La industria camaronera mundial genera un volumen significativo de subproductos como cabezas y caparazones, que a menudo representan hasta el 50% del peso total. Tradicionalmente considerados un desecho, estos materiales son en realidad una fuente rica en proteínas, lípidos y compuestos valiosos. Un reciente estudio científico explora una vía innovadora para su aprovechamiento: la fermentación controlada para desarrollar un producto de valor agregado con notables beneficios para la salud humana.
La investigación publicada en la revista Applied Food Research por investigadores de Prince of Songkla University, se centra en transformar el «problema» de los residuos en una solución de economía circular, creando una pasta de camarón fermentada (FSP, por sus siglas en inglés) que no solo tiene potencial como un nuevo producto alimenticio, sino también como un ingrediente funcional.
El desafío: convertir residuos en valor
El procesamiento de camarón deja atrás una gran cantidad de biomasa que, si no se gestiona adecuadamente, supone un desafío ambiental y un costo económico. Sin embargo, estos subproductos contienen compuestos bioactivos de gran interés. La clave está en cómo «liberar» y hacer accesibles estos compuestos, con la finalidad de valorizar los subproductos del camarón.
La fermentación, una técnica biotecnológica ancestral, se presenta como una herramienta ideal. A través de la acción de microorganismos específicos, es posible descomponer las estructuras proteicas complejas de los subproductos en moléculas más pequeñas, como los péptidos, que pueden tener efectos positivos directos sobre la salud.
Fermentación con un cultivo iniciador
Para llevar a cabo el estudio, los investigadores no dejaron la fermentación al azar. Utilizaron un enfoque controlado y estandarizado para asegurar la calidad y seguridad del producto final.
- Preparación del subproducto: Se utilizaron subproductos de camarón de la especie Penaeus monodon, que fueron cocidos al vapor, secados y molidos hasta obtener un polvo fino.
- Selección del microorganismo: Se inoculó el polvo con un cultivo iniciador de Tetragenococcus halophilus, una bacteria halófila (tolerante a la sal) conocida por su papel en la producción de alimentos fermentados de alta calidad en Asia, como la salsa de soja y las pastas de pescado.
- Proceso de fermentación: La mezcla se incubó durante 15 días, un período durante el cual la bacteria trabajó para descomponer las proteínas y desarrollar las características sensoriales y funcionales de la pasta.
- Análisis: Finalmente, se evaluaron las propiedades de la pasta fermentada resultante, incluyendo su composición química y, lo más importante, su capacidad para actuar sobre indicadores de salud.
Más allá de la nutrición
El estudio arrojó resultados prometedores que posicionan a esta pasta de camarón fermentada como un ingrediente funcional de alto potencial.
- Alto contenido de péptidos: La fermentación incrementó significativamente la cantidad de péptidos solubles. Estos pequeños fragmentos de proteínas son los responsables de las bioactividades observadas.
- Potencial contra la hipertensión: Se midió la capacidad de la pasta para inhibir la Enzima Convertidora de Angiotensina (ECA). Esta enzima juega un papel clave en la regulación de la presión arterial, y su inhibición es el mecanismo de acción de muchos fármacos antihipertensivos. La pasta de camarón fermentada mostró una notable actividad inhibitoria de la ECA, sugiriendo un potencial beneficio para la salud cardiovascular.
- Actividad anticancerígena: Se evaluó el efecto de los extractos de la pasta sobre líneas celulares de cáncer de cuello uterino (HeLa). Los resultados indicaron que la pasta fermentada poseía una actividad citotóxica significativa contra estas células cancerosas, inhibiendo su crecimiento de manera dependiente de la dosis. Es importante destacar que esta actividad fue específica para las células cancerosas, mostrando una baja toxicidad en células sanas.
Implicaciones para el sector acuícola y la industria alimentaria
Los hallazgos de esta investigación abren una puerta valiosa para la industria acuícola, alineándose con las crecientes demandas de sostenibilidad y economía circular.
- Valorización integral: Permite transformar un residuo costoso en un producto de alto valor agregado, diversificando los ingresos y reduciendo el impacto ambiental.
- Nuevos mercados: La pasta fermentada podría comercializarse como un condimento (similar a otras pastas de mariscos asiáticas) o como un ingrediente funcional para enriquecer otros alimentos con péptidos bioactivos.
- Sostenibilidad: Fomenta un modelo de producción de «cero residuos», mejorando la sostenibilidad general del sector del camarón. Para un productor, esto no solo significa una nueva fuente de ingresos, sino también una mejora en la imagen y el cumplimiento de normativas ambientales cada vez más estrictas.
Conclusión: una nueva era para los subproductos del camarón
Este estudio demuestra científicamente que los subproductos del camarón son mucho más que un desecho. Mediante un proceso biotecnológico controlado como la fermentación con Tetragenococcus halophilus, es posible desarrollar una pasta de camarón fermentada que no solo es segura y nutricionalmente rica, sino que también posee importantes propiedades funcionales, con potencial para contribuir a la prevención y manejo de enfermedades crónicas como la hipertensión y el cáncer.
La investigación subraya la importancia de seguir explorando el potencial oculto en los co-productos de la acuicultura, transformando lo que una vez fue un problema en una oportunidad para la innovación, la salud y la sostenibilidad del sector.
Contacto
Sunisa Siripongvutikorn
Centre of Excellence in Functional Foods and Gastronomy, Faculty of Agro-Industry, Prince of Songkla University
Hat Yai, Songkhla, 90110, Thailand.
Email: Sunisa.s@psu.ac.th
Referencia (acceso abierto)
Rujirapong, C., Siripongvutikorn, S., Suyotha, W., & Cheirsilp, B. (2025). Possibility to utilize shrimp by-product as a fermented food and its health benefits on hypertension and cancer. Applied Food Research, 101142. https://doi.org/10.1016/j.afres.2025.101142
Editor de la revista digital AquaHoy. Biólogo Acuicultor titulado por la Universidad Nacional del Santa (UNS) y Máster en Gestión de la Ciencia y la Innovación por la Universidad Politécnica de Valencia, con diplomados en Innovación Empresarial y Gestión de la Innovación. Posee amplia experiencia en el sector acuícola y pesquero, habiendo liderado la Unidad de Innovación en Pesca del Programa Nacional de Innovación en Pesca y Acuicultura (PNIPA). Ha sido consultor senior en vigilancia tecnológica, formulador y asesor de proyectos de innovación, y docente en la UNS. Es miembro del Colegio de Biólogos del Perú y ha sido reconocido por la World Aquaculture Society (WAS) en 2016 por su aporte a la acuicultura.
