Procesamiento

Macroalgas mejorarían la calidad de los filetes del salmón

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By Milthon Lujan

Trondheim, Noruega.- La influencia de la adición de la macroalga kelp a los filetes del salmón del Atlántico mejoran el sabor y la salubridad. El tratamiento con la macroalga causa cambios significativos positivos en el músculo del salmón durante su almacenamiento.

Mientras que la industria de la acuicultura está bien establecida en los países europeos, la producción de productos alimenticios elaborados en base a macroalgas a estado principalmente limitado a los aditivos. En contraste a los países asiáticos, donde el uso de las macroalgas como alimento tiene una larga tradición, el consumo de macroalgas no es común en Europa. Por consiguiente, hay un potencial para introducir las macroalgas y nuevos productos alimenticios funcionales que contienen macroalgas en la cocina europea y la industria de alimentos.

Las macroalgas contienen varios compuestos bioactivos, que los convierten en una fuente de biomasa nutritiva que puede ser utilizada con fines de alimentos o preparación de alimentos. El número de compuestos bioactivos aislados de las macroalgas se ha incrementado sostenidamente debido a que tienen propiedades antibacterianas, antivirales, antihongos, antioxidativos, anti-inflamatorios y antitumoral.

Saccharina latissima, comúnmente conocido como kelp de azúcar, crece en el hemisferio norte. El cultivo de esta especie de macroalga está en constante crecimiento. Generalmente, las macroalgas marrones son ricas en polisacáridos, minerales, ácidos grasos poliinsaturados y vitaminas. A pesar de su composición son afectados por cambios estacionales.

La inclusión de las macroalgas puede afectar las propiedades organolépticas de los alimentos, además de la inactivación del crecimiento bacteriano. Los procesos bioquímicos dentro de sistemas complejos compuestos por pescado y macroalgas pueden diferir de los productos referenciales individuales. Estos cambios se reflejan en la calidad, sabor y vida útil de los alimentos tratados con las macroalgas.

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Un enfoque metabolómico de Nuclear Magnetic Resonance (NMR) puede ser usado como método análitico para describir la composición metabolica y cambios post-mortem en salmón del Atlántico a un nivel molecular. Los científicos de Norwegian University of Science and Technology (NTNU) emplearon metabolómica NMR para definir como la adición de Saccharina latissima al salmón, influye en la calidad del filete y su vida útil.

Ellos estudiaron los cambios post-mortem y vida útil de músculos del salmón del Atlántico después de la adición de kelp húmedo y almacenado a 4 oC. Los músculos de salmón fueron almacenados durante tres semanas y fueron muestreados continuamente.

“El tratamiento con macroalgas causan cambios significativos en la composición metabólica polar y no polar del músculo del salmón durante su almacenamiento. La difusión mutual reduce la concentración de sus propios metabolitos y enriquece los músculos del salmón con componentes algales” reportan los científicos.

“Nuestros estudios muestran que la adición de las macroalgas al salmón inhiben la formación de aminas biogénicas durante el almacenamiento del pescado y, por consiguiente, mejora la calidad del salmón. Además, las muestras tratadas con macroalgas son enriquecidos con aspartato, un aminoácido que incrementa el sabor umami del pescado” destacan.

La adición de macroalgas puede inhibir el crecimiento bacteriano si se aplica durante una etapa temprana de almacenamiento. El almacenamiento prolongado del salmón envuelto en algas húmedas provoca cambios en la pigmentación del salmón y produce filetes pálidos. {mprestriction ids=»*»}

Referencia (abierto):
Kirkholt, Even M.; Dikiy, Alexander; Shumilina, Elena. 2019. «Changes in the Composition of Atlantic Salmon upon the Brown Seaweed (Saccharina latissima) Treatment.» Foods 8, no. 12: 625. https://www.mdpi.com/2304-8158/8/12/625 {/mprestriction}

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