Kochi, Kerala.- Investigadores elaboraron una revisión científica en donde describe el valor nutritivo, los beneficios para la salud y la seguridad del consumidor de mariscos. El artículo incluye información actualizada sobre la composición de los principales mariscos, los principales peligros y las medidas que se pueden adoptar para minimizar los peligros.
Los mariscos son uno de los principales componentes del abastecimiento mundial de alimentos de origen acuático. Los mariscos incluyen a dos tipos amplios de animales, crustáceos y moluscos. La información sobre el valor nutritivo de los mariscos es generalmente escaso en la literatura y frecuentemente solo se reporta la composición general.
Investigadores de la Kerala University of Fisheries and Ocean Sciences (KUFOS) elaboraron una revisión donde compilan información y datos recientes sobre las composiciones proximal de diferentes mariscos, y evalúan los beneficios para la salud de constituyentes individuales. El artículo también los peligros de consumo de mariscos y las medidas para controlar estos peligros.
“Los mariscos, en general, contienen cantidades apreciables de proteínas digeribles, aminoácidos esenciales, péptidos bioactivos, ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, astaxantina y otros carotenoides, vitamina B12 y otras vitaminas, minerales, y otros nutrientes que ofrecen una variedad de beneficios para la salud del consumidor” reportan los investigadores.
Ellos destacan que aún cuando los mariscos son seguros para su consumo, su exposición a diversos hábitats, la naturaleza de su alimentación mediante la filtración en el caso de ostras, almejas y mejillones, y las prácticas insalubres y de manipulación ocasionalmente puede representar riesgos para la salud debido a la posible presencia de varios peligros.
Los investigadores reportan que los peligros incluyen organismos patogénicos, parásitos, biotoxinas, contaminantes industriales y ambientales, metales pesados, aditivos durante el proceso como antibióticos y bisulfito, y también la presencia de compuestos que causan alergia.
Medidas de control de peligros
La seguridad de los alimentos puede garantizarse con una combinación de tecnología, y estándares de calidad rigurosos, junto con una vigilancia constante por organismos regulatorios. Los elementos de seguridad de la bioseguridad de los mariscos incluyen el adecuado diagnóstico y los métodos de detección para monitorear patógenos, desinfección y métodos de erradicación de patógenos, aplicaciones del sistema HACCP, Buenas Prácticas de Gestión y apropiados controles legislativos.
“La mayoría de los peligros puede ser superados por apropiadas medidas preventivas durante varias etapas de la cosecha, cultivo, procesamiento, almacenamiento, distribución y consumo” destacan en el artículo.
Los riesgos y beneficios del consumo de mariscos han sido evaluados en varios estudios. “Una consulta experta bajo el liderazgo de FAO y WHO, evaluaron los riesgos y beneficios de los mariscos concluyendo que el consumo de alimentos de origen acuático proveen energía, proteína y un grupo importante de nutrientes, incluido los PUFAs n-3 de cadena larga” reportan. {mprestriction ids=»*»}
Los investigadores reportan que los mariscos pueden satisfacer los requerimientos nutritivos de muchos nutrientes. “Sus contenidos de nutrientes dependen de las especies, hábitats, estación de cosecha, alimentación y otros factores. Los beneficios para la salud derivados de los mariscos también dependen de un tipo específico de especies consumidas, las frecuencias de consumo, además de las cantidades consumidas”.
Ellos destacan que existe el potencial para producir mariscos de cultivo nutricionalmente enriquecidos usando piensos fortificados con nutrientes como PUFAs de cadena larga, vitaminas y carotenoides. Por otro lado, ellos reportan que especies de mariscos como el abalón, mejillones y caracoles poseen compuestos, los cuales tienen interesantes bioactividades, como la modulación inmune, anti-inflamatoria, antioxidante, inhibitoria de ACE y otras funciones.
Referencia (abierto):
Venugopal, V. and Gopakumar, K. (2017), Shellfish: Nutritive Value, Health Benefits, and Consumer Safety. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16: 1219–1242. doi:10.1111/1541-4337.12312
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