Valor Nutricional

Obtienen proteasas de las vísceras de trucha arco iris para su aplicación en la industria alimentaria

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By Milthon Lujan

Mazandaran, Irán.- Un grupo de científicos se planteó recuperar compuesto de los subproductos de la trucha arco iris para ayudar a resolver el problema de su disposición y crear ingresos extra a los productores. Ellos obtuvieron proteasas alcalinas crudas de las vísceras de trucha arco iris, y reportan que la proteasa puede ser aplicado en la industria alimentaria y de detergentes debido a su buena actividad.

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Además de ser una fuente valiosa de proteínas y lípidos, los subproductos del procesamiento del pescado son fuentes importante de compuestos bioactivos. Ejemplos de bioactividades incluyen anti-inflamatoria, antioxidantes, inmunomodulatorias, anticáncer, reducir la presión sanguínea, entre otras.

Las vísceras de peces de cultivo y silvestres, también son una fuente valiosa de enzimas, especialmente proteinasas, que muestran su actividad en diferentes rangos de temperatura y pH. Las enzimas de los peces vienen mostrando una mayor actividad a bajas temperaturas, comparado a sus homólogos de animales de sangre caliente.

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La trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) se ha convertido en una de las principales especies cultivadas en todo el mundo. Durante el procesamiento de este pescado se produce una buena cantidad de subproductos que incluyen a las vísceras, que usualmente son descartados, usados para la extracción de aceite y harina de pescado, o compostado para su uso como fertilizante.

Científicos de la Tarbiat Modares University y de la Norwegian University of Science and Technology (Noruega) investigaron la purificación parcial y caracterización de las proteasas alcalinas de las vísceras de trucha arco iris para proveer información fundamental necesaria para la aplicación comercial de estas enzimas en la industria de alimentos.

“La caracterización bioquímica y evaluación de como la actividad de la proteasa alcalina es afectado por varios químicos y sustratos indican que la extracción y parcial purificación de las enzimas del tracto digestivo de trucha arco iris puede producir compuestos valiosos de los subproductos y también ayudar a resolver la contaminación ambiental causada por el descarte del procesamiento del pescado” concluyen los investigadores.

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Ellos resaltan que las proteasas son altamente activas a bajas temperaturas y estables en un amplio rango de pH y temperatura, lo que los convierte en una buena elección para la industria de alimentos como la producción de caviar, ablandamiento de carnes y descalcificación de pescado.

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Finalmente, considerando la estabilidad de las enzimas con los iones metales, reagentes oxidantes y surfactantes iónicos y no iónicos, las proteasas de trucha arco iris tienen el potencial de aplicarse en la industria de detergentes.

Referencia:
Andevari, G. T., Rezaei, M., Tabarsa, M., & Rustad, T. (2018). Extraction, partial purification and characterization of alkaline protease from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) viscera. Aquaculture. doi:10.1016/j.aquaculture.2018.10.052
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0044848618303363 

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