Procesamiento

¿Cuáles son las tecnologías innovadoras que están cambiando el procesamiento de pescados y mariscos?

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By Milthon Lujan

Recuento de publicaciones anuales por tecnología específica (2020 a junio de 2023) aplicadas para productos pesqueros con base en las bases de datos Scopus y Web of Science. Fuente: Russo et al., (2024); Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.
Recuento de publicaciones anuales por tecnología específica (2020 a junio de 2023) aplicadas para productos pesqueros con base en las bases de datos Scopus y Web of Science. Fuente: Russo et al., (2024); Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.

Imagina pescados y mariscos que se mantienen frescos durante semanas, llenos de sabor y nutrientes, de origen sustentable y procesados cuidadosamente. Esto no es una fantasía futurista, sino la floreciente realidad de la industria pesquera gracias a una ola de tecnologías de procesamiento innovadoras. Durante siglos, la conservación de productos del mar resultó ser un desafío constante, pero la ciencia y la tecnología ahora prometen un cambio de paradigma para esta fuente vital de alimento.

Garantizar la frescura, la seguridad y la sostenibilidad de los pescados y mariscos a lo largo de toda la cadena de valor es crucial, y aquí es donde las tecnologías de procesamiento innovadoras pasan a primer plano.

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El artículo científico publicado por investigadores de CAISIAL Centre, University of Naples Federico II, profundiza en el apasionante mundo de las tecnologías emergentes que revolucionan el procesamiento de productos del mar. Ellos exploran un tesoro escondido de técnicas, desde el poderoso procesamiento de alta presión (HPP) hasta los versátiles recubrimientos comestibles, cada uno de los cuales ofrece ventajas únicas y aborda desafíos específicos.

Los desafíos de la industria pesquera

La industria pesquera genera más de 200 mil millones de dólares al año y emplea a más de 56 millones de personas en todo el mundo. Sin embargo, este crecimiento tiene un costo. La sobrepesca, la destrucción del hábitat y la contaminación arrojan una sombra oscura sobre el futuro de la industria.

  • Preocupaciones por la sobrepesca y la sostenibilidad: Nuestro insaciable apetito por los productos del mar ha llevado a muchas poblaciones de peces al borde del abismo.
  • Seguridad y calidad de los alimentos: La contaminación con bacterias y medicamentos no aprobados acecha en las sombras, poniendo en peligro la salud de los consumidores.
  • Demandas de los consumidores en evolución: Los consumidores de hoy anhelan opciones frescas, mínimamente procesadas y nutritivas.
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Tecnologías emergentes

A continuación te presentamos sólo un vistazo a las tecnologías emergentes para el procesamiento de pescados y mariscos. Cada método ofrece ventajas únicas, pero también presenta desafíos específicos. La rentabilidad, la escalabilidad y los obstáculos regulatorios son algunos de los obstáculos que deben superarse para una adopción generalizada de cada una de estas tecnologías para el procesamiento de pescados y mariscos.

Los científicos identificaron las siguientes tecnologías emergentes: HPP; ultrasonido; PEF; PL; CP; cocción al vacío; tratamientos innovadores con ozono; tecnología innovadora para fumar; microondas, FEVI, envases activos y recubrimientos comestibles. A continuación te presentamos una breve descripción de algunas de ellas:

  • Procesamiento de alta presión (HPP): Esta tecnología utiliza alta presión para inactivar los microbios y enzimas que causan deterioro, extendiendo la vida útil sin comprometer la calidad nutricional ni el sabor. HPP hace que los pescados y mariscos sean más seguros, más frescos y estén listos para disfrutar semanas después.
  • Plasma frío (CP): Elimina los patógenos y extiende la vida útil, al mismo tiempo que preserva las texturas delicadas y minimiza la pérdida de nutrientes.
  • Campo eléctrico pulsado (PEF): Este pulso eléctrico altera las membranas celulares microbianas, lo que garantiza la seguridad alimentaria y al mismo tiempo conserva las bondades naturales de los mariscos.
  • Ultrasonido: Imagina ondas sonoras irradiadas suavemente el filete de atún, ablandando su textura y mejorando la digestibilidad. La tecnología de ultrasonido tiene un potencial increíble para mejorar la textura y la vida útil de diversos productos del mar.
  • Recubrimientos comestibles: Estos protectores biodegradables hechos de materiales naturales como quitosano y alginato agregan una capa adicional de protección contra el deterioro y la oxidación, extendiendo la vida útil y reduciendo el desperdicio.

Beneficios de las tecnologías emergentes en el procesamiento

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Los beneficios de las tecnologías descritas en el estudio se extienden mucho más allá del plato del consumidor. Al reducir el desperdicio y mejorar la eficiencia, contribuyen a una industria pesquera más sostenible, minimizando el impacto ambiental.

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Por otro lado, estas innovaciones tecnológicas crean nuevas oportunidades para los pequeños productores y procesadores, fomentando el crecimiento económico y fortaleciendo las comunidades costeras.

En resumen los beneficios potenciales de las tecnologías emergentes de procesamiento de pescados y mariscos son:

  • Vida útil mejorada: ¡Diga adiós al desperdicio de alimentos! Estas tecnologías pueden extender significativamente la vida útil de los productos del mar, reducir el desperdicio y garantizar productos frescos y de alta calidad para los consumidores.
  • Seguridad alimentaria mejorada: No más preocupaciones por las bacterias dañinas. Tecnologías como HPP y PEF eliminan eficazmente los patógenos, lo que hace que el consumo de productos del mar sea más seguro.
  • Prácticas sostenibles: Muchos de estos métodos son energéticamente eficientes y respetuosos con el medio ambiente, lo que contribuye a una industria pesquera más sostenible.
  • Desbloquear el potencial culinario: Desde una textura mejorada hasta un sabor mejorado, estas tecnologías pueden desbloquear nuevas posibilidades culinarias, haciendo que los mariscos sean aún más deliciosos y versátiles.

Cerrar la brecha entre los avances científicos y la adopción de la industria

Pero las tecnologías innovadoras descritas en el estudio no están exenta de desafíos. La rentabilidad, la escalabilidad y los obstáculos regulatorios siguen siendo obstáculos para una adopción generalizada. La aceptación del consumidor también juega un papel crucial, ya que requiere educación y conciencia sobre los beneficios de estos métodos innovadores.

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De esta forma, los esfuerzos de colaboración entre investigadores, procesadores y consumidores son cruciales para garantizar el desarrollo y la implementación responsables de estas tecnologías. Trabajando juntos, podemos trazar el rumbo hacia un futuro en el que los productos del mar deliciosos, seguros y sostenibles deleiten nuestras papilas gustativas y, al mismo tiempo, protejan la generosidad del océano para las generaciones venideras.

Según el estudio, la investigación y el desarrollo futuros de las tecnologías descritas deberían centrarse en:

  • Refinamiento tecnológico: Hacer que estas tecnologías sean más rentables, escalables y fáciles de usar.
  • Educación del consumidor: Crear conciencia sobre los beneficios de estas tecnologías y generar confianza en el consumidor.
  • Marcos Regulatorios: Desarrollar regulaciones claras y eficientes para facilitar el uso seguro y responsable de estas tecnologías.
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Conclusión

El futuro de la industria pesquera radica en abrazar esta revolución tecnológica, perfeccionar los métodos existentes de procesamiento de pescados y mariscos, y explorar nuevas fronteras. Comprender las perspectivas de los consumidores y navegar los marcos regulatorios será clave para desbloquear todo el potencial de estas técnicas innovadoras.

Al adoptar la innovación, implementar prácticas de gestión responsable y fomentar la comprensión del consumidor, la industria pesquera puede trazar un rumbo hacia un futuro próspero y sostenible. Trabajemos juntos para garantizar que la generosidad de los océanos siga alimentando a las generaciones venideras.

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El estudio fue financiado por el Italian Ministry of Agriculture, Food Sovereignty and Forestry (MIPAAF), mediante el proyecto: “Development of new ready-to-cook and ready-to-eat products starting from tuna, anchovies and bivalve molluscs”.

Contacto
Antonio Luca Langellotti
CAISIAL Centre
University of Naples Federico II
Portici, Italy.
Email: langello@unina.it

Referencia (acceso abierto)
Russo, G. L., Langellotti, A. L., Torrieri, E., & Masi, P. (2024). Emerging technologies in seafood processing: An overview of innovations reshaping the aquatic food industry. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 23, 1–30. https://doi.org/10.1111/1541-4337.13281

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