Procesamiento

Elaboración de extractos aromáticos de los desechos industriales del camarón blanco

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By Milthon Lujan

Garanhuns, Brasil.- Científicos elaboraron extractos de los residuos industriales sólidos del camarón blanco y definieron el extracto con la mayor tasa de aceptación y la mayor producción por extracción. Ellos concluyeron que el extracto de cefalotórax tiene el mayor potencial como extracto para ser aplicado en los alimentos que puedan presentar aroma y sabor de camarón.

Los residuos generados por los subproductos de la industria de alimentos se ha convertido en una creciente preocupación mundial, debido a que son fuente de contaminación. En el caso de los recursos pesqueros, especialmente los crustáceos, la industrialización genera grandes cantidades de desechos que pueden comprometer el ambiente cuando no son utilizados.

De acuerdo con los estudios científicos los desechos generados del procesamiento de los crustáceos puede alcanzar hasta el 85% de su peso inicial. En el caso del camarón blanco Litopenaeus vannamei, el cefalotórax (cabeza) y la concha constituyen aproximadamente el 40% de su peso total, lo cual generalmente son descartados por las unidades de procesamiento.

El cefalotórax y conchas son los principales residuos generados en la industrialización del camarón, y contienen componentes como proteínas, lípidos, quitina, carotenoides, aromáticos y minerales, cuyos porcentajes varían de acuerdo a las especies, partes constituyentes, y variación estacional.

Potencialmente, tres subproductos pueden ser aislados del cefalotórax y concha de los camarones, estos son los pigmentos carotenoides, quitina/quitosano y el extracto de sabor, que son usados en la industria de alimentos y piensos para animales. El extracto de cabeza de camarón, también conocido como condimento, puede ser usados en un grupo de alimentos, principalmente en los productos basados en el pescado separado mecánicamente o surimi, como hamburguesas de pescado, kamaboko, chikuwa, salsas, y otros alimentos análogos de origen animal.

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Es necesario tratar los residuos del procesamiento del camarón, los mismos que son considerados como fuentes potenciales de contaminación. De esta forma, los científicos de la Federal Rural University of Pernambuco, de la Federal University of Campina Grande, Federal University of Rio Grande do Norte y de la Federal University of Viçosa prepararon extractos de los residuos industriales sólidos (cefalotórax y conchas) del camarón Litopenaeus vannamei, y a través del análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial buscaron definir el extracto con la mayor tasa de aceptación y la extracción más alta.

Los investigadores prepararon tres tipos de extractos con diferentes materias primas: conchas, cefalotórax y concha-cefalotórax. {mprestriction ids=»*»}

“Todos los extractos mostraron buenas características físico-químicas con altos niveles de proteína. Las pruebas sensoriales de aroma y sabor indicaron una buena aceptación de los extractos, principalmente del tratamiento del cefalotórax que presenta el mayor índice de aceptabilidad” reportan los científicos.

Ellos destacan que sus resultados muestran que los residuos del procesamiento industrial de camarón blanco pueden ser usados para obtener un extracto con características típicas del camarón y como una alternativa para la utilización de los subproductos, además de contribuir a la preservación del ambiente.

“En vista de los datos obtenidos, es posible concluir que el extracto preparado solo de cefalotórax, en relación al índice de aceptabilidad y la producción por extracción, tuvo una mayor potencialidad de aplicabilidad como materia prima en la elaboración de un extracto, contribuyendo de esta forma a obtener un alimento con aroma y sabor de camarón” concluyeron los científicos.

Referencia:
Filho B., O. Silva, L. Navarro, A. de Queiroga, S. Oliveira, M. Oliveira & U. Vasconcelos. 2019. Elaboration of Aromatic Extracts From the Industrial Waste of White Shrimp. Journal of Agricultural Science; Vol. 11, No. 6
http://www.ccsenet.org/journal/index.php/jas/article/view/0/39257 {/mprestriction}

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