Procesamiento

Valorización de subproductos de procesamiento pesquero, camarones y algas

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By Milthon Lujan

Irán – Una nueva revisión científica destaca las oportunidades de la valorización de los subproductos del procesamiento de pescado y crustáceos, y del aprovechamiento de las algas.

Es bien conocido que los productos pesqueros forman parte importante de la nutrición humana. Según los reportes de FAO, el descarte anual de las capturas marinas mundiales entre 2010 y 2014 fue de 9.1 millones de toneladas.

La utilización de los descartes de la industria pesquera podría ser ambiental y económicamente rentable.

Los investigadores de la Shiraz University y de la Chonnam National University (Corea del Sur) han informado que se pueden obtener varios productos con valor agregado de los descartes. Basado en esto, los investigadores publicaron una revisión científica donde describen el aprovechamiento del uso de los subproductos del procesamiento de pescado, crustáceos y el aprovechamiento de las algas marinas, para producir algunos producto de valor agregado que incluyen proteínas, péptidos y aceites.

Subproductos del procesamiento del pescado

Los subproductos obtenidos de las industrias de procesamiento de pescado contienen altas cantidades de cabezas, piel, escamas, huesos, aletas, vísceras y músculo oscuro. El contenido de proteína de estos subproductos es aproximadamente 15%.

Los investigadores reportan la obtención de colágeno/gelatina de los subproductos de pescado, especialmente de la piel, escamas, huesos y aletas.

La gelatina de pescado puede ser extraída de los subproductos por una desnaturalización parcial del colágeno usualmente realizado con agua caliente. Además, la gelatina es usada como fuente de péptidos bioactivos con varias actividades biológicas.

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Los péptidos obtenidos de los subproductos del procesamiento de pescado tienen potentes actividades biológicas que incluyen la actividad antioxidante, anti-hipertensivo, anti-cancerígeno, anti-inflamatorio y anti-coagulante.

Por otro lado, los subproductos pesqueros son una buena fuente natural de ácidos grasos poli-insaturados de cadena larga Omega-3, especialmente de ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA).

El aceite de pescado es rico en vitaminas (E, D, A). Debido a estos valiosos componentes, el consumo de aceite de pescado podría ser una forma potencial para reducir riesgos como la inflamación, enfermedades coronarias, obesidad, artritis, desórdenes autoinmunes y cáncer.

Subproductos de crustáceos

Volúmenes importante de subproductos del procesamiento de camarones (cabezas y caparazones) son descartados cada año, los mismos que pueden ser una fuente importante de moléculas bioactivas.

La cantidad de subproductos generados durante el procesamiento es de cerca de 48-56% del total del camarón, dependiendo de la especie.

La composición proximal de los subproductos del camarón son proteína (35-50%), polisacáridos (predominantemente quitina) (15-25%), minerales (10-15%), y un pequeño porcentaje de carotenoides.

Recientemente, la producción de péptidos bioactivos de subproductos de camarón ha ganado atención. Varios investigadores encontraron que estos pueden ser una buena forma para generar péptidos bioactivos con actividades antimicrobianas y antioxidantes.

Los investigadores reportan que el producto con mayor valor agregado obtenido de los crustáceos es la quitina, que es el segundo biopolímero más usado en el mundo, después de la celulosa.

El quitosano es un polisacárido derivado de la quitina, y es conocido como un componente biológicamente activo en muchos campos, como por ejemplo los alimentos y medicamentos. Asimismo, este polisacárido es empleado en la ingeniería de tejidos, empaques de alimentos y la elaboración de empaques.

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Algas

Los ficocoloides son polisacáridos que son ampliamente usados en la industria de los alimentos. Además, numerosos polisacáridos sulfatados de las algas que incluyen el agar, carragenanos y fucoidan son los principales componentes bioactivos que poseen significativas actividades biológicas.

El agar es un polisacárido que comprende dos componentes principales: agarosa y agaropectina, y extraído de las algas marinas para propósitos industriales en la industria farmacéutica, cosmética y de la industria de alimentos, como agente gelificante. Las principales macroalgas usadas para la extracción de agar son Gracilaria y Gelidium.

Por su parte los carragenanos son extraídos de las algas rojas y tienen varias aplicaciones en la industria de alimentos como gelificante y tiene atributos emulsificantes. Los carragenanos son obtenidos principalmente de dos algas Kappaphycus y Eucheuma.

Finalmente, los fucoidanos son extraídos de las algas pardas. Además de la fucosa, el fucoidan contienen otros monosacáridos como la glucosa, galactosa, ramnosa, xilosa, manosa y ácidos urónicos. Numerosas algas pardas son usadas para la extracción de fucoidanos, entre las que se incluyen Sargassum, Undaria, Laminaria, Cladosiphon, Fucus, Saccharina y Ascophyllum.

Referencia (acceso abierto):
Marzieh Moosavi-Nasab, Najme Oliyaei, Jong-Bang Eun and Armin Mirzapour-Kouhdasht. 2020. Innovation in the Seafood Sector through the Valorization of By-Products. Intechopen DOI: 10.5772/intechopen.95008

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