Una de las principales debilidades del pescado producido en sistemas de recirculación en acuicultura, es la acumulación de sabores desagradables en el tejido muscular de los peces.
Aunque los sabores desagradables no son tóxicos a bajas concentraciones, a menudo dan al músculo del pescado sabores a tierra, fango y otros sabores no deseados.
Un equipo de investigadores de Natural Resources Institute Finland (Luke) y de la University of Turku estudiaron los cambios en la calidad de los atributos sensoriales de la trucha durante el período de depuración y comparan los resultados con el contenido de compuestos responsables del mal sabor en el pescado criados en sistemas de recirculación en acuicultura.
Compuestos responsables del mal sabor
Los compuestos que dan mal sabor al pescado criado en sistemas de recirculación en acuicultura son producidos por la actividad microbiana en el agua de cultivo y las biopelículas.
Estos compuestos son típicamente producidos como subproductos metabólicos de ciertas especies microbianas como Cyanobacteria, Actinobacteria, Myxobacteria y Sorangium.
Docenas de compuestos han sido identificados como las causas del mal sabor del pescado producido en RAS. Estos sabores son inducidos por geosmina (GSM) y el 2-metilisoborneol (MIB),
Percepción del mal sabor de pescado
Los malos sabores en el pescado pueden ser percibidos de forma diferente de una persona a otra, y los compuestos del mal sabor pueden crear diferentes sensaciones en varias especies de peces.
Por otro lado, el contenido de lípidos en el pescado también puede afectar la intensidad de la sensación de mal sabor mediante el incremento del umbral sensorial debido al incremento en el contenido de lípidos.
Según los estudios reportados los valores de umbral sensorial, especialmente para GSM y MIB, son muy bajos, y las concentraciones de 1.3–4.0 ng L−1 (GSM) y 6.3–15 ng L−1 (MIB) en agua y 250– 900 ng kg−1 (GSM), 700 ng kg−1 (MIB) en músculo de pescado.
Efectos de la depuración
De acuerdo con los resultados del estudio, en la depuración, la mayor cantidad de compuestos y las concentraciones más altas se encontraron al inicio del período de depuración. Además, todas las concentraciones detectadas disminuyeron durante la depuración y, para la mayoría de los compuestos, las concentraciones disminuyeron por debajo de los LOD.
“Se encontraron bajas concentraciones de GSM y MIB en el agua incluso al final de la depuración. Esto probablemente se debió a las concentraciones encontradas en el agua de entrada, ya que el período de depuración se realizó en modo continuo y el agua se condujo directamente al tanque de depuración”, destacaron.
Asimismo reportan que “Las intensidades de olor y sabor a pescado y sabor graso aumentaron durante la depuración. Esto puede deberse a que las concentraciones de compuestos de mal sabor disminuyen y permiten que el olor y el sabor a pescado y el sabor a grasa se vuelvan más distinguibles en las muestras”.
Análisis sensorial
El estudio combina los resultados del análisis sensorial realizado por panelistas capacitados y el análisis químico. Brinda información valiosa sobre qué compuestos conducen a sensaciones consideradas como sabores y olores desagradables.
De acuerdo con los científicos los hallazgos pueden ayudar a los productores de pescado a evaluar y mejorar su procedimiento de depuración y ofrecer pescado de alta calidad a los consumidores.
Según reportan los autores del estudio: “estos resultados no permiten recomendar un tiempo de depuración determinado, pero se debe determinar el tiempo de depuración adecuado caso por caso. Además de la evaluación sensorial, los productores podrían beneficiarse del uso de análisis químicos más extensivos para la evaluación de sabores desagradables y tiempo de depuración suficiente”.
Conclusiones
El estudio reporta el estudio de los sabores extraños en trucha arcoíris criados en sistemas de recirculación en acuicultura mediante análisis químico (14 compuestos seleccionados) y perfiles sensoriales realizados por panelistas capacitados (29 propiedades sensoriales identificados).
“Las concentraciones de todos los compuestos seleccionados disminuyeron durante la depuración, algunos por debajo del LOD y otros (acetoína, hexanal, octanal, ácido octanoico, PhenA, α-terpineol y vainillina) a niveles bajos. Esto probablemente se explica por las bajas concentraciones de estos compuestos que se encuentran en el agua de entrada”, concluyen.
Además destacan que las intensidades de las propiedades sensoriales típicas de la trucha arcoíris, como el olor y sabor a pescado y mar, así como el olor a grasa, aumentaron durante la depuración.
Sin embargo, recomiendan los investigadores, se requiere más investigación para determinar las concentraciones máximas de compuestos de mal sabor con respecto a la aceptación del consumidor.
El estudio fue financiado por la Unión Europea mediante el European Maritime and Fisheries Fund.
Contacto
Petra Camilla Lindholm-Lehto
Aquatic Production Systems
Natural Resources Institute Finland (Luke)
Helsinki, Finland
Email: petra.lindholm-lehto@luke.fi
Referencia (acceso libre)
Petra Camilla Lindholm-Lehto, Nora Logrén, Saila Mattila, Jani Tapio Pulkkinen, Jouni Vielma, Anu Hopia, «Quality of Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) Reared in Recirculating Aquaculture System and during Depuration Based on Chemical and Sensory Analysis«, Aquaculture Research, vol. 2023, Article ID 3537294, 13 pages, 2023. https://doi.org/10.1155/2023/3537294
