Procesamiento

Residuos de pescado son aprovechados para producir suplementos alimentarios

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By Milthon Lujan

Sao Paulo, Brasil.- Una nueva alternativa para evitar los problemas ambientales causados por el descarte de una gran cantidad de residuos de procesamiento de pescado es la propuesta de investigación de la Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) de la Universidad de Sao Paulo, en Piracicaba.

A partir de las sobras del fileteado de la tilapia roja, los investigadores producirán peptonas, un producto que se emplea para el cultivo de bacterias y levaduras. Para aumentar la eficiencia de las peptonas, el estudio empleó la papaina, enzima extraída del cuerpo, para quebrar las proteínas de los residuos, y que estimula un mayor crecimiento en los microorganismos. En la industria, las peptonas sirven como sustrato de bacterias que producen aminoácidos y vitaminas para suplementos alimentarios.

“Existe un gran problema en la cadena productiva de pescado que es la generación de residuos. El producto principal, el filete, representa aproximadamente el 30% del pescado. ¿Qué hacemos con el 70% que sobra del proceso de fileteado?”, resalta la investigadora Juliana Antunes Galvão, coordinadora del Grupo de Estudo e Extensão em Inovação Tecnológica e Qualidade de Pescado (Getep) del Laboratório de Pescado do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição de la Esalq. “Estos residuos, normalmente descartados en la naturaleza, constituyen una materia prima de excelente calidad en términos de nutrientes, como aminoácidos y proteínas”.

El trabajo utilizó el residuo sólido de la industria de procesamiento de tilapia para elaborar peptona. “La peptona es obtenida a partir de un hidrolizado, en el cual son adicionados enzimas al residuo triturado de tilapias rojas” explica el investigador Daniel Vázquez-Sánchez, que realiza estudios de post-doctorado en Getep. “Las enzimas realizan el proceso de hidrólisis, osea rompen las proteínas existentes en los residuos en sustancias menores, como los aminoácidos y los péptidos”.

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De acuerdo con los investigadores, la hidrólisis es importante debido a que los microorganismos requieren de nutrientes disponibles en la forma de aminoácidos y péptidos para su crecimiento sea más rápido. “Las peptonas son utilizadas en diversos tipos de bioprocesos” relata Juliana, “sirviendo de medio de cultivo en análisis microbiológicos y también como sustrato de crecimiento en escala industrial, para bacterias y levaduras en la síntesis de productos de valor agregado como aminoácidos, proteínas y vitaminas usadas en los suplementos alimentarios”.

Nutrientes

La cantidad de nutrientes obtenidos con la hidrólisis es mayor conforme la intensidad del quiebre de proteínas y el tiempo en que la enzima esta actuando, destaca Vázquez-Sánchez. “Durante la investigación, fueron evaluados diversas condiciones para la realización de la hidrólisis, entre ellas el tipo de concentración de las enzimas y la temperatura” destaca. “El objetivo es optimizar las condiciones de obtención de las peptonas, que en seguida fueron sometidas a pruebas con bacterias y levaduras”.

En los experimentos realizados con bacterias, la peptona producida por la papaina fue responsable por una mayor quiebre de proteínas. “Ese mejor desempeño hizo que las bacterias crezcan más rápido, en comparación con las peptonas que se comercializan en la actualidad” enfatiza el investigador. “El fortalecimiento de peptonas a partir de residuos agrega valor a un producto que sería descartado en el medio ambiente, minimizando la contaminación, y también podría resultar en menores costos industriales” destaca Juliana.

Contacto:
Juliana Galvão
E-mail jugalvao@usp.br

Fuente: Jornal da USP 

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