El caviar es uno de los productos de origen acuático más caros y apreciados en todo el mundo. Este producto se obtiene de las hembras de esturión, que alcanzan su ciclo reproductivo a los 7 a 8 años de edad.
En este sentido, la competencia en el mercado internacional, los altos costos de producción, entre otros desafíos han conducido al desarrollo y consumo de productos que sustituyen al caviar.
La creación y desarrollo de nuevos productos comestibles, y la capacidad de innovar son herramientas vitales y competitivas para cualquiera que trabaja en la industria de alimentos.
Durante el procesamiento para la obtención de filetes de pescado se genera una gran cantidad de residuos. En este sentido, los residuos del procesamiento de pescados y mariscos constituyen una buena fuente para crear y desarrollar nuevos productos alimenticios.
Los investigadores de la Federal University of Piauí, de la Agricultural Defense Agency of Maranhão, del Federal Institute of Maranhão, de la Federal University of Ceará y del Federal Institute of Piauí, desarrollaron el “caviar molecular” en base a colágeno hidrolizado de la piel de tilapia.
El “caviar molecular” imita al “caviar” obtenido del esturión. Los investigadores evaluaron la percepción comercial y sensorial del “caviar molecular”.
Colágeno de la piel de tilapia
La piel de tilapia tradicionalmente es eliminada durante el procesamiento; sin embargo, la piel de tilapia es rica en colágeno y tiene una composición específica de aminoácidos con un alto contenido de glicina, prolina e hidroxiprolina.
El colágeno puede promover procesos metabólicos, reducir la inflamación intestinal, ayudar a la regeneración de la piel, cicatrización de heridas, reducir la inflamación intestinal, entre otros.
Por otro lado, el colágeno hidrolizado de la piel de tilapia tiene una naturaleza fibrilar y polimérica que puede ser empleada en varias aplicaciones como la generación de biomateriales y la fabricación de nuevos alimentos.
Caviar molecular
Según los resultados del estudio, el “caviar molecular” extraído mediante la técnica de esferificación directa presenta una forma esférica, color negro, y apariencia brillante y gelationosa.
“La encapsulación de colágeno hidrolizado de piel de tilapia utilizando alginato de sodio ocurre satisfactoriamente, demostrando su biocompatibilidad y capacidad para formar un hidrogel a través de entrecruzamientos iónicos con cationes divalentes”, reportan los investigadores.
Perfil de los consumidores
Conocer el perfil del consumidor es importante para crear una oportunidad para el lanzamiento y el éxito de un nuevo producto alimenticio.
Los investigadores identificaron el perfil del consumidor mediante la aplicación de una encuesta que fue respondida por 185 personas. De los encuestados 69.2% no conocían el caviar, y el 62.7% no sabía que se extraía del pez esturión hembra.
“Los resultados muestran que, entre los encuestados, solo el 33.5% han consumido caviar o sus sustitutos en eventos festivos (21.1%) o restaurantes japoneses (15%) y la frecuencia de consumo fue de al menos una vez al año (36.2%)”, informan.
Asimismo, los resultados de la encuesta destacan que la mayoría de consumidores del estudio fueron adultos jóvenes, con edades entre 30 y 40 años, es decir, una audiencia que es más propensa a consumir alimentos que generen beneficios para su salud.
Intención de compra del “caviar molecular”
En la evaluación de la apariencia del nuevo producto, los entrevistados evaluaron los aspectos de color, forma y tamaño.
“Con respecto al color del nuevo producto, el 33% de los encuestados dijo que era ‘fuerte’ comparado con el caviar original, 30.8% lo consideró como ’muy fuerte’ y el 24.8% como ‘ideal’”, reportan.
Los investigadores consultaron a los encuestados sobre la presentación del producto y su intención de compra, y destacan que la mayoría de encuestados indicó que estaban interesados en comprar el sustituto de caviar a un precio mucho más bajo que el original.
Conclusión
“El caviar molecular del colágeno hidrolizado de piel de tilapia tiene un alto nivel de aceptabilidad e intención de compra, con un mayor interés en mujeres, adultos jóvenes, con mayor educación e ingresos”, concluyen.
Además destacan que el producto tiene un alto potencial de comercialización y aparece como una oportunidad para incrementar el consumo de colágeno hidrolizado para fortalecer los hábitos de consumo saludable y una vía sostenible para reemplazar el caviar del esturión.
Contacto
Robson Alves da Silva
Department of Food Technology
Federal Institute of Piauí
Liberty Square, 1597, Teresina,
Piauí, Brazil
Email: robson@ifpi.edu.br
Referencia (acceso abierto)
Brandão TM, Mendes NKM, Candeira WKA, et al. Molecular caviar” of hydrolyzed collagen from tilapia skin: marketing and sensory perception. MOJ Food Process Technols. 2023;11(1):43-49. DOI: 10.15406/mojfpt.2023.11.00278
