Brasil.- Los investigadores de la Laboratório de Tecnologia do Pescado (LATEPE) de la Universidade Federal do Ceará han desarrollado revestimientos o películas a partir de moléculas encontradas en el pescado o en macroalgas. Envuelto en estos materiales, el filete de pescado tendría una carga bacteriana dos veces menor a lo normal y, consecuentemente, mayor durabilidad.
Los nuevos materiales, como el quitosano, gelatina y colágeno, permitirán el aumento de tiempo de almacenamiento y la mejora de la calidad del producto. debido a que tienen actividad antimicrobiana, evita la pérdida de agua de la carne y tiene compuestos que imitan a los antioxidantes.
“En el congelador, el pescado pierde agua por sublimación, y el filme o revestimiento puede ser una cámara protectora que evita esa pérdida de agua. Si el pescado pierde agua, pierde suculencia, peso y calidad” explicó el coordinador de la investigación, Prof. Bartolomeu de Souza, que dirige el Programa de Pos-graduados en Ingeniería de Pesca.
Otro problema que los revestimientos pueden evitar es la oxidación lipídica, uno de los principales procesos de degradación de los peces, que resulta en alteraciones del color, olor y valor nutricional. Oxidado, un pescado pierde la capacidad de ser consumido, debido a que puede producir compuestos tóxicos perjudiciales para la salud.
“El pescado es extremadamente perecible, debido a una alta actividad del agua y un alto grado de insaturación de los ácidos grasos, pudiendo estas alteraciones ocasionar posibles cambios en la coloración del filete” ejemplifica el investigador. “Cuando revestimos el pescado con esa solución, es posible reducir la actividad antioxidante”.
Sustentabilidad
La investigación basada en la utilización de subproductos de la industria pesquera, como la concha del cangrejo, escama de tilapia o residuos de camarón. Con esto, han creado un ciclo sustentable de producción, debido a que estos subproductos, que serían probablemente descartados, acaban retornando a la industria en forma de mejoras para los propios pescados. Además de esto, el laboratorio también realiza prospección de moléculas en macroalgas previentes de cultivo.
En el caso de cangrejos, por ejemplo, la concha procesada, resulta en la producción de harina. De esta harina se remueven los minerales, proteínas y pigmentos, para llegar a la quitina. Por medio del proceso de desacetilación, se produce el quitosano para servir como base para el revestimiento. La quitina y quitosano son polímeros no tóxicos y biodegradables.
El grado de desacetilación (que actualmente está en 92%, por la investigación de LATEPE) es importante para definir la forma como el revestimiento va a actuar en el pescado. “Cuando mayor es el grado, mejor va a ser la película. Ella va a ser menos soluble en agua y va a tener mejor actividad antimicrobiana”resaltó Diego do Vale, doctorando e integrante del grupo de investigación.
Otro ejemplo es la producción de películas a partir de las escamas de tilapia, de la cual es extraída la gelatina, especie de polvo fino. Después de la caracterización térmica y química de este componente, los investigadores producen una película que revestirá el pescado. Además como el quitosano y otras moléculas investigadas, la gelatina también es comestible, no generando ningún perjuicio al consumo de pescado.
Mercado
La ventaja de la investigación de LATEPE, desarrollada en convenio con EMBRAPA Agroindústria Tropical y con el Departamento de Bioquímica e Biologia Molecular de la UFC, se torna evidente por el retorno económico y productivo para la industria pesquera, sin embargo son muchos los pasos hasta que el revestimiento llegue al mercado. “Tenemos que buscar residuos, extraer de ellas moléculas, caracterizarlas químicamente y producir la película” detalla Prof. Bartolomeu de Souza.
Además de esto, hay diferentes características que pueden ser exploradas en cada molécula. “Si quiero un alimento que no pierda agua, la película debe bajar la permeabilidad al vapor de agua. Si quiero que no pase oxígeno por la película para el alimento, se debe bajar la permeabilidad al oxígeno. Además de esto, es preciso evaluar el color, la solubilidad, las actividades antioxidantes y antimicrobianas” dijo.
Uno de los próximos pasos de la investigación será tentar la disminución de costos de producción, sin la pérdida de la calidad alcanzada con los materiales desarrollados. En este sentido, una revisión de cantidad de reagentes empleados será hecha.
Además de esto, una nueva aplicación de investigación está planificada, como la utilización del quitosano en conjunto con otra molécula, el carragenano. La idea es producir una nanopelícula que pueda servir como revestimiento para el filete de atún, utilizando las características de las moléculas pueden reducir el crecimiento de las bacterias en el pescado.
Contacto:
Prof. Bartolomeu de Souza, do LATEPE
e-mail: souzabw@gmail.com
Fuente: Universidade Federal do Ceará
