Impacto Ambiental

pH bajo afecta el sabor y la composición de aminoácidos de los camarones de cultivo

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By Milthon Lujan

Taiwán – Una investigación ha revelado que la calidad sensorial del camarón de cultivo puede ser afectada por la acidificación del océano.

Acidificación del océano

De acuerdo a la proyecciones actuales, la continua asimilación del CO2 atmosférico por el océano puede conducir a una disminución en el pH en el agua de mar superficial del océano abierto, de 0.4 a 0.5 para finales del siglo 21.

Más allá de las predicciones, las aguas costeras parece acidificarse a tasas superiores que en el mar abierto. 

Impacto de la acidificación

Numerosos estudios científicos han demostrado los impactos negativos de la acidificación del océano proyectado sobre la supervivencia, el crecimiento, la calcificación, las respuestas inmunológicas y la reproducción de los organismos marinos.

Sin embargo, pocos estudios experimentales han estimado las consecuencias socio-económicas de la acidificación del océano en la alteración de la calidad de los pescados y mariscos. Un estudio reveló que el cultivo de camarones en agua de mar acidificada afecta negativamente su sabor.

Las aguas costeras se ven afectadas actualmente por la rápida acidificación del océano, lo que amenaza la salud, las tasas de producción y la calidad de la carne del camarón tigre.

Impacto en el sabor del camarón

Los científicos de la National Sun Yat-Sen University, de la University of Ruhuna, y de la Louisiana State University, criaron camarones tigres (Penaeus monodon) en condiciones de pH que cubren las condiciones actuales (pH 8.0) y el proyectado (pH 7.5) en el ecosistema costero.

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Ellos evaluaron los cambios en la supervivencia, el crecimiento, la concentración de aminoácidos y la calidad sensorial de la carne de los camarones tigres bajo condiciones bajas de pH, comparado con condiciones altas de pH.

Se realizó una prueba de degustación a ciegas para detectar cambios sensoriales, mientras que las concentraciones de aminoácidos se utilizaron como un proxy para rastrear los cambios.

Cambios en el contenido de aminoácidos

“En este estudio, encontramos una clara declinación en la concentración de varios aminoácidos en la carne del camarón después de la exposición a un pH bajo”, reportan los científicos.

Los camarones criados a pH 7.5 tuvieron un menor contenido de aminoácidos (17.6%), que los camarones criados a pH 8.0 (19.5%). 

“Curiosamente, los aminoácidos responsables del sabor umami, es decir, glutamato y ácido aspártico, estaban presentes en niveles significativamente más bajos en el pH de 7.5, que los camarones de pH 8.0” destacan los científicos.

Ellos también destacan que sus resultados ofrecen la primera evidencia de un posible vínculo entre el pH de agua, el contenido de aminoácidos en la carne del camarón tigre y las propiedades sensoriales del camarón.

Los camarones criados a un pH de 7.5 también fueron menos deseados en una prueba de calidad ciega por 40 voluntarios, en comparación con los camarones criados en un pH de 8.0, informaron.

“Los dos primeros factores que los clientes consideran cuando escogen los camarones son la apariencia y el sabor”, reportan.

Según el estudio, si la acidificación del océano se intensifica, nuestros resultados sugieren que la calidad puede ser afectada adversamente. Una reducción en la satisfacción de los clientes con los camarones de cultivo criados en condiciones de acidificación puede potencialmente afectar la industria camaronera mundial.

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Supervivencia a un pH menor

Los investigadores también reportaron que los camarones tigres criados a un pH de 7.5 tuvieron una tasa de supervivencia más baja (73% frente a 81%).

Conclusión

Los resultados del estudio sugieren que la acidificación del océano puede afectar tanto la calidad como la cantidad del camarón en el futuro.

Referencia (acceso libre):
Hsieh, HH., Weerathunga, V., Weerakkody, W.S. et al. The effects of low pH on the taste and amino acid composition of tiger shrimp. Sci Rep 11, 21180 (2021). https://doi.org/10.1038/s41598-021-00612-z

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