El pescado, piedra angular de innumerables dietas y culturas, alimenta a millones de personas en todo el mundo. Sin embargo, el procesamiento de los pescados a menudo genera un desafío oculto: ¿qué hacer con el 60% restante? Ahí es donde se desarrolla la fascinante historia de los subproductos del pescado.
Un equipo de científicos de la Memorial University of Newfoundland publicó una revisión científica que resume la información más actualizada sobre el salmón del Atlántico, procesamiento, técnicas de producción de proteínas, propiedades nutricionales y funcionales, procesos de producción y purificación de péptidos, así como los posibles beneficios para la salud como producto nutracéutico.
Subproductos del pescado
Después de la cosecha, el salmón se procesa como filetes eviscerados con la cabeza, filetes de mariposa, filetes con piel o filetes sin piel, según los requisitos del mercado.
Las cabezas, pieles, huesos y restos, que alguna vez fueron destinados a vertederos o a las profundidades del océano, ahora se reconocen como un tesoro de potencial sin explotar. Repletas de proteínas, lípidos, minerales y compuestos bioactivos, esperan ser transformadas en productos valiosos.
Imagina las cabezas de pescado gourmet adornando las mesas asiáticas, mientras el colágeno extraído de la piel del pescado nutre la piel de las personas. Imagínese los ácidos grasos omega-3 de los recortes de salmón que aumentan su capacidad intelectual, o las enzimas derivadas del procesamiento de descartes que alimentan procesos industriales sostenibles. Estos son sólo atisbos de las posibilidades.
Técnicas de procesamiento
El potencial del aprovechamiento de los residuos de pescado depende de las técnicas de procesamiento. La hidrólisis enzimática, protagonizada por enzimas proteolíticas como la Alcalasa o la papaína, cobra protagonismo. Estas enzimas descomponen los subproductos y liberan péptidos más pequeños y de fácil absorción con potentes bioactividades.
Estos péptidos encierran la clave para un futuro más saludable. Cuentan con propiedades antihipertensivas, antioxidantes y anticancerígenas, ofreciendo defensas naturales contra enfermedades crónicas.
¡Imagínate que los subproductos del pescado, una vez desechados, se conviertan en “armas” en la lucha contra la diabetes, las alergias e incluso el colesterol!
Hidrolizados de pescado
A través de procesos inteligentes como la hidrólisis enzimática las partes infrautilizadas del salmón se transforman en valiosas fuentes de proteínas. Esta no es una proteína cualquiera, claro está.
Los hidrolizados de proteína de salmón cuentan con una impresionante gama de bioactividades, que actúan como campeones naturales contra una serie de problemas de salud.
Según los científicos “Los hidrolizados de proteínas obtenidos de estos procesos se utilizan en la industria alimentaria como sustitutos de la leche, suplementos proteicos, estabilizantes en bebidas y potenciadores del sabor, entre otros”.
Valorización de los subproductos del pescado
Imagínese reducir su presión arterial, aumentar sus defensas antioxidantes o incluso darle la espalda a las células cancerosas, todo gracias a los pequeños péptidos ubicados dentro de los hidrolizados del salmón. Las investigaciones han revelado su potencial para combatir la diabetes, las alergias e incluso el colesterol alto, lo que los convierte en potenciales compuestos nutricionales.
Pero, ¿cómo encontramos estos héroes de la salud ocultos dentro de la mezcla de proteínas? Ahí es donde interviene la tecnología de vanguardia. Al aprovechar el poder de los métodos «in silico», los científicos pueden examinar virtualmente el panorama de las proteínas, identificando péptidos prometedores incluso antes de dirigirse al laboratorio. Esta magia computacional ayuda a predecir las técnicas de procesamiento, aislamiento y purificación adecuadas para desbloquear todo su potencial.
La clave está en ampliar estos procesos y al mismo tiempo mantenerlos rentables y respetuosos con el medio ambiente. Después de todo, transformar los residuos en productos valiosos se alinea perfectamente con los principios de la economía circular y el reciclaje, una victoria tanto para nuestro planeta como para nuestra salud.
Pero los beneficios van más allá del bienestar individual. La valorización de los subproductos del pescado fomenta una economía circular, minimizando el desperdicio y maximizando la utilización de recursos. Esto no sólo beneficia al medio ambiente sino que también crea nuevos empleos e impulsa las economías locales.
Conclusión
“El salmón del Atlántico y sus subproductos han demostrado ser un excelente depósito de potentes moléculas bioactivas como proteínas, aceite omega-3, colágeno, gelatina, péptidos, enzimas, hidroxiapatita y minerales”, concluyen los científicos.
Asimismo, destacan que los péptidos bioactivos muestran potentes actividades antioxidantes, antihipertensivas, antimicrobianas, anticoagulantes y antidiabéticas; que vienen siendo utilizados para producir productos de bajo valor como fertilizantes, ensilaje, alimentos para mascotas y harinas de pescado.
Desde avances científicos en el aislamiento y caracterización de péptidos hasta el proceso de aprobación comercial, el futuro de los subproductos del pescado tiene un gran potencial.
El estudio fue financiado por Ocean Frontier Institute (OFI), mediante un premio de Canada First Research Excellence Fund.
Contactos
Deepika Dave
Department of Biochemistry, Memorial University of Newfoundland, St. John’s, NL, A1C 5S7, Canada
Marine Bioprocessing Facility, Centre of Aquaculture and Seafood Development, Fisheries and Marine Institute, Memorial University of Newfoundland, St. John’s, NL, A1C 5R3, Canada
Email: Deepika.Dave@mi.mun.ca
Fereidoon Shahidi
Department of Biochemistry, Memorial University of Newfoundland, St. John’s, NL, A1C 5S7, Canada
Email: fshahidi@mun.ca
Referencia (acceso abierto)
Ramakrishnan, V.V., Hossain, A., Dave, D. et al. Salmon processing discards: a potential source of bioactive peptides – a review. Food Prod Process and Nutr 6, 22 (2024). https://doi.org/10.1186/s43014-023-00197-2
