El salmón enfrenta un desafío constante: su corta vida útil en el anaquel. Para la industria acuícola, asegurar que este apreciado pescado llegue al consumidor en óptimas condiciones es una prioridad. Tradicionalmente, el almacenamiento refrigerado (entre 0°C y 4°C) y el uso de conservantes como los sulfitos han sido estrategias clave. Sin embargo, los sulfitos pueden generar problemas de salud en personas sensibles, lo que ha intensificado la búsqueda de alternativas más seguras y naturales.
Una investigación pionera, publicada en Food Quality and Safety y llevada a cabo por científicos de la Universiti Sains Malaysia, Universiti Malaysia Sabah y Qatar University, ha puesto el foco en tres ácidos dicarboxílicos de cadena media (ADCM) de origen natural: el ácido glutárico (GLA), el ácido succínico (SUA) y, muy especialmente, el ácido azelaico (AZA). Estos compuestos prometen no solo extender la frescura del salmón, sino hacerlo de una manera más segura para el consumidor.
Ácidos Dicarboxílicos de Cadena Media: Aliados Naturales en la Conservación
Los ADCM son compuestos orgánicos que, si bien ya se conocía su potencial antimicrobiano, su aplicación específica como conservantes en productos del mar como el salmón había sido poco explorada. El ácido succínico (SUA) cuenta con la clasificación GRAS (Generalmente Reconocido como Seguro), y tanto el ácido azelaico (AZA) como el ácido glutárico (GLA) son considerados seguros y son utilizados en diversas aplicaciones. Este nuevo estudio propuso evaluar rigurosamente sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes, y su capacidad para inhibir el deterioro y mantener la calidad del salmón refrigerado.
Del Laboratorio a la Práctica
Los investigadores emplearon un diseño experimental exhaustivo, utilizando tanto filetes como salmón picado.
Pruebas Antimicrobianas y Antioxidantes Iniciales
Los científicos determinaron la capacidad de GLA, AZA, SUA y bisulfito de sodio (SoB, como control) para inhibir y eliminar un espectro de microorganismos relevantes en alimentos, incluyendo Salmonella enterica y Staphylococcus aureus. Paralelamente, midieron su actividad antioxidante.
Aplicación Directa en Salmón y Seguimiento Riguroso
Filetes de salmón fueron recubiertos con soluciones de estos ADCM en diversas concentraciones (500, 1000 y 2000 µg/mL) y almacenados a 4°C durante 12 días. Los científicos realizaron análisis periódicos (días 1, 3, 6, 9 y 12) de parámetros cruciales:
- Carga microbiana: Recuento total viable, psicotróficos, levaduras, mohos y Enterobacteriaceae.
- Características organolépticas y fisicoquímicas: Color (luminosidad, rojo, amarillo), pH, y pérdida de peso.
- Indicador de deterioro: Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT). Un protocolo similar aplicaron al salmón picado con concentraciones ajustadas.
Hallazgos Clave: El Ácido Azelaico (AZA)
Los resultados son contundentes y señalan un futuro prometedor para los ADCM en la conservación de pescado.
Potente Acción Antimicrobiana, Sobresale el AZA
In vitro, los tres ADCM demostraron eficacia antimicrobiana, pero el AZA fue particularmente potente contra S. aureus (CMI de 31.25 µg/mL) y S. enterica (CMI de 250 µg/mL). Aunque su capacidad antioxidante fue moderada en comparación con el ácido ascórbico, mostraron una interesante capacidad de eliminación de nitritos.
Filetes de Salmón: Vida Útil Extendida y Calidad Preservada
La aplicación de los ADCM en filetes de salmón marcó una diferencia notable:
- Control Microbiano Superior: Los recubrimientos, especialmente con AZA, mantuvieron los recuentos bacterianos por debajo del umbral crítico durante los 12 días de estudio, mientras el grupo control lo superaba ya en el día 9.
- Mantenimiento del Atractivo Visual y pH Estable: Los filetes tratados conservaron mejor su color característico (luminosidad, tonos rojos y amarillos) y un pH más bajo y estable.
- Menor Descomposición: Los científicos observaron una reducción en la pérdida de peso y, crucialmente, los niveles de NBVT se mantuvieron por debajo del límite de rechazo (30-35 mg/100g) en las muestras tratadas durante todo el ensayo, a diferencia del control.
Estos efectos fueron atribuyidos principalmente a la inhibición de la actividad microbiana gracias al recubrimiento con ADCM, destacando la efectividad del AZA.
Salmón Picado: Frescura Prolongada con Efecto Dosis-Dependiente
En el salmón picado, los ADCM también confirmaron sus beneficios, mostrando el AZA el impacto más significativo y una clara relación dosis-respuesta.
- Crecimiento Microbiano Ralentizado: Consistentemente, las muestras con ADCM presentaron cargas microbianas inferiores al control.
- Color y pH Más Estables: Se observó una mejor preservación del color rojo y un pH más estable en comparación con las muestras sin tratar.
- Reducción de la Pérdida de Peso y Control del NBVT: Los tratamientos con ADCM resultaron en menor pérdida de peso y mantuvieron los niveles de NBVT aceptables por más tiempo.
Implicaciones Transformadoras para la Industria salmonera
Los hallazgos de este estudio, financiado por el Proyecto de Apoyo a Investigadores (No. RSP2025R502) de la Universidad Rey Saúd, Riad, Arabia Saudita, y con financiación de Acceso Abierto proporcionada por la Biblioteca Nacional de Qatar, son de gran trascendencia.
El Dr. Mohammad Alrosan, uno de los investigadores principales del estudio, comentó: «Este estudio arroja luz sobre el potencial sin explotar de los ADCM como conservantes naturales. No solo proporcionan una alternativa más segura a los sulfitos, sino que también ayudan a extender la vida útil del salmón, lo que podría reducir significativamente el desperdicio de alimentos y mejorar la seguridad del consumidor».
La adopción de ADCM como AZA, SUA y GLA podría:
- Revolucionar la conservación del marisco fresco: Ofreciendo productos con una vida útil más larga.
- Minimizar riesgos para la salud: Evitando las reacciones alérgicas asociadas a los sulfitos.
- Reducir el desperdicio de alimentos: Un impacto económico y ambiental positivo.
- Mejorar la seguridad y calidad alimentaria: Entregando al consumidor productos más frescos y seguros por más tiempo.
- Fomentar una cadena de suministro más eficiente y sostenible.
El Camino a Seguir
Esta investigación abre una nueva era de técnicas de conservación de alimentos sostenibles que priorizan tanto la seguridad como la calidad. Aunque los resultados son muy prometedores, se requiere más investigación para optimizar las concentraciones y métodos de aplicación de estos ADCM en diferentes productos y condiciones, así como para comprender completamente sus mecanismos de acción. El uso generalizado de ADCM en la industria alimentaria tiene el potencial de mejorar la salud pública y beneficiar tanto a productores como a consumidores.
Contacto
Zhengrui Liao
Food Technology Division, School of Industrial Technology, Universiti Sains Malaysia
11800 USM, Penang, Malaysia.
E-mail: 670058674@qq.com
Referencia (acceso abierto)
Zhengrui Liao, Thaigarajan Parumasivam, Wee Yin Koh, Thuan-Chew Tan, Mohammad Alrosan, Muhammad H Alu’datt, Ali Madi Almajwal, Selected medium-chain dicarboxylic acids: improving shelf life and quality of salmon meat during refrigerated storage, Food Quality and Safety, Volume 9, 2025, fyaf004, https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyaf004
Editor de la revista digital AquaHoy. Biólogo Acuicultor titulado por la Universidad Nacional del Santa (UNS) y Máster en Gestión de la Ciencia y la Innovación por la Universidad Politécnica de Valencia, con diplomados en Innovación Empresarial y Gestión de la Innovación. Posee amplia experiencia en el sector acuícola y pesquero, habiendo liderado la Unidad de Innovación en Pesca del Programa Nacional de Innovación en Pesca y Acuicultura (PNIPA). Ha sido consultor senior en vigilancia tecnológica, formulador y asesor de proyectos de innovación, y docente en la UNS. Es miembro del Colegio de Biólogos del Perú y ha sido reconocido por la World Aquaculture Society (WAS) en 2016 por su aporte a la acuicultura.
