Estudios, Valor Nutricional

Descifrando el aroma, sabor y calidad nutricional de los salmónidos

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By Milthon Lujan

Resumen gráfico del estudio. Fuente: Dong et al., (2024); Food Chemistry, 139777.
Resumen gráfico del estudio. Fuente: Dong et al., (2024); Food Chemistry, 139777.

Los salmónidos son muy apreciados por su sabor y beneficios para la salud. ¿Pero sabías que el salmón tiene más de lo que parece? Este artículo se sumerge en el fascinante mundo de los salmónidos, explorando las variaciones ocultas en nutrición, sabor y la ciencia detrás de la identificación de los diferentes tipos.

Un equipo de científicos de la Dalian Polytechnic University (China) analizaron las características sensoriales generales y los compuestos de bajo peso molecular para lograr la discriminación de diferentes salmones comerciales (“Salmón del Atlántico” Salmo salar, “trucha arcoíris” Oncorhynchus mykiss, “salmón rojo” O. nerka, “salmón rosado” O. gorbuscha, “salmón del Pacifico coho” O. kisutch y “salmón japonés O. masou) e investigar la calidad sensorial y nutricional de los salmónidos.

El auge de la acuicultura y la necesidad de transparencia

Con la creciente demanda de salmón por parte de los consumidores, los recursos silvestres se están agotando. Esto ha provocado el aumento de las piscifactorías de salmón, lo que ha impulsado significativamente la producción. Sin embargo, surge un desafío oculto: diferentes especies de salmónidos (como la trucha arco iris y el salmón rojo) a veces se etiquetan simplemente como «salmón», a pesar de las variaciones en sabor, textura y contenido nutricional.

Esto no sólo perjudica económicamente a los consumidores sino que también perturba el mercado. Por lo tanto, es fundamental contar con un método fiable para distinguir entre los diferentes tipos de salmón.

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Revelando el espectro de los salmónidos

Actualmente, las investigaciones están profundizando en estas diferencias. Los estudios muestran que las especies de salmónidos varían significativamente en el contenido de lípidos, siendo los perfiles de fosfolípidos una posible huella digital para la identificación. Además, la composición de ácidos grasos y proteínas puede diferir, lo que afecta el sabor y el valor nutricional. El salmón rojo salvaje y el salmón real, por ejemplo, son conocidos por su alto contenido de omega-3.

Sin embargo, el consumo de salmónidos no se trata sólo de salud; es una experiencia sensorial. Las diferentes especies ofrecen texturas, sabores y colores únicos. El salmón coho y chum, por ejemplo, tienden a ser más firmes y menos grasos que otros.

La ciencia interviene: revelando la huella digital del salmón

Tradicionalmente, la identificación de los salmónidos se basaba en características físicas. Ahora, la ciencia ofrece herramientas más precisas. Los investigadores están explorando el potencial de compuestos de bajo peso molecular, metabolitos específicos e incluso perfiles de proteínas como identificadores únicos para cada especie de salmón.

Este estudio empleó la metabolómica para crear una «huella digital» única para seis variedades de salmón disponibles comercialmente. Estas huellas dactilares, junto con la evaluación sensorial, proporcionan una imagen completa de la calidad de cada salmón, abarcando tanto su perfil nutricional como sus características sensoriales (sabor, textura, aroma). Esto allana el camino para un sistema de etiquetado más transparente y fiable.

¿Los resultados?

  • Un podio de campeones: Oncorhynchus mykiss (trucha arcoíris), Salmo salar (salmón del Atlántico) y Oncorhynchus kisutch (salmón coho) fueron los que más destacaron por su textura y sabor deseables. Esto abre camino a un mayor consumo de estas variedades.
  • Aroma distintivo: Los alcoholes y compuestos de azufre resultaron clave en el aroma típico de Oncorhynchus masou (salmón masu) y Oncorhynchus gorbuscha (salmón rosado). ¡Su presencia supera en un 147% a 167% la de otros salmones!
  • Huellas dactilares químicas: Los oligopéptidos y fosfolípidos presentes en el salmón actúan como biomarcadores, permitiendo diferenciar entre las distintas especies.
  • La ciencia del sabor umami: Los oligopéptidos también guardan estrecha relación con el gusto del salmón. Mediante técnicas de acoplamiento molecular, se identifican 17 oligopéptidos con potencial actividad umami, siendo Arg-Val y Ser-Asn los principales responsables de esta característica en el salmón.
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Importancia para la industria de cría de salmónidos

Esta investigación empodera tanto a los consumidores como a la industria de la acuicultura. Los consumidores obtienen acceso a información completa sobre diferentes opciones de salmón, lo que les permite tomar decisiones informadas basadas en el sabor y las preferencias nutricionales. Para los productores, este conocimiento se traduce en mejores prácticas de etiquetado y contribuye a una gestión responsable de los recursos.

Conclusión

Según los resultados de la evaluación sensorial, O. mykiss, S. salar y O. kisutch fueron los salmónidos que más satisfacen al panel con la textura y el sabor deseables; y los científics destacan que una rápida discriminación de estos salmones podría lograrse mediante los perfiles de oligopéptidos y fosfolípidos.

En resumen, esta investigación nos acerca a un conocimiento más profundo del salmón, permitiéndonos apreciar las sutiles diferencias entre variedades y destacando su valor nutricional.

El estudio fue financiado por National Key Research and Development Program of China, el Starry Night Science Fund of Zhejiang University Shanghai Institute for Advanced Study, y Basic Scientific Research Project of Colleges and Universities of Liaoning Provincial Department of Education.

Contacto
Lei Qin
School of Food Science and Technology, State Key Laboratory of Marine Food Processing & Safety Control, National Engineering Research Center of Seafood, Dalian Polytechnic University
Dalian 116034, China
Email: qinlei@dlpu.edu.cn

Referencia
Dong, M., Zhang, Z., Wang, H., Huang, X., Wang, X., & Qin, L. (2024). Discrimination and evaluation of commercial salmons by low-molecule-weight compounds: Oligopeptides and phosphatides. Food Chemistry, 139777. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139777