Portugal.- Científicos encontraron una forma de producir salchichas de pescado con sabor a carne, una alternativa que aprovecha las sobras del pescado de la acuicultura, que tiene menos grasa y previene enfermedades.
Rogério Mindes, investigador del Instituto Português do Mar e Atmosfera (IPMA), indicó que el objetivo es buscar soluciones para aprovechar todo el pescado capturado, así como el desperdicio del pescado procesado y da nuevas utilizaciones a las especies producidas por medio de la acuicultura.
“Cogimos un pez que tiene un sabor débil, en este caso, la merluza, tomamos el concepto de la salchicha tradicional en donde quitamos algunos componentes y lo sustituimos por otros, para lograr un concepto relativamente nuevo” explicó el científico.
El resultado fue una salchicha hecha con pescado, con sabor, consistencia y presentación similar a la tradicional, con menos grasas y más fibras vegetales, con una fecha de caducidad para su consumo entre 40 a 50 días, debido a que esta pasteurizada y refrigerada, y también puede ser enlatada.
Esta nueva alternativa “tiene un sabor idéntico al de la carne porque la salchicha tradicional no sabe a carne de puerco, sabe a humo y ese humo es el secreto” relató Mendes.
Cuando llegaron a la conclusión de que el sabor no es la carne, es el humo, los investigadores plantearon algunas hipótesis para hacer lo mismo con el pescado, que confiere esa característica, como las salchichas tradicionales que ya no sigue la receta tradicional y no logra pasar por el ahumador.
Los científicos fueron eliminando las características que difieren entre las dos materias primas y compensaron el hecho de que el pescado tiene un tejido más blando, la introducción de fibras vegetales, para obtener la consistencia y textura deseada, más parecidas con la carne, y con eso consiguieron una ventaja relacionada con esas propiedades.
“Estas fibras vegetales tienen un papel positivo en la prevención de algunas patologías como el cáncer de colon, regulan la flora intestinal y pueden reducir el colesterol” refirió el científico.
Por otro lado, “era muy importante que este producto no tenga grasa y se piensa utilizar otro tipo de fibras que mantienen en la boca la sensación de los aceites y que son usados en los yogures bajos en grasa” destacó Mendes.
La salchicha tradicional tiene un contenido de grasa superior al 20% y la nueva salchicha tiene cerca de 0.4%.
Los especialistas de IPMA comenzaron a trabajar con la merluza, pero han probado otros peces que se prestan para este tipo de aprovechamiento, como algunos de la acuicultura, entre los cuales se considera a la dorada, lubina y corvina.
