Procesamiento

Aceite de pescado para uso alimentario con residuos del fileteado de caballa

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By Milthon Lujan

Un nuevo proceso de refinado desarrollado por Nofima ahora permite a los productores de filetes de caballa fabricar un aceite de alta calidad a partir de los residuos de la materia prima.

El proyecto está financiado por FHF (la Norwegian Seafood Research Fund) y se ejecuta en Nofima por el científico senior John-Erik Haugen como director del proyecto.

La caballa es una especie pelágica de pescado que tiene un alto contenido de grasa y es rica en ácidos grasos omega-3 poliinsaturados esenciales EPA y DHA.

En la producción industrial de filetes de caballa, la materia prima residual viene siendo usada para producir alimentos para animales. Esto se debe al hecho de que no se han establecido soluciones para extraer y refinar el aceite.

Sin embargo, el aceite de caballa insípido e inodoro es muy adecuado para su uso en alimentos saludables y funcionales debido a su alto contenido de ácidos grasos saludables.

Mejor aprovechamiento del pescado

“El objetivo principal del proyecto ha sido utilizar la materia prima residual de una mejor manera que antes, es decir, extraer el aceite de la materia residual y utilizarlo para el consumo humano. Esto significó que tuvimos que refinar el aceite de la materia prima residual para que se volviera incoloro y tuviera un olor y sabor neutros, y logramos precisamente eso” dijo John-Erik Haugen.

Según el científico el proceso de refinación proporcionará a la industria una gran cantidad de valor agregado y, al mismo tiempo, será un elemento importante de sostenibilidad debido a que una mayor proporción del pescado se utiliza para el consumo humano.

El proyecto de innovación proporcionará a los actores con valores significativos dentro de la industria de la caballa, además de contribuir a una producción de alimentos más sostenibles.

Actualmente, el aceite no se extrae de la materia prima residual de la caballa, pero la industria y los científicos conocen desde hace mucho tiempo el potencial que encierra el pescado.

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Nuevo proceso

El proyecto ha consistido en desarrollar un proceso rentable que produce un aceite neutro a partir de la materia prima residual.

“El proyecto ha tenido dos subobjetivos. El primero ha consistido en desarrollar un aceite de sabor neutro para que sea apto para el consumo humano, ya sea en alimentos funcionales o como aditivo en otros productos alimenticios” dijo Haugen.

El investigador informó que la segunda parte implica darle a la industria una oportunidad en cuanto a valor agregado, así como incrementar el aspecto de sustentabilidad en términos de una mayor utilización del pescado para el consumo humano.

“Durante el proyecto, permitimos que el panel sensorial de Nofima probara el aceite para asegurarnos de que el resultado final es el que estábamos buscando, es decir, un producto completamente inodoro e insípido”.

Rentable y saludable

El proceso incluye varias etapas de purificación, pero los científicos aún creen que será rentable para la industria utilizar la materia prima residual.

En la actualidad, el aceite de caballa no está en el mercado, por lo que será algo completamente nuevo que también tiene un efecto sobre la salud.

“Principalmente, los actores que manejan grandes volúmenes de filetes de caballa querrán utilizar la tecnología. También es esta parte de la industria la que ha solicitado una solución, debido a que la cantidad de materia prima residual está aumentando debido a que una proporción cada vez menor se exporta como pescado entero congelado” dijo el investigador.

Él dijo que la caballa es un alimento saludable y confío en la combinación de sostenibilidad y creación de valor, por lo que será emocionante quién aprovecha primera la tecnología en sus operaciones.

Refinación del aceite

“Para obtener el producto final esperado, el aceite crudo debe pasar por una serie de etapas de purificación (refinado) que consisten en blanqueo, acondicionamiento para el invierno y desodorización” destacó Haugen.

Según el investigador, la desodorización para eliminar los olores y sabores, y para lograr un sabor neutro. Finalmente, se deben agregar antioxidantes al aceite refinado para estabilizarlo. “Esto es para evitar la rancidez durante el almacenamiento y aumentar la vida útil del aceite”.

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Blanqueo – Este proceso elimina pigmentos, elementos rancios y metales traza. La tierra de Fuller (un mineral de arcilla de grano fino) se agrega al aceite durante el calentamiento. Las sustancias no deseadas se unen la tierra de Fuller, que luego se elimina por filtración.

Winterización – El aceite de caballa tiene una alta proporción de grasa saturada (estearina) que se solidifica a la temperatura del refrigerador.

La winterización consiste de un proceso de enfriamiento lento en el que la fracción de estearina se solidifica y se elimina mediante un proceso de filtración. La grasa saturada le da al aceite un alto punto de fusión y, al eliminar la estearina, se obtiene un aceite líquido a bajas temperaturas.

Desodorización – Este proceso se lleva a cabo enviando vapor de agua a través del aceite a alta temperatura y baja presión. Esta etapa descompone y elimina residuos de productos de oxidación compuestos volátiles que pueden causar olores y sabores no deseados. Además, el proceso elimina los contaminantes orgánicos.

Estabilización – Para evitar la rancidez y aumentar la vida útil durante el almacenamiento, se deben agregar antioxidantes a los aceites marinos. Los antioxidantes naturales como los tocoferoles (vitamina E) y el extracto de romero se utilizan comúnmente.

Los principales hallazgos del proyecto

– La optimización del proceso de blanqueo produjo un aceite casi incoloro y con efecto marginal del tiempo de blanqueo superior a 15 minutos.

– La winterización durante la refrigeración del aceite de caballa dio como resultado un rendimiento relativamente bajo de aceite líquido (oleína) del 40%.

– Se ha realizado con éxito el escalamiento desde el laboratorio hasta la refinación a escala piloto.

– El blanqueo y la desodorización eliminan eficazmente hasta el 98% de los componentes volátiles del aceite crudo.

– Los ensayos de refinación a escala piloto produjeron un aceite de caballa incoloro y de sabor neutro que cumple con los requisitos relacionados con el consumo humano.

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– El mejor efecto sobre la estabilización del aceite de caballo refinado se logró combinando tocoferol y extracto de romero.

“Hemos desarrollado y probado un proceso de refinación a escala piloto, lo que significa que la industria ahora puede utilizar este conocimiento comercialmente. Creemos que los resultados de este proyecto tendrán un alto valor de utilidad para la industria de la caballa. Ahora todo está listo para utilizar la materia prima residual de la caballa con el fin de producir aceite de alta calidad” concluye Haugen.

Datos sobre la investigación

El proyecto de refinación es parte de la iniciativa FHF denominada «Pelagic Lift – Increased Processing of Mackerel’, y ha tenido un presupuesto de aproximadamente NOK 3 millones y una duración de 1,5 años.

Contacto
John-Erik Haugen
Senior Scientist
Phone: +47 469 10 608
john-erik.haugen@nofima.no

Åge Oterhals
Senior Scientist
Phone: +47 957 04 669
aage.oterhals@nofima.no

Fuente: Nofima

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