Valor Nutricional

Algas marinas como ingrediente funcional para una dieta saludable

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By Milthon Lujan

España – La calidad nutricional de las algas marinas podría contribuir aún más a la mejora de la calidad de vida humana y al aumento de una dieta equilibrada si se consume con regularidad. Se han demostrado diferentes efectos beneficiosos como anticancerígeno, antivírico, anticoagulante, hipocolesterolémico y antioxidante.

Los investigadores de la Universidad de Murcia, del Centro Tecnológico de la Carne de Galicia, y del Institute of Animal Reproduction and Food Research, liderados por Rocío Peñalver, publicaron una revisión científica sobre las algas marinas como ingrediente funcional de una dieta saludable. A continuación presentamos un resumen del estudio, pero si quieres profundizar más en el tema puedes encontrar un enlace al artículo original en la parte final.

Por varios siglos, las algas marinas o macroalgas son usadas tradicionalmente como alimento en China, Japón y Corea, así como en algunos países Latinoamericanos como México y Perú. La migración de las personas de estos países ha impulsado el consumo de las macroalgas.

En los últimos años, existe un fuerte movimiento en Francia para introducir las algas marinas en la cocina europea, con algo de éxito, aunque aún es considerado como un componente exótico del menú.

En algunos lugares costeros de Estados Unidos y Canadá, algunas empresas han iniciado el cultivo de macroalgas específicamente para el consumo humano, y sus mercados continúan creciendo. Los libros de cocina incorporan recetas con “vegetales marinos”.

La demanda de algas marinas, ya sea para el consumo humano o para el procesamiento de diferentes productos industriales, se viene incrementando en los últimos años. De acuerdo con el Informe SOFIA 2020 de FAO, la producción mundial de algas alcanzó los 32.4 millones de toneladas en el año 2018.

Existen varias especies de algas marinas empleadas para el consumo humano, algunas son muy conocidas como “Nori” Porphyra/Pyropia sp, “kombu” Laminaria/Saccharina spp. y “wakame” (Undaria spp.).

El consumo de algas marinas se viene extendiendo debido a que muchos estudios científicos han destacado que estos vegetales reducen la incidencia de patologías como diabetes, obesidad, enfermedades cardiovasculares, cáncer, entre otras.

¿Qué son las algas marinas?

Las algas marinas o macroalgas son organismos autotróficos de estructura simple con poca o sin diferenciación celular. Ellas se clasifican taxonómicamente en tres grupos: Chlorophyta, Phaeophyceae y Rhodophyta, correspondientes a algas verdes, pardas (marrones) y rojas, respectivamente.

Evaluación nutricional

La composición química de las algas depende de la especie, el lugar de cultivo, las condiciones atmosféricas y el período de cosecha. Desde el punto de vista nutricional, las algas son una importante fuente de proteínas y lípidos.

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En general, los contenidos de proteínas son más altos en las macroalgas verdes y rojas (10-47% del peso seco) que las encontradas en las algas pardas (5-24% del peso seco); en lípidos (de 0.79% a 7.87% de la materia seca), los ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) omega 3 y omega 6 constituyen una parte significativa del perfil de lípidos de las algas marinas.

Las algas marinas son conocidas por su alto contenido de minerales, entre 8-40% del peso seco de la alga. Ellas tienen un alto contenido de minerales esenciales como el sodio, el calcio, magnesio, potasio, cloruro, sulfato, fósforo y micronutrientes como yodo, hierro, zinc, cobre, selenio, molibdeno, fluoruro, manganeso, boro, níquel, cobalto, etc.; sin embargo, la composición mineral puede variar dependiendo del grupo taxonómico, la geografía, la estación y variaciones fisiológicas.

Por otro lado, las algas también son una excelente fuente de vitamina. Ellas tienen vitaminas solubles en agua o lípidos. Las algas son una excelente fuente de vitaminas A, B1, B12, C, D y E; riboflavina; niacina; ácido pantoténico; y ácido fólico.

Compuestos bioactivos

A parte de sus componentes nutricionales, las algas contienen compuestos bioactivos con alta capacidad antioxidante, como los carotenoides y los polifenoles. Los pigmentos de las algas que han sido estudiados tienen actividad antioxidante, anticancerígena, antiinflamatoria, entre otras. Entre los pigmentos naturales de las algas la fucoxantina, un carotenoide que está presente en diferentes especies de algas pardas, ha demostrado que tiene efectos antioxidantes, anticancerígenos, antiinflamatorios, anti-obesidad, neuroprotector, fotoprotector y previene la osteoporosis.

Actividad biológica

La resistencia microbiana a varios antibióticos hace necesario identificar nuevos agentes antimicrobianos en los compuestos naturales. Recientemente, las investigaciones químicas realizadas en las macroalgas han demostrado que estos organismos producen una amplia variedad de metabolitos biológicamente activos.

Los tres grupos de algas marinas exhiben actividad farmacológica, inhibiendo el crecimiento de ciertas bacterias, virus y hongos. Diversos estudios científicos en diversos lugares del mundo han comprobado la efectividad de los extractos de las algas.

Actividad antioxidante

Las algas marinas, en respuesta a las condiciones altamente oxidativas en las cuales viven, han desarrollado un fuerte sistema de defensa antioxidante. Como resultado, las macroalgas contienen en su composición química una amplio rango de compuestos bioactivos como polifenoles, polisacáridos sulfatados, grasas insaturadas, péptidos y aminoácidos que exhiben propiedades antioxidantes.

Actividad Anticoagulante

La capacidad anticoagulante de los polisacáridos sulfatados de las algas es una de las propiedades más estudiadas, con la finalidad de encontrar un sustituto de origen natural para la heparina.

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La relación entre la estructura y la capacidad anticoagulante de algunos polisacáridos sulfatados de las algas ha sido estudiado, destacando que la presencia de grupos sulfatados parece ser un factor determinante en esta capacidad. Los resultados obtenidos demuestran que los polisacáridos de las algas pueden ser una alternativa a la heparina debido a su uso potencial como una sustancia anticoagulante natural en la industria farmacéutica.

Actividad anticancerígena

Las algas marinas han demostrado una actividad anticancerígena contra algunos tipos de cáncer. Sus efectos sobre las células tumorales se debe a varios modos de acción.

Los estudios preliminares han indicado que algunos antioxidantes, en particular el β-caroteno, pueden ser beneficiosos en el tratamiento de afecciones precancerosas como la leucoplasia oral, un posible precursor del cáncer oral.

Los polisacáridos desempeñan un papel importante en la regulación inmunológica y algunos de ellos son moléculas antiinflamatorias bien reconocidas. Las aplicaciones prometedoras están relacionadas con alginatos, carragenanos, laminarán, péptidos, florotaninos o porfirán.

Actividad neuroprotectora

Se han atribuido a las algas marinas varios efectos neuroprotectores, especialmente a las especies marrones. La enfermedad de Parkinson es una de ellas, una enfermedad neurodegenerativa común asociada con dificultades de movimiento y caracterizada por la acumulación de cuerpos de Lewy, pérdida de neuronas dopaminérgicas en la sustancia negra de la pars compacta (SNpc) y depleción del neurotransmisor dopamina. Esta enfermedad no tiene cura y los mecanismos involucrados no se conocen con certeza. Por tanto, es necesario buscar nuevas terapias de prevención y control.

Ingeniería de tejidos

La ingeniería de tejidos investiga la reparación de tejidos u órganos dañados o que funcionan mal como sustituto del trasplante de órganos completos. Además de los efectos discutidos anteriormente, los extractos de algas marinas enriquecidos con fucoidan se utilizan en el tratamiento de la osteoartritis. Contribuyen a la deposición de minerales en los huesos, aumentando la actividad de la fosfatasa alcalina y el nivel de osteocalcina.

Los alginatos también tenían un efecto de regeneración de tejidos en varios defectos de órganos, huesos y cartílagos.

Inclusión de las algas marinas en productos alimenticios

Las macroalgas son fuentes renovables de compuestos de alto valor agregado, que ha atraído el interés de la industria de alimentos para el desarrollo de nuevos productos alimenticios funcionales.

El agar, conocido como “gelatina vegetal”, está presente en las especies Gracilaria y Gelidium. Este ingrediente, utilizado en la producción de jaleas y caramelos de frutas, forma un gel rígido en agua a temperatura ambiente sin la adición de sales de potasio y calcio, incluso a bajas concentraciones. Además, es capaz de mantener su consistencia incluso a altas temperaturas debido a su punto de fusión (85–95 ° C), lo que lo convierte en un producto muy valorado para aplicaciones alimentarias. Se utiliza en la formulación de algunos productos alimenticios, como los productos cárnicos enlatados.

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El alginato es un excelente agente estabilizante y espesante que se utiliza en productos manufacturados debido a sus propiedades para quelar iones metálicos y formar soluciones muy viscosas. Se usa comúnmente en postres, bebidas, helados, jaleas, jarabes, salsas aromatizantes, jugos de frutas, productos de panadería y batidos de leche. Este regulador de viscosidad sirve como ingrediente sustitutivo de la grasa, asegura texturas suaves y mejora la apariencia, mejorando la calidad general de los productos.

El carragenano tiene muchas aplicaciones pero la unión eficiente del agua es probablemente lo que lo define como un hidrocoloide con excelentes propiedades funcionales, mejorando el aspecto y la aceptabilidad. Los productos lácteos y de repostería son los principales alimentos donde se utiliza. En los productos lácteos, como el queso, la leche con chocolate y el cacao, tiene un papel muy importante ya que se une a las proteínas de la leche, mantiene los sólidos de la leche en suspensión, previene el fraccionamiento de la proteína de suero en los productos de queso y permite la cristalización en helados de leche.

Referencia (acceso abierto):
Peñalver, Rocío; Lorenzo, José M.; Ros, Gaspar; Amarowicz, Ryszard; Pateiro, Mirian; Nieto, Gema. 2020. «Seaweeds as a Functional Ingredient for a Healthy Diet.» Mar. Drugs 18, no. 6: 301. 

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