La demanda mundial de productos del mar está aumentando. Pero esta marea creciente tiene un costo oculto: una montaña de desperdicio. La industria procesadora de productos del mar descarta una parte importante de sus capturas o de sus cosechas, generando volúmenes importantes de subproductos comestibles y no comestibles. Esto no sólo se traduce en pérdidas financieras sino que también plantea graves preocupaciones medioambientales.
Para garantizar un futuro sostenible para nuestros océanos y la industria pesquera, minimizar el desperdicio es primordial. Este artículo explora varios métodos prometedores para conservar productos del mar, reducir el desperdicio y promover una industria próspera.
Una revisión científica publicada por los científicos del Istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri (IRCCS) y Italian Institute for Planetary Health (IIPH) resume los enfoques químicos y físicos propuestos en la literatura para prevenir la pérdida de productos del mar y disminuir el desperdicio.
El desafío: reducir el desperdicio de productos del mar
Los productos del mar desechados representan una importante carga financiera y medioambiental. La pérdida de ingresos perjudica a las empresas, mientras que la eliminación inadecuada de residuos contamina nuestro planeta. Para afrontar este desafío, necesitamos técnicas de conservación innovadoras y sostenibles.
Los pescados y mariscos son altamente perecederos debido a varios factores:
- Crecimiento microbiano: Las bacterias se multiplican fácilmente en el pescado, lo que provoca su deterioro y posibles riesgos para la salud.
- Autólisis enzimática: Después de que un pez muere, las enzimas naturales descomponen sus proteínas, lo que afecta la textura y el sabor.
- Oxidación de lípidos: Este proceso, particularmente en pescados grasos, deteriora el sabor, el olor y el valor nutricional.
Técnicas tradicionales
Las técnicas tradicionales y más populares para la conservación de los productos pesqueros y acuícolas incluye:
- Refrigeración: El enfriamiento ralentiza el crecimiento bacteriano, prolongando la frescura por un tiempo limitado.
- Congelación: La congelación de mariscos a temperaturas muy bajas (-18°C o menos) extiende significativamente la vida útil, pero puede afectar la textura.
- Ahumado en frío: Este método combina la salazón con el ahumado para conservar los mariscos y agregar sabores únicos.
Más allá de lo básico: enfoques innovadores
La industria está adoptando nuevas tecnologías para satisfacer la creciente demanda de conservación sostenible de productos del mar:
- Empaque en atmósfera modificada (MAP): Esta técnica altera la composición del gas dentro del empaque para desacelerar el crecimiento microbiano y la oxidación, extendiendo la vida útil.
- Procesamiento de alta presión (HPP): HPP utiliza una presión intensa para inactivar patógenos y bacterias perjudiciales mientras preserva el sabor y la nutrición.
- Antimicrobianos naturales: Se pueden utilizar extractos de hierbas y especias para prolongar la vida útil de forma natural.
- Nanotecnología: Las nanopartículas de plata se han mostrado prometedoras para combatir los microbios, pero se necesita más investigación para garantizar su seguridad.
- Embalaje inteligente: Los sensores integrados en el embalaje pueden proporcionar información en tiempo real sobre la frescura.
- Embalaje biodegradable: Esta alternativa ecológica reduce el impacto ambiental y es prometedora para el almacenamiento en frío.
- Tratamiento con plasma frío: Este método no térmico utiliza gas ionizado para eliminar las bacterias de la superficie, lo que prolonga la vida útil.
- Tecnología Blockchain: Esta tecnología emergente puede mejorar la transparencia y garantizar la sostenibilidad de los productos pesqueros.
Soluciones químicas y físicas
Los investigadores están explorando una variedad de enfoques químicos y físicos para extender la vida útil de los productos del mar y minimizar el desperdicio. Sin embargo, el panorama actual de la investigación (basado en una revisión de 49 estudios publicados entre 2000 y enero de 2023) revela un panorama fragmentado. Los estudios han investigado diversas técnicas en diferentes productos pesqueros en diversas condiciones.
Algunos métodos químicos prometedores implican el uso de:
- Ácidos orgánicos: Estas sustancias naturales pueden inhibir el crecimiento de bacterias perjudiciales.
- Conservantes de origen biológico: Los conservantes derivados de fuentes naturales ofrecen una alternativa potencialmente más segura a las opciones sintéticas.
Los métodos de preservación física que se están explorando incluyen:
- Plasma frío: Esta tecnología utiliza gas ionizado para eliminar bacterias en la superficie de los mariscos.
- Alta presión hidrostática (HHP): HHP inactiva los microorganismos responsables del deterioro, extendiendo la vida útil.
- Irradiación UV-C: La luz ultravioleta se puede utilizar para desinfectar superficies y combatir los microbios que los deterioran.
Sopesando las opciones: ventajas y desafíos
Cada método ofrece ventajas e inconvenientes únicos. Por ejemplo, los conservantes de quitosano, derivados de fuentes naturales y generalmente reconocidos como seguros, parecen prometedores. Sin embargo, la búsqueda de la solución perfecta implica:
- Seguridad alimentaria: El método elegido debe prevenir eficazmente el deterioro y garantizar la seguridad alimentaria para los consumidores.
- Aceptación del consumidor: Los consumidores suelen tener reservas sobre los conservantes químicos. Se prefieren técnicas que mantengan las cualidades naturales de los mariscos.
- Viabilidad económica: el costo de implementar un método de conservación debe ser económicamente viable para los productores.
- Impacto ambiental: las prácticas sostenibles que minimizan la huella ambiental son cruciales para el éxito de la industria a largo plazo.
El camino por delante: un llamado a realizar más investigaciones
Si bien estos estudios ofrecen información valiosa, se necesita más investigación. Necesitamos profundizar en los mecanismos de deterioro a lo largo de la cadena de producción y evaluar críticamente la generación de residuos en cada etapa. Al comprender dónde y cómo se producen los residuos, podemos desarrollar soluciones específicas.
Al implementar métodos de conservación sostenibles, la industria de procesamiento de productos del mar puede:
- Reducir residuos: Minimizar el impacto ambiental y las pérdidas financieras.
- Mejorar la seguridad alimentaria: Garantizar un suministro seguro y abundante de productos del mar para las generaciones futuras.
- Promover la sostenibilidad: Contribuir a un planeta saludable y una industria pesquera próspera.
Invertir en investigación y desarrollo de métodos sostenibles de conservación de productos del mar es una inversión en nuestro futuro. Al trabajar juntos, los científicos, los líderes de la industria y los formuladores de políticas pueden trazar un rumbo hacia un futuro en el que los mariscos deliciosos y nutritivos sigan estando disponibles mientras se minimiza el desperdicio y se salvaguardan nuestros océanos.
Contacto
Luisa Diomede
Department of Molecular Biochemistry and Pharmacology, Istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri IRCCS
Via Mario Negri 2, 20156 Milano, Italy.
Email: luisa.diomede@marionegri.it
Referencia (acceso abierto)
Andrea Conz, Enrico Davoli, Carlotta Franchi, Luisa Diomede, Seafood loss prevention and waste reduction, Food Quality and Safety, 2024;, fyae017, https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyae017
Editor de la revista digital AquaHoy. Biólogo Acuicultor titulado por la Universidad Nacional del Santa (UNS) y Máster en Gestión de la Ciencia y la Innovación por la Universidad Politécnica de Valencia, con diplomados en Innovación Empresarial y Gestión de la Innovación. Posee amplia experiencia en el sector acuícola y pesquero, habiendo liderado la Unidad de Innovación en Pesca del Programa Nacional de Innovación en Pesca y Acuicultura (PNIPA). Ha sido consultor senior en vigilancia tecnológica, formulador y asesor de proyectos de innovación, y docente en la UNS. Es miembro del Colegio de Biólogos del Perú y ha sido reconocido por la World Aquaculture Society (WAS) en 2016 por su aporte a la acuicultura.
