España.- El uso de envolturas de lactosuero no afecta negativamente a las propiedades sensoriales de los filetes de salmón del Atlántico (Salmo salar).
El principal propósito de la tesis doctoral de Laura Rodríguez Turienzo, del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Santiago de Compostela, fue la evaluación del efecto de diferentes recubrimientos proteicos sobre diversos parámetros de la calidad de los filetes de salmón congelado; y la evaluación de los efectos de diferentes tratamientos tecnológicos y físicos aplicados durante la elaboración de revestimiento sobre varios parámetros de calidad de filetes congelados de salmón.
Los resultados de la investigadora mostraron que la aplicación de diferentes recubrimientos proteicos aumenta el rendimiento de los filetes y los protege de la oxidación lipídica durante cuatro meses de almacenamiento en congelación.
Asimismo Rodríguez determinó que el efecto de los recubrimientos se ve influenciado por el momento de la aplicación de los mismos y el tipo de plastificante usado. Además, ella destaca que todas las envueltas de lactosuero tratadas tecnológicamente incrementan el rendimiento y reducen la lipoxidación de los filetes, siendo la ultrasonicación y el calentamiento + transglutaminasa los más efectivos.
Rodríguez concluye que el uso de envueltas de lactosuero no afecta negativamente a las propiedades sensoriales de los filetes de salmón.
