Procesamiento

Efecto del pretratamiento con agua con hielo sobre la calidad del camarón blanco

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By Milthon Lujan

Shanghai, China.- Un estudio determinó que las condiciones de procesamiento óptimo para el camarón con el tratamiento con agua con hielo es de 8 horas. Los resultados del estudio mostraron que el tratamiento puede reducir la dificultad del proceso de desconchado de camarón, mientras que se mantiene la calidad del producto.

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Debido a que la carne del camarón es uno de los más importantes productos de exportación de China, el proceso de pelado es un paso crucial durante su procesamiento. Sin embargo, en la actualidad, los camarones aún son procesados manualmente en China.

Aún cuando existen peladores mecánicos de camarón, estos tienen distintas desventajas. Los camarones son delicados y son fácil de romper en estas máquinas. Además, la eficiencia y el resultado del camarón procesado son bajos cuando se utilizan los peladores mecánicos.

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Varios métodos alternativos están disponibles para el pelado del camarón, incluido el desconchado a baja temperatura, el desconchado en hielo con sal, el desconchado a alta presión y el desconchado de rápido enfriamiento.

Actualmente, los camarones son mantenidos en una solución de hielo y/o en una solución de salmuera por varios días para facilitar la separación de la carne de la concha. Diversos investigadores han reportado que el procesado de camarón mantenido en hielo puede ser pelado con mayor facilidad que los camarones frescos.

Los investigadores de la Shanghai Ocean University y del National R&D Branch Center for Freshwater Aquatic Products Processing Technology realizaron un estudio para evaluar los cambios en la calidad y la dificultad del desconchado del camarón blanco del Pacífico (Litopenaeus vannamei), que fueron cosechados de las granjas y almacenados en agua helado hasta por 24 horas.

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“El tiempo necesario para remover las conchas de camarón indican el grado de dificultad del proceso de desconchado” reportan los investigadores, manifestando que el más corto tiempo de pleado significa la menor dificultad en remover la concha de la carne.

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“Después de 4 horas de inmersión en agua helada, el tiempo de desconchado disminuyó significativa a 2.21 minutos. El tiempo de desconchado cayó a 1.57 minutos después de 24 horas de tratamiento” destacan en el estudio.

Ellos también indican que sus resultados indican que una disminución en la temperatura durante el procesamiento del camarón blanco reduce el problema de desconchado sustancialmente. “No se evidenció diferencia significativa en el tiempo de desconchado después de 4 horas de tratamiento” informaron. {mprestriction ids=»*»}

Calidad sensorial

De acuerdo con los resultados del análisis sensorial, los camarones almacenados en agua con hielo en suspensión mantuvieron una buena calidad. “Con la extensión del tiempo de pre-tratamiento en agua helada, la evaluación de la textura, olor y color de los camarones exhibieron una tendencia a la baja.

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“Las condiciones de procesamiento óptimo fueron determinados para el tratamiento con agua con hielo durante 8 horas. Los resultados mostraron que el tratamiento puede reducir la dificultad del proceso de desconchado de camarón, mientras que se mantiene la calidad del producto” concluyen los investigadores.

Ellos también manifestaron que el control de tiempo de tratamiento puede efectivamente mejorar la eficiencia de la remoción de la cocha, y probó ser un método factible de pretratamiento.

Referencia (abierto):
Nan Xu Wenzheng Shi Xichang Wang Zhihe Wang. 2018. Effect of ice water pretreatment on the quality of Pacific White Shrimps (Litopenaeus vannamei). Food Science & Nutrition Volume 0, Issue 0. https://doi.org/10.1002/fsn3.901 https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/fsn3.901 {/mprestriction} 

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