmón y tilapia, para producir aceites de pescado que pueden ser usados en la fabricación de helados, en sustitución de la grasa normalmente utilizada, que es la nata de leche.

Los residuos, que son la cabeza y la carcasa de los pescados, se recolectaron en pescaderías y restaurantes de comida japonesa en Lavras.

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Según la investigadora responsable del estudio, Ana Luiza de Souza Miranda, los aceites producidos con los residuos resultaron ser una buena alternativa.

“Todo el helado producido fue de buena calidad, sin riesgo para la salud del consumidor, lo que destaca la calidad de los ingredientes que utilizamos y, sobre todo, de los aceites que producimos durante la investigación”.

Ana también revela que producir aceites de pescado a partir de estos residuos ayuda a solucionar el problema ambiental que puede ocasionar una incorrecta disposición, además de reducir el desperdicio de alimentos.

“Las industrias del sector pesquero generan una gran cantidad de residuos, y disponer de estos materiales de forma correcta, que reduzca el impacto ambiental, es un reto. Por eso, es importante transformar estos residuos en productos de consumo, pero las industrias y los restaurantes muchas veces no saben cómo hacerlo. Crear estrategias sostenibles para utilizar estos residuos de la pesca en la alimentación humana es muy útil. Después de todo, agregar ingredientes derivados del pescado, como nuestros aceites, a un producto popular como el helado también contribuye a aumentar el consumo de pescado, lo que lo convierte en una alternativa con beneficios nutricionales para quienes no les gusta consumir pescado. Además, este proceso ayuda a no desperdiciar alimentos y en la disminución de la contaminación ambiental”, explicó.

Las etapas

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Después de la recolección de los residuos, fueron transportados a la Planta Piloto de Processamento de Pescado, laboratorio de la UFLA, donde fueron lavados con agua tratada y molidos en una picadora de carne eléctrica, generando una masa.

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En esta masa, los investigadores agregaron una sustancia llamada BHT, un antioxidante que evita cambios en el olor, color y sabor de los productos ricos en aceites y grasas.

Las muestras fueron empacadas en bolsas plásticas y almacenadas en un congelador hasta el momento de la producción de aceite.

La extracción de los aceites de tilapia y salmón se realizó mediante la cocción (a 60 grados durante 60 minutos) y centrifugación.

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Los aceites generados se almacenaron en vidrio, en refrigeración, y posteriormente pasaron por el proceso de refinación, que eliminó mezclas indeseables que afectarían la calidad, estabilidad y aceptabilidad del aceite. Luego se caracterizaron y analizaron, lo que ayudó en los cálculos necesarios para producir los helados con mayor precisión.

Se usaron los aceites de tilapia y salmón en el helado como sustitutos de la grasa y se evaluaron los impactos de este reemplazo en las características del helado. Se produjeron muestras que contenían diferentes cantidades de aceites y otros ingredientes.

Las mezclas de helados se prepararon con azúcar, estabilizante de aleación neutra (que favorece la cremosidad, “cuerpo” y textura del helado), emulgente (que garantiza una mayor suavidad y una fusión más lenta), leche desnatada en polvo, aceite de pescado y aguda.

Los ingredientes y las cantidades utilizadas se calcularon utilizando el software Calculations for Ice Cream Standardization (CPS). Los investigadores también prepararon una muestra normal, sin los aceites, usando crema de leche.

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Los helados fueron preparados en la heladera del Laboratório de Laticínios de la UFLA y, al final, todos fueron evaluados.

Los resultados

Las características químicas de los helados mostraron similitudes en las muestras y confirmaron la posibilidad de utilizar aceites de tilapia y salmón en la elaboración de helados. Además, todo helado elaborado con aceite de salmón tiene una alta cantidad de omega-3, una “grasa saludable”.

Según los resultados del estudio, las características físico-químicas mostraron que la sustitución de la nata de leche por aceite de tilapia o salmón da como resultado una menor acidez de los productos, al sustituir un producto lácteo que tiene su propia acidez característica.

No hay recomendaciones específicas para el valor de acidez que debe tener el helado, pero demasiada acidez causaría un sabor demasiado ácido. Por lo tanto, una acidez más baja no es algo malo.

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“Podemos decir que la menor acidez de nuestros helados no interfiere con el sabor del producto, lo que hubiera sido un gran problema. Aunque son menos ácidos, esto no afectó la calidad microbiológica de los helados, ya que observamos en los análisis que todos ellos son aptos para el consumo y son seguros. Nuestro cambio en la fuente de grasa en el helado en realidad proporciona una acidez que es incluso cercana a la que ya se encuentra en el helado en general”, reveló Ana.

Los aspectos físicos y tecnológicos de los helados, a su vez, mostraron que la fusión no se vio afectada por los diferentes aceites agregados, pero las primeras gotas de helados que contenían aceite de salmón se derritieron más rápido, lo cual no es deseable.

En las muestras producidas, en comparación con los helados comercializados, también se observó una menor cantidad de aire incorporado al helado. El aire en el helado ayuda en el rendimiento, la textura, el derretimiento y la “dureza” del producto.

Cuanto menor sea la cantidad de aire, menor será el rendimiento, más duro será el helado y menor será la resistencia a derretirse. Por lo tanto, los helados elaborados con los aceites de tilapia y salmón son más semejantes a “sherbets”, que son más ligeros que los helados.

En cuanto al color, el uso de aceites de mayor cantidad en los helados dio lugar a una menor luminosidad, un color verdoso (aceite de tilapia) y un color rojizo (aceite de salmón). Sin embargo, Ana afirma que estos cambios no son visibles a simple vista.

Algunas de estas características observadas pueden interferir con la aceptación sensorial de los productos. Se vienen desarrollando nuevos trabajos de investigación para realizar análisis sobre la microestructura de estos helados y análisis sensorial.

Actualmente, el equipo está recogiendo los residuos y produciendo aceites para que sea posible rehacer los helados para realizar estos análisis.

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El equipo

La investigación Aproveitamento de resíduos da filetagem de tilápia e salmão para produção de óleo de peixe com aplicação em sorvetes” está vinculada a la tesis de maestría de Ana, quien ahora es estudiante de doctorado en el PPGCA. Defendida en 2022, la investigación fue guiada por Carlos José Pimenta y codirigida por Maria Emília de Sousa Gomes, ambos profesores de la Escola de Ciências Agrárias de Lavras (Esal/UFLA).

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Otros miembros de la Esal que participan en el estudio incluye al estudiante de posdoctorado Dieyckson Osvani Freire; los estudiantes de posgrado Anderson Henrique Venâncio, Louise Paiva Passos y Francielly Côrrea Albergaria; la estudiante de posgrado Luísa dos Santos Araújo; y los profesores Ana Carla Marques Pinheiro y Cleiton Antônio Nunes.

Referencia
MIRANDA, A. L. de S. Aproveitamento de resíduos da filetagem de tilápia e salmão para produção de óleo de peixe com aplicação em sorvetes. 2022. 95 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2022.

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