Impacto Ambiental, Procesamiento

Subproductos del camarón son una fuente de antioxidantes con potencial para la salud y los alimentos

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By Milthon Lujan

Proceso de extracción de antioxidantes de la concha del camarón. Fuente: Onodenalore et al., (2024); Food Prod Process and Nutr 6, 29.
Proceso de extracción de antioxidantes de la concha del camarón. Fuente: Onodenalore et al., (2024); Food Prod Process and Nutr 6, 29.

Los camarones son una fuente inagotable de nutrientes como proteínas, ácidos grasos omega-3, vitaminas y minerales. Pero la historia no termina ahí. El procesamiento de camarones genera una cantidad significativa de «desechos» (cabezas, caparazones y colas) que pueden plantear desafíos ambientales. Sin embargo, investigaciones recientes sugieren que este «desperdicio» podría ser un tesoro escondido de valiosos antioxidantes.

Un estudio científico reciente ha identificado por primera vez nuevas moléculas antioxidantes, que ofrecen posibilidades interesantes tanto para la salud humana como para la industria alimentaria.

La investigación, realizada por un equipo de científicos de la Memorial University of Newfoundland, se centró en el camarón del norte (Pandalus borealis) y, en las conchas (cáscaras) y cabezas, a menudo desechadas. Utilizando técnicas avanzadas como cromatografía y espectrometría de masas, investigaron el potencial antioxidante oculto del camarón.

Convertir basura en dinero: el poder de los subproductos del camarón

Tradicionalmente, los descartes del procesamiento de camarón no se han utilizado en su totalidad. Si bien algunos se utilizan como harinas proteicas o fuentes de quitina, la mayoría sigue estando infrautilizada.

Hasta el 50% del procesamiento del camarón genera subproductos. Estos caparazones, aunque a menudo descartados, encierran un inmenso potencial. Son ricos en proteínas, minerales y un compuesto fascinante llamado quitina, un componente básico de productos valiosos como el quitosano. Ahora, los investigadores están descubriendo otra posibilidad interesante: la presencia de compuestos fenólicos con potentes propiedades antioxidantes; lo que ofrece una oportunidad para valorizar los residuos del procesamiento del camarón.

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La ventaja de los antioxidantes: por qué son importantes los fenólicos

Los compuestos fenólicos son antioxidantes naturales que se encuentran en las plantas y, como sugiere esta investigación, ¡potencialmente en los camarones! Estos antioxidantes combaten los radicales libres, moléculas inestables que dañan las células y contribuyen a diversos problemas de salud. Incluir alimentos ricos en antioxidantes en su dieta puede ayudar a combatir estos efectos nocivos, promoviendo potencialmente el bienestar general.

Camarones: una fuente de antioxidantes inexplorados

La investigación actual sobre los antioxidantes del camarón se centra en los carotenoides, los hidrolizados de proteínas y los compuestos tipo indolocarbazol. Este nuevo estudio abre nuevos caminos al investigar, por primera vez, la presencia de compuestos fenólicos en el camarón del Norte y sus subproductos de procesamiento.

Etanol: el disolvente de extracción campeón

El estudio reveló que el etanol surgió como el disolvente más eficaz para extraer estos valiosos antioxidantes de los subproductos del camarón, particularmente las cáscaras, que demostraron niveles superiores de contenido fenólico total (TPC) y contenido total de carotenoides (TCC). Estos extractos mostraron una notable actividad antioxidante, protegiendo de la oxidación un sistema modelo que contiene betacaroteno y ácido linoleico.

Estos extractos se analizaron más a fondo, revelando un fascinante cuarteto de compuestos: dos altamente polares y dos con menor polaridad. Luego, estas moléculas únicas se aislaron y purificaron mediante HPLC de fase reversa de última generación, un testimonio del enfoque meticuloso de los investigadores.

Descubriendo tesoros escondidos: nuevos antioxidantes identificados

El equipo de investigación no se detuvo ahí. Purificaron aún más estos extractos antioxidantes y aislaron cuatro compuestos distintos por primera vez. Estos compuestos, nunca antes vistos en camarones, pertenecían a una clase única conocida como fenólicos heterocíclicos.

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Utilizando una poderosa técnica llamada espectrometría de masas de ionización por electropulverización, los científicos pudieron identificar tentativamente las estructuras de estos nuevos antioxidantes. Dos de estos compuestos eran altamente polares, mientras que los otros dos exhibían una polaridad más baja.

Los compuestos fenólicos heterocíclicos, nunca antes vistos en camarones. El equipo los identificó provisionalmente como 7-(3-butenil)-2-hidroxi-6-(1,2,5,6-tetrahidropiridin-2-il)quinolina y 7-(3-butenil)-2-hidroxi-6. -(1,2,5,6-tertahidropiridin-2-il)-7,8-dihidroquinolina, junto con sus isómeros.

Utilidad: de la vida útil a las nuevas aplicaciones

La presencia de estos antioxidantes previamente desconocidos ofrece posibilidades interesantes. Podrían explicar por qué los camarones exhiben una resistencia tan notable a la oxidación, lo que contribuye a su frescura duradera. Además, estos descubrimientos podrían allanar el camino para el desarrollo de nuevos aditivos alimentarios con potentes propiedades antioxidantes.

Además, estos antioxidantes podrían ofrecer beneficios para la salud cuando se consumen, lo que se alinea con el creciente interés en los antioxidantes dietéticos naturales.

El Dr. Fereidoon Shahidi, coautor del estudio, enfatizó la importancia de estos hallazgos y afirmó: «El descubrimiento de estos compuestos fenólicos heterocíclicos únicos no sólo proporciona información sobre las propiedades antioxidantes del camarón sino que también abre nuevas vías para la utilización de subproductos del camarón, alineándose con prácticas sostenibles y de reducción de desechos en la industria pesquera».

El misterio de la decoloración: un nuevo ángulo

El estudio también sugiere un papel potencial que estos antioxidantes podrían desempeñar en la decoloración del camarón, una preocupación común durante el procesamiento y almacenamiento. Comprender este vínculo podría conducir a mejores prácticas para mantener el color vibrante de los productos de camarón, además del uso de pigmentos como la astaxantina.

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El futuro del camarón: una fuente sostenible de antioxidantes

Esta investigación innovadora no sólo amplía nuestro conocimiento sobre el valor nutricional del camarón, sino que también abre puertas para la utilización sostenible de los descartes del procesamiento del camarón. La extracción de valiosos antioxidantes de las cáscaras y las cabezas podría conducir al desarrollo de alimentos funcionales y nutracéuticos ecológicos.

El estudio fue financiado por Natural Science and Engineering Research Council (NSERC) de Cánada.

Contacto
Fereidoon Shahidi
Department of Biochemistry, Memorial University of Newfoundland, St. John’s, NL, A1C 5S7, Canada
Email: fshahidi@mun.ca

Referencia (acceso abierto)
Onodenalore, A.C., Hossain, A., Banoub, J. et al. Unique heterocyclic phenolic compounds from shrimp (Pandalus borealis) and beyond. Food Prod Process and Nutr 6, 29 (2024). https://doi.org/10.1186/s43014-023-00215-3